Jamón 100% ibérico - paleta bellota (pata negra)

Jamón 100% ibérico - paleta bellota (pata negra) je přední kýta z tmavého iberského prasete živícího se ve volném výběhu žaludy. Ve světě sušené šunky představuje jamón ibérico bellota absolutní vrchol nesrovnatelný se žádným jiným produktem. Paleta pochází ze 100% iberského prasete a může se tedy pyšnit nejvyšším možným štítkem černé barvy (zde více o kvalitativních stupních jamónu ibérico a významu jednotlivých štítků).

Tato špičkový produkt od Simóna Martína pochází z iberských vepřů chovaných na rodinné farmě Simóna Martína ve městečku Guijuelo v oblasti Salamanca. Na rozdíl od palety de cebo se tito vepři pohybují v období montanery (listopad až únor) v dubovém háji a živí se pouze nalezenými žaludy, aromatickými bylinami a kořínky. Na rozdíl od paleta ibérico bellota pochází ze 100% iberských prasat, což se projevuje v temnější rubínové barvě masa, větším poddílu nenasycených mastných kyselin a ještě intenzivnější a trvalejší chuti. 100% jamón ibérico se v ráci legislativy platné od roku 2014 jako jediný může označovat ikonickým termínem PATA NEGRA (tzv. černá noha - proto je označen štítkem černé barvy)

Dostatek pohybu a strava založená především na žaludech se projevuje na výsledné chuti šunky. Maso získává jemnou oříškovou chuť a tuk se vyznačuje větším obsahem mononenasycených (zdravých) mastných kyselin, a tím svoji strukturou připomíná spíše olivový olej než typický vepřový tuk. Infiltrace sněhobílého tuku do masa,  pak dodává každému plátku neskutečnou šťavnatost (zde více o degustaci jamónu). Dlouhé sušení palety (mezi 20 a 28 měsíci, oproti standartním 16) pak šunce zaručuje dlouhotrvající chuť "a curado", intenzivní aroma a sytě rubínovou barvu na řezu. Tato šunka představuje ideální příležitost, jak ochutnat 100% jamón ibérico bellota v "malém balení". 

Tento jamón je stejně jako všechny naše produkty zcela přírodním produktem vyzrálým na čerstvém vzduchu bez použití jakýchkoliv chemických aditiv. Díky přirozenému sušení zrál v přírodním secaderu bez urychlování v klimatizovaných komorách. Obsahuje pouze maso, sůl a čas.

Druh jamónu

Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.

V oficiální klasifikaci iberských šunek má tento jamón černý štítek (ostatní stupně mají bílý, zelený a červený štítek). Prase musí být 100% iberské. Více o dělení iberských jamónů naleznete zde.

Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. 100% ibérico znamená, že jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata. Dle nového zákona je tato kategorie jedinou, pro níž mohou výrobci na etiketě používat populární označení pata negra (černá noha).

Přední noha (plec) z černého prasete, tzv. paleta ibérica obsahuje v poměru menší podíl masa, větší podíl kostí, tuku a kůže ve srovnání se zadní nohou jamónem ibérico. Díky vyššímu podílu kostí je krájení o stupeň složitější než u zadní nohy.

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Jamón je zavakuován kvůli snadnosti manipulace a logistiky (nehrozí umaštění vnějších obalů) a rovněž pro uchování své chuti a kvality. Pokud je vakuum 100%, tj. dokonale přisáté, může šunka být uchována v tomto stavu až do konce expirace. V případě, že je vakuum porušené, je nutné šunku z obalu vyndat. Stav vakua je proto nutné pravidelně kontrolovat, občas se může stát, že nepatrná trhlinka začne nasávat vzduch až po delším čase. To pak má za následek rozvoj zrající plísně na jamónu. Před samotnou konzumací doporučujeme šunku z obalu vyjmout zhruba 24 hodin předem, kdy má při pokojových podmínkách čas na opětovné vytvrdnutí kůže a vyvanutí silného aromatu.  Další důležité informace naleznete v našich často kladených otázkách.

S Vaší objednávkou obdržíte podrobný návod na krájení v papírové formě. Zde pak naleznete detailní návod na krájení palety v elektronické podobě.