Obr. 1 - Bramborový salát není pouze česká specialita

Jelikož jsme mistři v dokonalém načasování, přinášíme vám po nezapomenutelném první dílu druhý díl seriálu o parťáctví olivového oleje a bramboru právě v okamžiku, kdy na podzimních pláních dozrávají kvanta brambor a v olivových hájích se blíží sklizeň.

Dnes si uvaříme:

1. patatas a lo pobre - brambory na chudáka

2. patatas bravas - brambory na divoko

3. ensalada de patatas - španělský bramborový salát

Obr. 2 - Patatas a lo pobre

Patatas a lo pobre (con chorizo) - chudinské brambory (s chorizem)

Chudinské brambory jsou opravdový zázrak. Jsou neuvěřitelně univerzální, hodí se jako příloha k pečenému masu i rybě, můžou ale sloužit i jako jednoduchý a hezký předkrm, jsou navíc i velice liberální, takže ve Španělsku existuje celá armáda patatas a lo pobre, které se od sebe liší jednotlivými ingrediencemi. 

Základem chudinských brambor je trojjediná kombinace konfitování, smažení a pečení v hrnci ve vlastní šťávě. Brambory se spolu se zeleninou vaří ve směsi oleje a šťávy, kterou ingredience pouští a zároveň se na mírné pomalém plameni připékají tak, že jsou na konci mírně připečené, ale přitom krásně šťavnaté.

Důležité je zvolit správný hrnec s dostatečně velkým, nepřilnavým dnem a mírný plamen. Zásadní je, aby teplota a plocha nebyla příliš velká, protože by se z hrnce vypařila všechna šťáva a zároveň nebyla příliš malá, protože by se brambory ve vysoké hladině tekutiny uvařily příliš do měkka a polámaly.

Ingredience (pro 2 osoby):

500g brambor - oloupaných a nakrájených na 1 cm tlusté plátky

1 dcl olivového oleje

1 lžička vinného octu (volitelně)

3 stroužky česneku - oloupané a nasekané nadrobno

1 červená paprika (kapie) - oloupaná a pokrájená na 1 cm široké proužky

1 cibule - pokrájená na hrubo

3 malé zelené papriky - pokrájené na 1 cm široké proužky 

1/2 lžičky černého pepře

100g chorizo pokrájené na kostky 2 cm

Recept:

1. V hlubším hrnci či pánvi ohřejte na mírném plameni olej.

2. Přidejte česnek a cibuli a 2 min. za stálého míchání lehce osmažte.

3. Přidejte papriku a brambory (chorizo), osolte (v případě choriza méně) a vše opatrně a důkladně promíchejte. Přiklopte pokličku a na mírném plameni vařte 20 až 25 min. Průběžně kontrolujte, jestli se vám ke dnu nepřipaluje cibule. Po 10 min. opatrně vše obraťte, aby se lehce opekla i druhá strana brambor. Opepřete a zakápněte octem. Brambory by měly být lehce opečené, co nejméně polámané, zelenina by měla být měkká, ale držet pohromadě.

Obr. 3 - Patatas bravas - evergreen španělského baru

Patatas bravas

Patatas bravas jsou ve Španělsku všudypřítomné. Můžete je ochutnat jak v těch nejšílenějších variantách v podobě rozmrazených hranolek usmažených v přepáleném tuku s kečupem a majonézou, tak v těch nejluxusnějších transformacích kuchařů z michelinských restaurací. Většinou jsou patatas bravas smažené, ale pro dnes jsme si dovolili variantu s celými pečenými brambory. Základem je totiž vždycky tzv. salsa brava, pikantní omáčka s rajčatovým základem, která má tisíce tváří. Některé salsy bravy obsahují i papriku (zeleninu), tabasco, čili, mletou papriku, ocet, cukr aj.

Ingredience:

Alioli (recept zde)

2 větší brambory

1/2 dcl olivového oleje

2 rajčata pokrájená

1/2 červené a 1 zelená paprika - oloupaná a pokrájená

1/2 cibule pokrájená nadrobno

2 stroužky česneku posekané

1 lžíce octu 

1 čili paprička

Recept

1. Omyjeme brambory, potřeme olivovým olejem a dáme péct na 180°C dle velikosti 45 až 60 min. 

2. V pánvi rozehřejeme olivový olej, osmažíme cibuli a česnek do světle hněda, přidáme papriku, smažíme 3 min., přidáme rajče, osolíme a zvýšíme plamen. Mícháme, vařečkou rozmačkáme rajčata a vaříme až do fáze, než se odpaří téměř celá tekutina a obsah se začíná přichytávat. Přidáme čili papričku a zalijeme vývarem (případně vodou). Vaříme 15 min. Pokud nám v pánvi zbývá tekutina, zvýšíme plamen a odpaříme.

3. Obsah pánve rozmixujeme na co nejjemnější pyré a voilá - máme salsu bravu.

4. Brambory rozmáčkneme vidličkou a podáváme s oběma druhy omáček. 

Obr. 4 - Ensalada de patatas - bramborový salát s olivovým olejem

Ensalada de patatas - bramborový salát

Studený bramborový salát s olivovým olejem má tisíce podob a většinou se docela podobá tzv. českému chudému bramborovému salátu bez majonézy, kterým české babičky s oblibou straší své na majonéze závislé vnoučky. Základem jsou vždy studené vařené brambory, extra panenský olivový olej a ocet nebo citrón. Velkou roli hrají i olivy, sušená treska, tuňák, pečená paprika, vařené vajíčko, dužnina pomeranče, ančovičky apod. My jsme zvolili záměrně andaluzskou variantu, kterou lze perfektně reprodukovat u nás.

Ingredience:

400g větších brambor

0,5 dcl extra panenského olivového oleje

šťáva z 1/2 citrónu

1 pečená a oloupaná paprika, natrhaná na proužky (recept zde)

2 vařené vajíčka pokrájené na čtvrtky

zelené olivy

mletá paprika

listová petržel

Recept:

1. Uvaříme celé brambory ve slupce. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky cca. 1 cm tlusté plátky.

2. Poklademe na dno servírovací nádoby, osolíme, zalijeme olivovým olejem (často se olivový olej předtím zahřeje se třeným česnekem a mletou paprikou, ale vytratí se tím aroma olivového oleje) a poprášíme mletou paprikou. Na brambory rozložíme proužky paprik, čtvrtky vajíčka a olivy, osolíme papriky, zalijeme znovu olivovým olejem, zakápneme citrónem a posypeme nasekanou listovou petrželí.