Co je queso Manchego (sýr Manchego)?

Queso Manchego (čti keso mančego) je vyzrálý sýr z čerstvého či pasterizovaného ovčího mléka pocházející ze speciální, tradiční rasy ovcí tzv. Manchega, podle nichž se sýr i jmenuje. Manchego je přídavné jméno označující původ z oblasti La Mancha, centrální oblasti Španělska proslavené Donem Quijotem. Queso Manchego je chráněné označení původu.

Obr.: Horní strana queso Manchego má typickou kresbu

Jak dlouho queso Manchego zraje?

Queso Manchego zraje minimálně 30 dní, je-li použito pasterizované mléko a má-li sýr méně než 1.5 kg. V jakémkoliv jiném případě musí zrát alespoň 60 dní. Zpravidla ovšem sýr zraje mnohem déle - maximální hranice je stanovena na 24 měsíců.

Jaké jsou druhy queso Manchego?

Queso Manchego semicurado

Středně vyzrálý sýr se zráním 60 až 150 dní. Je krémový, měkčí, chuť je jemná bez jakýchkoliv pikantní tónů.

Queso Manchego curado

Vyzrálý sýr se zráním 6 - 11 měsíců. Je tmavší, tvrdší. Chuť je trvalejší, pronikavější, s pikantními tóny.

Obr.: Queso Manchego curado ve formátu tzv. cuña (výřez) - druh sýru musí figurovat v názvu

Queso Manchego añejo (viejo či reserva)

Extra vyzrálý sýr se zráním více než 12 měsíců. V průběhu zrání sýr ztrácí téměř veškerou vodu, což na nejvyšší míru prohlubuje intenzitu a trvalost chuti a vůně. Sýr je navíc vyloženě štiplavý. Barva je nejtmavší ze všech tří typů.

Obr.: Queso Manchego Viejo (tedy añejo)

Jak se queso Manchego vyrábí?

1. Čerstvé ovčí mléko
   Čerstvě nadojené ovčí mléko ze speciální rasy Manchega se schladí na teplotu 4ºC . 

2. Koagulace mléka
   Koagulace se vyvolá přírodním syřidlem, případně dalšími enzymy povolenými normou organizace zastřešující ochrannou známku. Mléko se ve nádobě uložené ve vodní lázni zahřeje na teplotu 28 ºC až 32 ºC a nechá se srážet po dobu 30-60 minut.
   Jakmile se objeví první části s ideální konzistencí, vystaví se procesu pomalého krájení tenkým a perfektně nabroušeným nožem.

3. Lisování finálního tvaru
   Pokrájené sražené ovčí mléko se naplní do válcových forem s typickým reliéfem, který se vtiskne finálnímu produktu typickou kresbu. Nyní se hmota lisuje v závislosti na velikosti po dobu 1 - 6 hodin. 

4. Nasolení
   Sýry válcového konečného tvaru se nyní nasolí buď ve vodní lázni nebo podobně jako španělské šunky na sucho. 

5. Zrání
   Proces zrání trvá minimálně 30 dní pro sýry menší než 1.5 kg a minimálně 60 dní pro všechny ostatní. Relativní vlhkost se musí pohybovat mezi 75% a 90% a teplota mezi 3ºC a 16ºC.

Organoleptické vlastnosti queso Manchego

Obr.: Srovnání očištěné a neočištěné kůrky se zbytky přirozené plísně

Kůrka

• Konzistence
  Tvrdá.

• Barva
  Povrch světle žlutý, případně tmavě zeleno-černý v případě, že se neeliminují plísně vznikající v průběhu zrání.

• Kresba
  Typická kresba na boku i rovném povrchu.

Samotný sýr

• Konzistence
  Pevná a kompaktní.
  
  

• Barva
  V závislosti na stupni zrání od bílé až po slonovinově žlutou
  
  

• Vůně
  Výrazná a velmi trvalá vůně po ovčím mléce s lehce kyselými a pikantními tóny.
  
  

• Chuť
  Lehce nakyslá, intenzivní a trvalá. S rostoucím stupněm zrání se objevují pikantní tóny.
  
  

• Vzhled
  Charakteristický rovnoměrný výskyt tzv. oček (bublinek vznikajících v průběhu zrání). 

• Textura
  Nízká elasticita, sýr se snadno láme. U velmi vyzrálých sýrů se objevují jednotlivá zrna.

Obr.: Čím je sýr starší, tím je konzistence pórovitější - na obrázku tzv. očka vznikající v průběhu procesu zrání

Jak poznat pravý queso Manchego?

Obr.: Pravý queso Manchego poznáte podle těchto pěti znaků

1. Queso Manchego spadá pod regionální ochrannou známku, jejíž formulaci Queso Manchego D.O.P. musí každý sýr obsahovat.

2. Dodatečná etiketa na vrchní straně sýru s jedinečným číselným kódem a jednoduchou kresbou Dona Quijoteho na koni.

3. Evropská žluto-červená pečeť potvrzující ochrannou známku původu.

4. Pečeť kaseinu ve formě velkého soustředného prstence na spodní straně sýru či menší pečetě (na obrázku). Naleznete zde opět potvrzení ochranné známky: D.O.P. QUESO MANCHEGO a číselný kód.

5. Obě rovné strany sýra jsou rozděleny na čtvrtiny a povrch je rytmizován paralelními reliéfními čarami. Bok je pak vykreslen řadami paralelních a mezi řadami navzájem kolmých čárek.

Je kůrka queso Manchego jedlá?

Ne vždy. Někdy ne, někdy je jedlá včetně potisku tzv. kaseinové pečetě, ale její konzumace se přesto nedoporučuje, protože slouží jako přírodní obal sýru a je často v kontaktu s ne 100% hygienickým prostředím. Její konzumace navíc kvůli konzistenci nepředstavuje žádný velký požitek.

Queso Manchego v kuchyni a na talíři?

Samotný

Sýr je třeba podávat v pokojové teplotě. Nejčastěji se queso Manchego konzumuje samotný, pokrájený buď na obdélníky o tloušťce 5-10mm nebo na proužky nebo na kostičky. V restauracích se často při objednávce quesa, tedy sýru, automaticky rozumí, že se jedná o queso Manchego. Často je na prkénku či břidlici zakápnut olivovým olejem a doplněn křupavými picos. Kvaltiní queso Manchego je často kombinován na jednom talíři s jamónem ibérico. 

Obr.: Queso Manchego si výborně rozumí s jamónem (nejčastěji ibérico) a často se ocitá v jeho společnosti

Snídaně

Queso Manchego prakticky monopolizoval sýrový prostor ve španělských snídaních. Dáte-li si tedy tostadu či pitufo (opečený chléb) s queso (sýrem), dostanete skoro automaticky queso Manchego nebo alespoň sýr podobného typu. Nejčastěji se objednává una tostada con queso y aceite (opečený chléb se sýrem a olejem), někdy se přihazuje rajčatové pyré. Opéká se nejčastěji pouze chléb, sýr se nezapéká, i když existuje i varianta s queso fundido (rozteklý sýr), kdy se chléb rozpéká spolu se sýrem. Královská varianta je pak tostada con queso y jamón (opečený chléb se sýrem a jamónem serrano či ibérico).


Obr.: Typická snídaně - opečený chléb s queso Manchego a olivovým olejem

Zapečený sýr

Zapečené tostas (toasty) nejsou ve Španělsku součástí snídaně. Jsou naopak oblíbenými tapas či celými porcemi. Nejoblíbenější jsou krajíce bílého chleba zapečené s bohatou vrstvou queso Manchego a těsně před podáváním ozdobené čerstvě ukrojeným plátkem jamónu ibérico.

Obr.: Tosta se zapečeným queso Manchego a jamónem - opravdová bomba po všech stránkách

Recepty

Queso Manchego se někdy, i když ne příliš často používá k přípravě salátů či receptů teplé kuchyně. Nejčastěji ho můžete zachytit v kroketách s queso Manchego. Oblíbeným snackem je španělský “smažák” ve formě smažených kostek obalených v trojobalu podávaných s alioli.

Obr.: Bešamelové krokety jsou jedním z nejoblíbenější španělských jídel - občas se k bešamelu přidává queso Manchego

Jak skladovat queso Manchego?

Nejsnadnější je v dobré formě uchovávat celý sýr s původní kůrkou. Sýr se vždy skladuje v lednici, přikrytý jakoukoliv poklicí, která ho uchrání od pachů lednice. Jakmile sýr naříznete, situace se nemění. Koupíte-li menší zavakuovaný kousek, po otevření ho ideálně zabalte do potravinářské fólie, abyste v lednici zabránili vysoušení a oxidaci.   

Lze zmrazit queso Manchego?

Ano, lze. Je nutno sýr dobře očistit a osušit, zabalit ho ideálně do vakua nebo alespoň do uzavřeného čistého obalu. Sýr by neměl být v mrazáku déle než 6 měsíců. Rozmrazení by mělo být co nejpomalejší v horní části lednice - počítejte s cca 8 hodinami. Ideální je nechat po rozmrazení před konzumací sýr v lednici ještě alespoň 2 dny, aby se aktivovaly znovu baktérie a sýr se trochu "probudil".

Typické složení queso Manchego a nutriční hodnoty

Typické složení

Pasterizované (či nepasterizované) mléko z ovcí La Mancha, mléčné fermenty, stabilizátor (chlorid vápenatý), syřidlo, sůl.

Hodnoty na 100g.