10 000 druhů rajčat

Není rajče jako rajče, jedno je malinké, jiné obrovské, jedno hladké, druhé zvrásněné jako stará babička, jedno sytě rudé, jiné růžové, další skoro černé, jiné zase zelené. Čert aby se v tom vyznal. Ve Španělsku je situace samozřejmě ještě složitější, protože od chvíle, co se rajče ve Španělsku poprvé jako exotická americká plodina objevila, stala se základem lokální kuchyně. Na světě existuje více než 10 000 odrůd rajčat. Náš přehled tedy pravděpodobně nebude vyčerpávající, přesto však mnohým z vás pomůže zorientovat se. 

Huevos de toro = rajčatová pata negra

Rajče se jménem býčí koule patří k nejlépe oceňovaným španělským odrůdám. Když se povede, je pevné a šťavnaté. Nebývá moc sladké. Španělé toto rajče jedí nakrájené na ranní tostadu (opečený chléb) nebo samotné s olivovým olejem a trochou soli.

Obr.: Rajče huevo de toro připomínající intimní partie rozzuřeného býka

Obr.: Na řezu je huevo de toro spektakulární, plné dužniny

Tomate de pera - soudkové rajče

Pera znamená ve Španělštině hruška a rajčata této odrůdy jsou po ni pojmenovány, protože připomínají svým tvarem právě hrušku. Alespoň Španělům. Ve skutečnosti svým tvarem připomínají spíše švestku, pročež se v mnoha jazycích nazývají právě podle švestky.

Tato oválná rajčata jsou v létě hlavním protagonistou při výrobě gazpacha. Když jsou zralá, jsou uvnitř tmavě červena a sladká jak med. I ve Španělsku ovšem často klamou tělem. Obrovské almerijské skleníky chrlí nádherně zbarvená rajčata, která ovšem často nechutnají nijak. Přesto je zralé tomate de pera nejjistější volbou do většiny španělských receptů včetně letního salmoreja a je rovněž nejoblíbenější surovinou pro výrobu rajčatových konzerv.

Obr.: Soudkové rajče (de pera) vporavo a corazón de buey vlevo

Tomate CORAZÓN DE BUEY - volské srdce

Tato odrůda nahání vegetariánům strach, protože se jmenuje srdce vola neboli volské srdce. Je to dramaticky tvarované rajče úctyhodných rozměrů a spektakulárních tvarů připomínajících křivky hovězího srdce. Má tenkou slupku a intenzivní barvu přecházející z růžové do tmavě červené. V průměru dosahují jednotlivé plody hmotnosti 300 g, ale na trhu se často objevují až půlkilové exempláře. Jedná se o jedno z nejoceňovanějších rajčat, protože je šťavnaté, pevné, vynikající chuti a vydrží dlouho v optimální kondici.

Tomate cherry - cherry rajče

Ve Španělsku stejně jako u nás často ve dvou variantách. Kulatá cherry rajčata zpravidla na zelené větévce anebo otrhaná oválná malinká rajčátka. Cherry rajčata jsou navzdory své vysoké ceně dobrou záchranou variantou v zimních měsících, kdy se z rajčat vytrácí chuť, protože ve srovnání s velkými bráchy je jejich chuť snesitelná i mimo hlavní rajčatovou sezónu. Málokdy se ve španělské kuchyni používají do vaření, nejčastěji do salátů a na často zbytečnou ozdobu. Ve Španělsku se ji ovšem vytýká příliš jednotvárná, rozuměj málo kyselá, sladká chuť.

Obr.: Rajčata cherry 

Tomate de rama

Zralá keříčková rajčata jsou příjemně sladká a šťavnatá. Svou chutí připomínají podlouhlá oválná rajčata, a proto je lze použít i do gazpacha nebo třeba při přípravě italských omáček na těstoviny (Marcella Hazan promine ;)

Obr.: Keříkové rajče

Tomate de terreno - rajče "z pole"

Takzvané rajče z pole objevíte ve Španělsku jenom v létě. Jistota je, že není ze skleníku. Zralé není sladké, spíš naopak. A je trochu zelené. Španělé si ho nemohou vynachválit ve svých salátech.

Kumato - černé rajče

Kumato se často nazývá rajčetem černým, přestože je jeho barva ve skutečnosti tmavě zelená. Je plodem dlouholetého šlechtitelského výzkumu britských vědců. Osobně bych dodal, že plodem nikoliv právě povedeným.

Díky odlišnému procesu zrání, který začíná od vnitřku rajčete, kumato zachovává pevnou konzistenci i v pokročilých stavech zralosti. Ve všech svých stave je křupavější než normální rajče. Jeho chuť je výrazná, s převažující kyselostí. Nehodí se příliš pro přípravu klasických španělských receptů, neboť mu chybí typická rajčatová sladkost. Naopak je vhodnou ingrediencí do letních salátů s výrazným čerstvým pikantním olivovým olejem.

Obr.: Kumato je tmavé až černé. Jedná se o výsledek experimentu britských vědců.

Tomate RAF - rajče RAF

Rajčata RAF jsou speciální odrůdou vyšlechtěnou v Almeríi na přelomu 60. A 70. let 20. století. Jejich specialitou je vysoce slané prostředí, které je pro normální odrůdy rajčat smrtelné. Ve Španělsku se sezóna těchto rajčat táhne od listopadu až do dubna. Jsou výrazně dražší než ostatní odrůdy rajčat, protože jsou na jednu stranu 4x méně úrodné a náchylnější na různé klimatické změny než jejich klasičtí bratranci a na druhou stranu trh oceňuje jejich příznivé organoleptické vlastnosti. RAF označuje zkratku “resitente al fusarium”, což je plíseň napadající klasické druhy rajčat.  Rajčata se vyznačují dramatickými silně prořezanými tvary.

Stejně jako kumato i tato odrůda zraje tzv. zevnitř a kromě vrásčitého povrchu je hlavním rozdílem oproti normálním červeným odrůdám křupavá konzistence rajčat RAF.

Další specialitou těchto rajčat je, že se konzumují na první pohledem zcela nezralá, téměř  úplně zelená (viz úvodní foto), protože se postupně ztrácí jejich hlavní benefit - překvapivě křupavá pevná konzistence. Rajče RAF je ideálně zralé, pokud se na jeho povrchu rovnoměrně střídá zelená a červená barva. Jakmile převáží červená, dostává se rajče již do přílišné zralosti.

Rajčata raf jsou křupavá rajčata s nižším obsahem vody. Jejich chuť je pronikavá, spíše kyselá. Jsou nejoblíbenějším rajčetem do španělských salátů s octem a olivovým olejem.

Obr.: Dramaticky zelené rajče RAF je vyhledávanou lahůdkou na španělských trzích

Obr.: Pečená rajčata s petrželí a česnekem jsou oblíbená příloha k pečeným masům a rybám