» Brambory a olivový olej - část 2.

Jelikož jsme mistři v dokonalém načasování, přinášíme vám po nezapomenutelném první dílu druhý díl seriálu o parťáctví olivového oleje a bramboru právě v okamžiku, kdy na podzimních pláních dozrávají kvanta brambor a v olivových hájích se blíží sklizeň.

Dnes si uvaříme:

  1. patatas a lo pobre - brambory na chudáka

  2. patatas bravas - brambory na divoko

  3. ensalada de patatas - španělský bramborový salát

Patatas a lo pobre (con chorizo) - chudinské brambory (s chorizem)

Chudinské brambory jsou opravdový zázrak. Jsou neuvěřitelně univerzální, hodí se jako příloha k pečenému masu i rybě, můžou ale sloužit i jako jednoduchý a hezký předkrm, jsou navíc i velice liberální, takže ve Španělsku existuje celá armáda patatas a lo pobre, které se od sebe liší jednotlivými ingrediencemi. 

Základem chudinských brambor je trojjediná kombinace konfitování, smažení a pečení v hrnci ve vlastní šťávě. Brambory se spolu se zeleninou vaří ve směsi oleje a šťávy, kterou ingredience pouští a zároveň se na mírné pomalém plameni připékají tak, že jsou na konci mírně připečené, ale přitom krásně šťavnaté.

Důležité je zvolit správný hrnec s dostatečně velkým, nepřilnavým dnem a mírný plamen. Zásadní je, aby teplota a plocha nebyla příliš velká, protože by se z hrnce vypařila všechna šťáva a zároveň nebyla příliš malá, protože by se brambory ve vysoké hladině tekutiny uvařily příliš do měkka a polámaly.

Ingredience (pro 2 osoby):

500g brambor - oloupaných a nakrájených na 1 cm tlusté plátky

1 dcl olivového oleje

1 lžička vinného octu (volitelně)

3 stroužky česneku - oloupané a nasekané nadrobno

1 červená paprika (kapie) - oloupaná a pokrájená na 1 cm široké proužky

1 cibule - pokrájená na hrubo

3 malé zelené papriky - pokrájené na 1 cm široké proužky 

1/2 lžičky černého pepře

100g chorizo pokrájené na kostky 2 cm

Recept:

  1. V hlubším hrnci či pánvi ohřejte na mírném plameni olej.

  2. Přidejte česnek a cibuli a 2 min. za stálého míchání lehce osmažte.

  3. Přidejte papriku a brambory (chorizo), osolte (v případě choriza méně) a vše opatrně a důkladně promíchejte. Přiklopte pokličku a na mírném plameni vařte 20 až 25 min. Průběžně kontrolujte, jestli se vám ke dnu nepřipaluje cibule. Po 10 min. opatrně vše obraťte, aby se lehce opekla i druhá strana brambor. Opepřete a zakápněte octem. Brambory by měly být lehce opečené, co nejméně polámané, zelenina by měla být měkká, ale držet pohromadě.

Patatas bravas

Patatas bravas jsou ve Španělsku všudypřítomné. Můžete je ochutnat jak v těch nejšílenějších variantách v podobě rozmrazených hranolek usmažených v přepáleném tuku s kečupem a majonézou, tak v těch nejluxusnějších transformacích kuchařů z michelinských restaurací. Většinou jsou patatas bravas smažené, ale pro dnes jsme si dovolili variantu s celými pečenými brambory. Základem je totiž vždycky tzv. salsa brava, pikantní omáčka s rajčatovým základem, která má tisíce tváří. Některé salsy bravy obsahují i papriku (zeleninu), tabasco, čili, mletou papriku, ocet, cukr aj.

Ingredience:

Alioli (recept zde)

2 větší brambory

1/2 dcl olivového oleje

2 rajčata pokrájená

1/2 červené a 1 zelená paprika - oloupaná a pokrájená

1/2 cibule pokrájená nadrobno

2 stroužky česneku posekané

1 lžíce octu 

1 čili paprička

Recept

  1. Omyjeme brambory, potřeme olivovým olejem a dáme péct na 180°C dle velikosti 45 až 60 min. 

  2. V pánvi rozehřejeme olivový olej, osmažíme cibuli a česnek do světle hněda, přidáme papriku, smažíme 3 min., přidáme rajče, osolíme a zvýšíme plamen. Mícháme, vařečkou rozmačkáme rajčata a vaříme až do fáze, než se odpaří téměř celá tekutina a obsah se začíná přichytávat. Přidáme čili papričku a zalijeme vývarem (případně vodou). Vaříme 15 min. Pokud nám v pánvi zbývá tekutina, zvýšíme plamen a odpaříme.

  3. Obsah pánve rozmixujeme na co nejjemnější pyré a voilá - máme salsu bravu.

  4. Brambory rozmáčkneme vidličkou a podáváme s oběma druhy omáček. 

Ensalada de patatas - bramborový salát

Studený bramborový salát s olivovým olejem má tisíce podob a většinou se docela podobá tzv. českému chudému bramborovému salátu bez majonézy, kterým české babičky s oblibou straší své na majonéze závislé vnoučky. Základem jsou vždy studené vařené brambory, extra panenský olivový olej a ocet nebo citrón. Velkou roli hrají i olivy, sušená treska, tuňák, pečená paprika, vařené vajíčko, dužnina pomeranče, ančovičky apod. My jsme zvolili záměrně andaluzskou variantu, kterou lze perfektně reprodukovat u nás.

Ingredience:

400g větších brambor

0,5 dcl extra panenského olivového oleje

šťáva z 1/2 citrónu

1 pečená a oloupaná paprika, natrhaná na proužky (recept zde)

2 vařené vajíčka pokrájené na čtvrtky

zelené olivy

mletá paprika

listová petržel

Recept:

  1. Uvaříme celé brambory ve slupce. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky cca. 1 cm tlusté plátky.

  2. Poklademe na dno servírovací nádoby, osolíme, zalijeme olivovým olejem (často se olivový olej předtím zahřeje se třeným česnekem a mletou paprikou, ale vytratí se tím aroma olivového oleje) a poprášíme mletou paprikou. Na brambory rozložíme proužky paprik, čtvrtky vajíčka a olivy, osolíme papriky, zalijeme znovu olivovým olejem, zakápneme citrónem a posypeme nasekanou listovou petrželí.