1. Nekoupit si stojan

Všichni jsme si to prožili a všichni jsme si pak říkali, jak jsme mohli být tak naivní. První myšlenka každého průměrně namyšleného labužníka je ta, že stojan je zbytečnost. Ve skutečnosti je stojan však pro krájení jamónu naprostá nutnost. To, že to někdo umí bez stojanu, neznamená, že to budete umět i vy. Bez stojanu se prostě krájet nedá a bastafidli.


Obr.: Na španělských trzích můžete občas potkat velezkušené profesionály, kteří pro nedostatek místa a velký výběr jamónů krájejí šunku v ruce

2. Nemít nůž cuchillo jamonero

Jestli si myslíte, že si při krájení vystačíte s vaší rybičkou z dětství, tak se zatraceně mýlíte. A neplatí to jen o rybičce. Dokonce i váš kvalitní kuchyňský nůž bude na krájení tenkých plátků jamónu krátký. Tedy spíš tlustý. Bez cuchillo jamonero není jamónu, jak říkal praotec Jamón a my k tomu dodáváme: Amen. 

Obr.: Jamonero neboli nůž na krájení tenkých plátků bývá často vybroušen, aby se jamón nechytal na čepel nože

3. Krájet vínršnicly místo tenkých plátků

Správný plátek má tenký a lehký jako dech ještě nenarozené Shirley Tempel. Nenuťte sebe ani své hosty k závodům přežvýkavců a krájejte co nejtenčí plátky, i kdyby neměly být všechny stejné. 

4. Vyhazovat tuk

Ideální plátek má pokaždé tři části - sušší libovou, šťavnatější blíže tuk a samotný tuk. Nepřipravujte se o požitek z rozplývajícího se nasládlého tuku jamónu a neodkrajujte ho v domnění, že se jedná o defekt jamónu.

5. Neočistit

Častou chybou začínajících cortadorů je nedokonalé očištění jamónu. Plátek musí obsahovat pouze růžové maso a bílý tuk. Jakékoliv žluté zoxidované části musí pryč, protože jsou hořké a jejich přítomnost pokazí jakýkoliv požitek z jamónu.

6. Vydlabávat kolíbku

Podkova, lodička, U... je jedno, jak tomu budeme říkat. Důležité je, že je-li váš řez z profilu do tvaru U, je na první pohled vidět, že jste amatér(ka). Vaše zkažená pověst mistra cortadora na tom však není to nejhorší. Nejhorší je, že nezachováváte-li rovinu řezu rovnoběžnou s osou jamónu, připravujete se až o 20% toho nejlepšího masa. Více naleznete v kompletním návodu na krájení jamónu.

Obr.: I ve španělských barech často můžete vidět chybně krájené jamóny - na obrázku se evidentně nechtělo obkrajovat jamón v kyčelní části a místo toho vznikl dlabanec 

7. Nechat zoxidovat řez

Začátečníci nechávají často jamón zoxidovat. O rovinu řezu je nutno pečovat, jakoby to bylo vaše jediné dítě. Opravdu, jakmile jde o rovinu řezu, děti musí jít na vedlejší kolej, ať se jim to líbí nebo ne. Je jedno, potíráte-li řez olivovým olejem, tukem z jamónu, či přikrýváte-li jej odřezky bílého tuku, důležité je, že nevystavujete řez oxidaci. V opačném případě se vám jamón promění v podrážku, kterou si tak maximálně můžete přišít na své kanady.