Plíseň v procesu zrání
V tzv. Secaderu (sušírně), kde dochází k pomalému vysoušení a transformaci původně syrových kýt na kýty sušené, je plíseň důležitým pomocníkem v procesu zrání. Přispívá k tomu, aby se voda odpařovala rovnoměrněji a pomaleji a prohlubuje chuť. Jste-li v přírodním secaderu, jsou často visící jamóny pokryté plísní od kopýtka až ke špičce.
Obr. V secaderu je plíseň důležitým pomocníkem v procesu zrání
Barva plísně
V průběhu zrání se objevuje jak bílá, tak zelená plíseň. Zelená či nazelenalá plíseň se objevuje v místech s vyšším stupněm dehydratace, bílá naopak v místech s větším obsahem vody. Obě jsou přirozenou součástí jamónu.
Plíseň při koupi jamónu
Při expedici se plíseň kvůli estetickým preferencím spotřebitelů z povrchu jamónu otírá. Ve vlhkém prostředí se ovšem často znovu objevuje. Ojediněle dochází k porušení vakuového obalu a pokud si příjemce jamón nezkontroluje, může se ve vlhkém miniprostoru mezi povrchem jamónu a obalem vytvořit prostředí s vysokou vlhkostí, které přispívá ke znovuobjevení plísně. Ani to ovšem není důvodem k pochybám o kvalitě jamónu.
Obr.: Plíseň může na jamónu občas vypadat dramaticky - na obrázku plíseň vzniklá uvolněným vakuem - plíseň ovšem vždy zůstává pouze na povrchu a po otření je jamón opět v perfektním stavu.
Je plíseň na jamónu škodlivá?
Ne, není. Jamón je přirozeně opatřen vrstvou zoxidovaného tuku a tvrdé kůže, kterou plíseň neprorůstá.
Co dělat s plísní na jamónu?
Stejně jako v secaderu je i doma nejlepší plíseň prostě setřít utěrkou namočenou do rostlinného oleje.
Plíseň na jamónu po nakrojení na řezu
Pokud jamón nakrojíte, může se vám někdy stát, že se plíseň objeví i na řezu. Nejčastěji k tomu dochází, přikryjete-li řez potrevinářskou fólií a necháte ho několik dní stát. V opravdu hodně vlhkém prostředí k tomu může dojít i bez přikrytí. Ani zde není ještě jamón ztracen, protože nízká aktivita vody neumožňuje prorůstat plísni dovnitř masa. Nejlepší je tedy seříznout a vyhodit 1 cm tlustý plátek s plísní a pokračovat normálně dále.
