Předvelikonoční postní období nazývající se Cuaresma hraje v životě běžného Španěla významnou roli. Půst je v liturgii inspirován Kristovým 40 denním pobytem v poušti a přestože má v současném Španělsku mnohem příjemnější podobu přizpůsobenou pohodlnosti moderních Španělů, odlišuje se přesto o zbytku roku střídmějším životem a lehčí stravou.
Církev ukládá věřícím, kteří netrpí zdravotními problémy, nejsou těhotní a nejsou starší 59 let, aby se v postním období trvajícím 40 dní (neděle se nepočítají, v neděli se hoduje) vyvarovali konzumaci masa a omezili se pokud možno na jedno jídlo denně. V dávné minulosti toto omezení kuchyně tradičně založené jehněčím a vepřovém mase znamenalo náročnou zkoušku. Vnitrozemská kuchyně, jejíž teritorium ve Španělsku začíná již několik málo kilometrů od mořského pobřeží, neměla v minulosti ryby k dispozici žádné období v roce a církevní zákaz konzumace masa tak znamenal vlastně čistě vegetariánskou stravu. To vše ovšem platilo jen do té doby, než Španělé objevili svůj postní zázrak, který se od té doby stal překvapivým symbolem nejen půstu ale i samotných Velikonoc, sušenou tresku zvanou bacalao.
Obr. sušená treska před namočením obalená ve vysoké vrstvě soli - treska se musí opláchnout pečlivě ve studené vodě a pak v závislosti na tloušťce odmočit v několikrát měněné vodě 1 až 3 dny
Španělsko k sušené tresce, které se španělsky říká bacalao, hledali cestu složitěji a déle než Portugalci, které jejich atlantická orientaci přivedla k tresce velice brzy a ta se stala centrem jejich kuchyně nejen na Velikonoce, ale v průběhu celého roku. Kromě Galicie a Baskicka bylo Španělsko vždy obchodně i ideově orientováno ke Středozemnímu moři. Teprve s odvážnými výpravami Basků a později s rozvojem obchodu se severskými státy se sušená treska rozšiřuje po celém území Španělska a stává se skutečným gastronomickým velikonočním středobodem. Přestože byla sušená treska původně pokrmem chudých, v posledních letech cena vzrostla a pohybuje se nyní okolo 13 Euro za kilo celé ryby včetně kostí, což je cena vyšší než je průměrná cena u základních čerstvých mořských ryb.
Z mnoha receptů, které se připravují v období půstu a svatého týdnu tzv. Semany Santy jsme vybrali ty, které máme nejraději. Treska ve většině z nich hraje zásadní roli.
Začněme překvapivou tresčí pomazánkou ajobacalao. Jedná se o tresku jemně třenou s mletou paprikou, olivovým olejem a citronem a zahuštěnou namočeným starým chlebem. Servíruje se ve velké kameninové míse a zdobí se vařeným vejcem a zelenými olivami.
Obr. Ajobacalao je typickou tresčí pomazánkou pocházející z města Velez v Andaluzii.
Zejména na jihu Španělska je velice populární osvěžující bramborový salát s pomerančem, olivami, olivovým olejem a sušenou treskou. Jí se buď jako předkrm nebo jako lehká večeře. Salát se připravuje v nesčetných variacích od té nejjednodušší varianty studených vařených brambor s olivovým olejem a stroužky pomeranče až po složitější kombinace s vařeným vajíčkem, sušenou treskou nebo nasolenou sardinkou.
Obr. Bramborový salát s treskou a pomerančem zní jako divoký výmysl přehnaně kreativní kuchyně, je to ale tradiční recept využívající tradičně nejlevnější ingredience
Na škále složitosti o krůček výše se nachází následující tři recepty. První z nich kombinuje intenzivní chuť sušené tresky s hustou a jemnou omáčkou z rajčat a pečených paprik. Druhý je pečená treska v troubě s hustou, třenou česnekovo-chlebovou omáčkou a poslední je zapečená treska s cizrnou, cibulí, česnekem, citrónem a čerstvým koriandrem. Koriandr je ve srovnání s listovou petrželí ve Španělsku mnohem nezvyklejší bylinou vděčící za svou přítomnost v několika tradičních receptech arabskému dědictví.
Obr. Sušená treska s omáčkou z pečených paprik připomínající katalánské Romesco
Obr. Pečená treska s hustou třenou chlebovou omáčkou s česnekem, kořením a octem
Obr. Zapečená treska s cizrnou, cibulí, česnekem a citrónovou trávou - původně portugalský recept zdomácnělý v celém Španělsku
Velice oblíbené jsou i lidové tortillitas de bacalao, smažené tresčí placky z jednoduchého vaječného těsta. Podobné jsou buñuelos de bacalao, které jsou na rozdíl od tortillitas více vykynuté a mají po osmažení spíše tvar bochánků.
Obr. Jednoduché placky s treskou z vaječného těsta.
Často se také na velikonočním stole objevuje klasická treska pil pil s emulzí olivového oleje a vytrvalým pohybem vypuštěných bílkovin tresky. Kromě pokrmů s treskou, která je opravdovým symbolem Velikonoc, jsou velice oblíbené i jiné, čistě vegetariánské pokrmy, jako např. riošské brambory bez choriza či hustá cizrnová polévka se špenátem,
Z moučníků je pak nejznámější a nejtypičtější tzv. torrija, což je vlastně moučník velice zvláštní, protože se vlastně jedná o obalovaný smažený chléb. Krajíce chleba se nejprve nechají rozmočit v mléku svařeném se skořicí, pak se obalí v rozšlehaném vajíčku a nakonec se osmaží ve velikém množství olivového oleje. Před podáváním se torrija obalí v cukru a skořici. Oblíbené jsou i tzv. buñuelos de viento, což jsou vlastně smažené koblihy obalené v cukru.
