Na úvod...

Olivy pro mě představují zvláštní fenomén. Jsou vlastně ovocem olivovníku, podobají se tvarem strukturou jakýmsi tvrdým zeleným třešním, a přitom jsou naplněny tím nejzdravějším olejem, jsou skutečně výživné a ve slaném nálevu jsou charakterem podobnější ančovičkám než jakémukoliv ovoci. Pro jejich zpracování se v dějinách používala pouze studená voda a jejich příprava byla proto jedinečně jednoduchá. Pouze správným poměrem vody a soli jste z původně nepoživatelných plodů brzy měli vynikající stálou potravinu, která vás krásně přenesla od jedné úrody k druhé. 

Jak chutnají čerstvé olivy?

Až budete někdy ve Španělsku, Řecku nebo Itálii, zkuste si utrhnout čerstvou olivu přímo ze stromu a ochutnejte. Hnus. Extrémní hořkost s extrémní trpkostí prakticky znemožňují vnímání jakýchkoliv jiných chutí. Teprve v týdenní vodní lázni olivy postupně ztratí hořkost i trpkost a stávají se pomalu přijatelnými. 


Obr.: Čerstvě utržené olivy, které neprošly máčením, jsou prakticky nepoživatelné

Jak se sbírají olivy?

Pro profesionální výrobu oliv se používají různé metody od strojů, které setřásají olivy do natažených sítí až po pečlivý manuální sběr olivku po olivce. Pro naši potřebu jsme si samozřejmě nasbírali olivy přímo ze stromu. Využili jsme k tomu krásné olivovníky našich kamarádů Zuzky a Rafy z Kilometro 7. Koupili si v covidové karanténě dům na jihu Španělska s olivovým hájem a vedle svých prací se pustili do obětavé péče o svůj háj.

Obr.: Olivy se sbírají od konce září až pod konec roku v závislosti na teplotě podnebí a odrůdě oliv - olivový háj Kilometro 7 má stromy staré přes sto let a většina sběru se provádí do sítí pomocí plastové tyče

Při sběru oliv je třeba dbát na to, aby byly všechny olivy zdravé a neporušené. Jedna špatná oliva může zkazit celou várku.

Olivy s peckou či bez pecky?

Olivy bez pecky mají oproti olivám s peckou jedinou výhodu. Nemají pecku. Vše ostatní je špatně. Pecka pomáhá udržovat olivám většinu chuti a zachovává i původní texturu její dužniny. Olivy bez pecky se sice mohou vycpat ančovičkou či papričkou, ale činí se tak jen proto, že nemají samy o sobě žádnou chuť. Ve Španělsku olivy bez pecky téměř nikdy nenaleznete na menu jakékoliv restaurace, i když je jich v obchodě často také v nabídce spousty. Dalo by se říct, že olivy bez pecky ve Španělsku svědčí o špatném vkusu.

Naříznuté, celé či naklepané?

Když si vzpomenete, jaké olivy s peckou jste jedli, napadne vás, že některé z nich byly celé, jakoby se právě utrhly ze stromu, zatímco jiné byly otevřené se zející peckou, jakoby na ně někdo šlápnul okovanou botou. Celé olivy déle vydrží ve formě, ale trvá také déle, než z nich odmočíte hořkost. Mají čistší chuť původního plodu, protože nasávají pomaleji a hůře aroma z koření a bylin v nálevu. 
  

Obr.: Naříznutí oliv usnadňuje proniknutí aromatického láku dovnitř dužniny a přitom zachovává olivu vcelku. Doporučujeme ovšem olivy zcela otevřít.

O barvě oliv - existují černé a zelené olivy?

Olivy na stromě jsou nejprve zelené, s postupným zráním se jejich barva proměňuje v nafialovělou až k temně fialové, až na samém konci dosahuje barvy téměř černé. Ke zpracování se až na malé výjimky používají olivy zelené, které se buď nakládají tak, jak jsou, anebo se podrobí procesu oxidace, který je promění v olivy černé, které známe z českých supermarketů a pizzerií. Většina černých oliv vyrobených ve Španělsku se exportuje právě do Itálie. Říká se, že se proces oxidace proměňující zelené olivy v černé zavedl proto, aby se daly použít olivy i té nejhorší kvality. Také proto oxidované černé olivy často chutnají jako sepraný hadr. 

Něco jiného jsou černé olivy, které získaly svou barvu zráním na stromě. Ty jsou naopak plné intenzivní chuti. Potkáte-li ovšem na talířku černou olivu (bez pecky), máte téměř stoprocentní jistotu, že se jedná o olivu zoxidovanou.

Obr.: Zelené olivy jsou již plně zralé a jsou nejvhodnější k nakládání. Oliva se v dalších fázích zralosti barví do fialova a nakonec do temně fialové barvy hraničící s černou.