Co je ančovička?

Ančovička je nejčastěji nasolené filátko malé mořské rybky sardele naložené v rostlinném oleji. Ve Španělsku jsou oblíbené i na kyselo poté, co se nechají vyzrát v kyselé, octové lázni. Čerstvá ančovička (španělsky boqueron) slouží také jako ingredience k nesčetným oblíbeným receptům. V asijské kuchyni je oblíbená sušená solená ančovička, která dodává zejména vývarům silnou chuť umami.

Obr. Čerstvé ančovičky připravené ke zpracování

Jak se vyrábí solená ančovička naložená v oleji?

Je třeba vybrat co největší a nejčerstvější ančovičky, ideálně právě vytažené z moře. Ančovičky se zpravidla zbaví hlavy a vnitřností, vyskladají se do několika vrstev proložené hrubou mořskou solí a nechají se v chladu vyzrát po dobu 4 až 8 týdnů v závislosti na velikosti filátek. Sůl vytáhne z ančoviček většinu vody a změní jak strukturu, tak chuť ančovičky podobně, jako je tomu u sušené šunky.

Ančovičky se poté očistí od páteře, případně malých kostiček, omyjí, pečlivě osuší a ponoří do kvalitního olivového oleje. V chladu vydrží několik měsíců. V profesionálních provozech se nejčastěji konzervují, ale jelikož se jedná o velice delikátní surovinu, nemohou se vystavit příliš vysokým teplotám, a musí se tedy i zakonzervované udržovat narozdíl od jiných rybích konzerv v chladu.

Kvalitní slané ančovičky dosahují často astronomických cen a objevují se jako luxusní, na první pohled ovšem přeci jen poněkud chudý, předkrm v těch nejlepších španělských restauracích.


Obr. Nasolené ančovičky v olivovém nálevu s česnekem a petrželí

Použití solených ančoviček

Ve španělské kuchyni se filátka slaných ančoviček používají nejčastěji samotná či jako prémiové završení rozmanitých salátů. Samotné se servírují buď na plocho či stočené do ruliček, v nichž se někdy skrývá kapara. Oblíbená je kombinace s olivami či jinou nakládanou zeleninou. Ančovičky často také zdobí pintxos, malé jednohubky nejrůznějších kombinací, od těch nejjednodušších s tortillou de patatas až po elaborované několikavrstvé výtvory, v nichž můžete na jednom chlebíčku najít majonézu, krevetu, vajíčko, olivu, pečenou papriku a ančovičku. Oblíbená je i pomazánka z pečených paprik a ančoviček.

V italské kuchyni se ančovičky objevují v nejrůznějších receptech s těstovinami, kde doplňují a chuťově prohlubují omáčky. Omáčky s ančovičkami se ale používají rovněž jako doplněk k masu v kombinacích s petrželí, česnekem, rajčaty, kapary aj. 

Zajímavost: Španělsko bylo v době římské říše ančovičkovou velmocí, která zásobovala celé impérium rybí omáčkou garum. Garum byla omáčka kondenzující chuť nasolených, fermentovaných ančoviček do silné rybí omáčky velice podobné rybí omáčce používané ve východoasijské kuchyni. 

Přesto všechno se ovšem ančovičky nejvíce proslavily na pizze a staly se součástí populární kultury.

Jak se vyrábí ančovička na kyselo?

Tradičně se opět dbá na co nejčerstvější surovinu. Poté, co se ančovičky zbaví hlavy a vnitřností, se v chladu na 2-3 hodiny ponoří do slaného nálevu. Následně se osuší a nechají se během cca 2 hodin tzv. vyzrát (ve španělštině se dokonce říká “uvařit”) v octovém nálevu. Maso v kyselém prostředí zbělá a ztuhne. Filátka se nakonec opět osuší, zbaví páteře a zbytků kostiček a ve společnosti nasekaného česneku a petržele zalijí olivovým olejem.

Obr. Ančovičky na kyselo v olivovém oleji s česnekem a petrželí

Recepty s čerstvými ančovičkami

Čerstvá ančovička se španělsky řekne boqueron a soudě podle nekonečné řady receptů s tou malilinkatou rybkou by se dalo říct, že se jedná o rybku národní. Obyvatele Málagy jsou například do smažených ančoviček natolik zamilovaní, že si sami mezi sebou říkají “boquerone” (ančovičko!).

Obr. Smažené ančovičky obalené v mouce s citronem

Nejznámějším receptem, který dobyl celé španělské pobřeží, jsou smažené ančovičky. Nabývají samozřejmě nejrůznějších podob. Můžou být vyfiletované nebo ne, mohou být obalené v hladké či hrubší mouce, či v těstíčku, mohou být předtím marinovány v citrónu nebo smažené rovnou čerstvé. Ze smažených ančoviček se pak vyrábí obdoba českých pečenáčů v kořeněném octovém nálevu, boquerones en escabeche.

 Obr. Smažené ančovičky konzerované v kořeněném octovém nálevu - španělská obdoba pečenáčů

Ančovičky můžete ovšem najít i ve vynikající cazuele de boquerones al limón (hrnec ančoviček na citrónu), v níž se filátka čerstvých ančoviček na mírném plameni vaří a trochu smaží v silné omáčce z olivového oleje a citronové šťávy. Arabským dědictvím je pak tzv. Cazuela moruna, v níž se fílátka ančoviček vaří na polštáři jemně kořeněné mírně osmažené zeleniny. Ančovičky se ovšem i pečou na bramborech s olivovým olejem, česnekem a petrželi. Jelikož se tradičně jednalo o jídlo chudých, objevují se ančovičky i v různých sopách, tj. v polévkách zahuštěných uleželým chlebem, příkladem je andaluzská specialita sopa amarilla de boquerones.

Obr. Tradiční andaluzský "hrnec" s ančovičkami na citronu

Sušené ančovičky

Kuriozitou, která hraje ovšem zásadní roli především v korejské kuchyni, jsou solené a sušené ančovičky. Používají se v pikantní omáčce jako zabijácký snack k pivu a jako nezbytná ingredience silných základních vývarů pro rozmanité recepty.

Obr. Sušené ančovičky oblíbené v asijské kuchyni.

Jak se čistí čestvé ančovičky?

Ančovičky se čistí a filetují v ruce. Jelikož mají velice jemné, měkké maso, jsou šikovné (ale i nešikovné, jen trochu poučené) prsty jediný způsob, jak zbavit ančovičku hlavy, vnitřností a kostí.

1. V jedné ruce mezi palcem a ukazováčkem blízko hlavy přidržíme tělo ančovičky. Druhou rukou uchopíme hlavu mezi palec a ukazováček a jemným pohybem směrem dolů odtrhneme hlavu i s vnitřnostmi.

2. Polštářek palce vtlačíme do dutiny ančovičky a jemným tlakem roztáhneme ančovičku od dutiny až k ocasu na plocho.

3. Podebereme páteř a jemným tahem ji odstraníme z prostoru mezi filátky. Zbydou dvě filátka bez kostí s ocáskem.

Jaký je rozdíl mezi ančovičkou a sardinkou?

Ančovička (sardel) je menší než sardinka a má jemnější maso. Obě ryby patři do kategorie tzv. modrých ryb s výraznou chutí a vysokým podílem nenasycených mastných kyselin.V konzervách se ančovička nejčastěji používá ve formě nasolených filátek v oleji. Sardinky se pak konzervují vařené v olivovém nálevu. Sardinky jsou nejoblíbenější pečené v troubě či na špízu na otevřeném ohni s hrubou mořskou solí. Ančovičky se nejčastěji smaží.

Obr. Celé sardinky pečené na ohni s hrubou mořskou solí.