Fuet je vedle chorizo a salchichónu jedním z nejrozšířenějších španělských salámů, ale svým původem, tvarem i chutí je zcela svébytný. Je to typický katalánský produkt, dnes oblíbený po celém Španělsku i v zahraničí.

Odkud fuet pochází

Fuet je neodmyslitelně spjatý s městem Vic, hlavním městem katalánského regionu Osona (provincie Barcelona), kde se salámům a uzeninám tradičně daří díky vlhkému klimatu s mořským vlivem, ideálnímu pro pomalé sušení. Zmínka o „vickém salámu“ se dochovala už z listiny ze 14. století a proslulým se stal na konci 19. století, kdy uzenářskou výrobu ve Vicu navštěvoval i španělský král Alfons XII.

Fuet de Vic je dnes jediný fuet, který smí nést chráněné označení původu (podobné DOP/CHZO) - smí ho vyrábět pouze výrobci v comarce Osona tradičním postupem. Kromě Vicu má dlouhou tradici výroby fuetu i město Olot v sousední Garrotxe.

Katalánský název „fuet“ znamená „bič“ - podle dlouhého, tenkého a mírně ohebného tvaru salámu.

I když je fuet svým původem katalánský produkt, dnes se tradičně vyrábí i v oblastech proslulých chovem iberských prasat - v Salamance (typicky v Guijuelu) a v Huelvě. Zde se fuet vyrábí z masa speciálního plemene iberského prasete, díky čemuž vzniká fuet ibérico - šťavnatější a chuťově výraznější varianta oproti fuetu z masa běžného bílého prasete.

Základní ingredience fuetu

Maso

Fuet se vyrábí z libového vepřového masa (nejčastěji kýta, plec) v kombinaci s tučnějším bůčkem nebo salem. Poměr tuku je nižší než u choriza nebo salchichónu, díky čemuž má fuet jemnější, méně mastnou strukturu. Existují i prémiové varianty z iberského prasete (fuet ibérico), řidčeji i experimentální verze z krůtího masa.

Pepř

Zatímco chorizo definuje paprika, fuet definuje černý pepř - mletý nebo hruběji drcený, podle receptury. Dává fuetu jemně pikantní tón a je patrný i jako drobné tmavé tečky na řezu.

Sůl

Základní konzervační přísada, typicky kolem 2 % hmotnosti masa.

Bílé víno (u některých receptur)

U řady tradičních receptur se přidává trochu suchého bílého vína, které podporuje fermentaci a dodává jemnou chuť.

Plísňová kultura

Nejnápadnějším znakem fuetu je bílý povlak ušlechtilé plísně (Penicillium), kterým střevo v průběhu zrání postupně obrůstá. Plíseň chrání salám před nežádoucími bakteriemi a kvasinkami, reguluje vlhkost při sušení a podílí se na výsledné jemné, oříškové dochuti. Plíseň je jedlá - řada lidí ji přesto před krájením otírá čistou utěrkou nebo lehce oškrábe.

Ne každý fuet, který koupíte, ale plíseň na povrchu má - řada výrobců ji po dozrání ze salámu setře nebo omyje, takže se prodává „čistý“, bez viditelného bílého povlaku. Plíseň je přitom stále nedílnou součástí procesu zrání a podílí se na výsledné chuti fuetu, jen se s finálním produktem ke spotřebiteli nedostane.

Aditiva

Naprostá většina dnešní produkce, přibližně 99 %, obsahuje aditiva ve formě dusitanů a dusičnanů, které stabilizují barvu a prodlužují trvanlivost. Fuet vyrobený jen z přírodních ingrediencí, bez těchto přídavných látek, je proto na trhu spíš vzácnou výjimkou - jednou z mála je fuet ibérico od Simona Martína.

Druhy fuetu a příbuzné katalánské salámy

Katalánská uzenářská tradice je na tenké sušené salámy bohatá a hranice mezi jednotlivými názvy bývá místy neostrá - řada z nich označuje v podstatě velmi podobný produkt s drobnými rozdíly v tloušťce, délce zrání nebo množství plísně.

Podle původu a chráněného označení

• Fuet de Vic - jediný fuet s chráněným označením původu, vyráběný tradičním postupem výhradně v comarce Osona. Zraje déle než běžný fuet (přibližně 6 týdnů) a vyniká hladkou, šťavnatou texturou.
• Fuet serrano - běžná, nejrozšířenější varianta z masa bílého prasete.
• Fuet ibérico - prémiová varianta z masa černého iberského prasete, šťavnatější díky vyšší prorostlosti tuku.

Příbuzné a alternativní názvy

• Espetec - v mnoha oblastech Katalánska (např. okolo Girony) jde v podstatě o synonymum pro fuet - stejný produkt, jiné místní pojmenování.
• Tastet - historicky nejstarší, „nultá verze“ fuetu - malý kousek salámu, který se odděloval na ochutnání, aby se ověřilo správné množství koření v náplni, než se naplnilo zbylé střevo.
• Somalla / sumaia - tenčí, delší a sušší příbuzný fuetu. Střevo je extrémně vysušené, salám je proto křehčí a má výrazně méně povrchové plísně než klasický fuet.
• Secallona - podobná somalle, rovněž úzká (3-4 cm), ale kratší a sušší než fuet, typicky s charakteristickým prohnutím uprostřed a s menším množstvím plísně na povrchu.
• Didalets / cigaletes - nejmenší z rodiny, silné asi jako malíček, vyráběné z jemnější salámové náplně.

Fuet vs. salchichón vs. longaniza (rozdíly)

• Tloušťka a délka - fuet má průměr cca 3-4 cm a délku 30-50 cm, tedy je tenčí než longaniza (5-10 cm v průměru) i než salchichón, který bývá silnější a s hrubě mletým masem.
• Koření - salchichón obsahuje obvykle víc koření a hruběji mletý/celý pepř, zatímco fuet má pepře méně a bývá jemně mletý.
• Doba zrání - fuet zraje kratší dobu než tlustší salchichón, u kterého trvá sušení silnějšího průměru déle.

Výroba fuetu

• Příprava masa - Libové maso a tuk se nahrubo až středně jemně semelou v požadovaném poměru.
• Promíchání ingrediencí - Mleté maso se promíchá se solí, mletým/drceným pepřem a případně dalším kořením či bílým vínem podle receptury. Směs se nechá krátce odležet v chladu.
• Plnění střívka - Náplň se plní do přírodního nebo umělého střívka o průměru cca 3-4 cm a zavazuje se do charakteristického rovného, mírně ohebného tvaru.
• Fermentace a tvorba plísně - Salám se zavěsí v sušírně (secaderu) s řízenou teplotou a vlhkostí. Během prvních dnů probíhá fermentace a na povrchu se postupně vytváří charakteristická bílá plíseň.
• Sušení - Běžný fuet zraje přibližně 3-4 týdny, chráněný Fuet de Vic déle, přibližně 6 týdnů, v závislosti na klimatu a velikosti kusu.

Jak fuet konzumovat

Fuet se jí za studena, nakrájený na tenké šikmé plátky - jako tapa, do bagety nebo jako svačina. V Katalánsku patří tenčí, trvanlivější varianty (somalla, secallona) tradičně mezi oblíbené svačiny na horské výlety. Bílá plíseň na povrchu je jedlá, mnoho lidí ji ale před krájením setře.

Fuet ve světě

Fuet je dnes rozšířený po celém Španělsku, kde patří mezi nejprodávanější balené sušené salámy v supermarketech, a stále více se objevuje i v zahraničí jako gurmánská specialita. Díky své trvanlivosti a praktickému tenkému tvaru je oblíbený i jako svačina na cesty. Podobné tenké, plísní pokryté salámy najdeme i jinde v Evropě - nejznámější je francouzský saucisson sec, který se ale liší použitým kořením a tradicí výroby.

Lze fuet zamrazit?

Ano, fuet lze zamrazit, nejlépe vcelku, ne nakrájený na plátky, aby si zachoval texturu. Je vhodné ho zamrazit co nejrychleji po zakoupení a skladovat při konstantní teplotě okolo -18 °C. Rozmrazovat je třeba pomalu, ideálně v lednici, aby se zbytečně neuvolnila vlhkost a nezhoršila se chuť a textura.

Autor: Lukáš Beneš