Restaurace se třemi hvězdami

Na světě je pouze 121 restaurací se třemi michelinskými hvězdami. Jedna z nich je restaurace Aponiente v andaluském El Puertu de Santa Maria. Více než tři hvězdy nelze získat. Jedná se tedy o samotný Olymp. U nás samozřejmě žádná taková restaurace není. Pravděpodobně díky komunismu. Rakousko však komunismus nemělo a má jen jednu. Alespoň nějakou. Čína má taky jen jednu, což je pravděpodobně také vlivem komunismu, těžko říct. Jednu má i Dánsko. Španělsko má navzdory Frankovi restaurací se třemi hvězdami plných deset.

Zatímco se většina lidí prakticky v restauracích nestravuje, natožpak v restauracích ověšených michelinskymi hvězdami, chodíme my do restaurací neustále, zpravidla pak do tzv. michelinských. Normální člověk v restauraci se třemi hvězdami nikdy nebyl, já naproti tomu do takové restaurace chodím furt, prakticky každý den, někdy i dvakrát. Sotva z tříhvězdičkové restaurace odejdu, hned se do ní zase vracím. U dveří se se mnou číšník rozloučí a při samém loučení se s ním k jeho PAF pocitům zase vítám a stejnými dveřmi, kterými mě vyprovodil, vcházím zase dovnitř. Trávím takto veškerý svůj čas. Ba ne, byla to má první návštěva, a proto jí věnuji tolik pozornosti.

Angél León 

Šéfkuchař Angél León je známý po celém světě svojí exkluzivní fascinací mořem. Moře je jeho život a mezi kolegy je znám jako Chef del mar (kuchař moře). O moři neustále přemýšlí, experimentuje s ním. Hledá nové formy života, které by mohl převést na talíř. Fascinuje ho plankton. Vyvíjí pivo s planktonem, olivový olej s planktonem, máslo s planktonem. Snaží se přijít na to, jak s mořem zacházet co nejšetrněji. Je propagátorem slušného rybolovu. Proslavil se svým akcentem na ty nejpodřadnější ryby, které za normálních okolností končí v krmných směsích a z nichž dokázal novými, překvapivými technikami vytvářet graciézní pokrmy. S rostoucí slávou ovšem odpadní ryby opouští, protože jsou neslučitelné s degustačními menu za 200 Euro. V osobním styku je poněkud ostýchavý, velice milý a sympatický. Zkrátka srdcař.

PŘÍCHOD

Aponiente sídlí ve starém mlýně v nepříliš vábné, téměř industriální oblasti u El Puerta de Santa María na mrtvém rameni řeky Guadalete v budově bývalého elektrického mlýnu. Projdete pod viaduktem úzkým betonovým chodníkem, praží do vás slunce, bolí vás z toho hlava. Dojdete k restauraci vyvedené prakticky zcela s cortenu (rezavé železo). Směje se na vás vítací číšník, představuje se, dává všemi svými pohyby najevo, že jste to nejlepší, co kdy viděl. Škoda jen, že je oblečen jako nádražák, nebo jako hlídač v galerii nebo v nějakém starém vědeckém ústavu. Nepadnoucí střih, knoflíčky až nahoru, je jedno jestli jsi žena či muž, uniforma je stejná.

Obr.: číšník mezi výrobními halami nás vyhlíží

PAVILÓNEK A AMUSE BOUCHE

A už nás vedou do pavilónku před samotnou restauraci. Krásná malinká lehká moderní konstrukce plná skla a vzduchu. Tlačí se tam několik číšníků a číšnice nádražák spolu s několika kuchaři v obrovských čepicích. Cestou do pavilónku se seznamujeme s další plejádou zaměstnanců, všichni jsou upřímně nadšení, že nás poznávají, vypadají skutečně, jakoby se konečně dočkali svého snu. Začínám podléhat klamu, že je to tak správné a začíná mi připadat na nejvyšší míru podivné, že se ke mě podobně vlezlým způsobem nechovají i ostatní lidé na planetě. V pavilónku usedáme do tyrkysového sofa. Zjeví se slečna se šumivým vínem ze San Lucaru, představuje víno a nalévá. Rozhlížíme se kolem sebe na ostatní hosty válející se na sousedních pohovkách. Všichni do jednoho jsou oblečeni pod obraz, což je pro mě příjemné překvapení, protože jsem to většinou já, kdo se dostavuje na ta nejoficiálnější místa v hadrech. Dva tlouštíci v kraťasech a žábách, přiburanštělá rodinka starších rodičů a dospělého syna v oblečení, ve kterém chodí do svého oblíbeného supermarketu. Začínáme se cítit uvolněně a řekl bych přímo ve své kůži. Čeština nám umožňuje bavit se tzv. na účet druhých, aniž by se lámalo dekorum.

Obr. pavilónek plný číšníků a kuchařů

Přistává první amuse bouche. Zakroucená stříbrná lžička s ústřičným máslovým zmrzlým bobkem zdobeným kaviárem, který vyklouzne do krku jako jogurtový Míša. Neviditelný a neslyšný pohyb ruky číšníka a prázdné lžíce jsou pryč.

Obr. amuse bouche: mortadella, lomo a sobrasada z ryb; pralinka s rybou

Lžíce jsou pryč, plata s mořskými uzeninami ovšem nikoliv. Naopak, jsou tu, na stole před námi. Mortadela z mořského vlka, sušený hřbet (imitace vepřového loma) z mečouna, sobrasada (pikantní paprikový měkký salám) z makrely a dva plátky variace na kuřecí šunku z nějaké jiné ryby, kterou si nepamatuju. Textura je identická masovým vzorům, chuť je rozdílná, ale pouze velice jemně, téměř neznatelně, což může být prostě tím, že vzhled a textura spouští v mozku stereotyp známých chutí, který není schopna reálná rybí chuť prolomit. Talíř vyvolává na našich tvářích lehký úsměv a uvnitř několik prvních otázek. Jaký je přesný smysl těchto uzenin, které se tak pečlivě snaží přiblížit svým vepřovým vzorům? Mám nápad, vykřikl Angél León, udělám salám z ryby, bude vypadat stejně salám z vepře, bude mít stejnou konzistenci, použiji dokonce i stejné koření, ale udělám ho z ryby, je to geniální a skvělé. Anebo není, to je právě otázka, která mě napadla. Mezitím jsem samozřejmě všechny typy mořských uzenin nacpal do pusy. Jelo se dál.

Sedíme stále v pavilónku, čas utíká sladce, nechávám si dolévat druhou sklenku. Je nejvhodnější pít co nejrychleji, pomyslím si, dokud dolévají, mělo by se pít, platí to ovšem jen do určité míry, člověk nakonec nechce skončit pod stolem, na nějž se servíruje. Ruce přináší betonovou kostku s pralinkou s dijonskou hořčicí a rybí esencí. Navrch skleněná slupka, uvnitř krém. Kostky mizí.

Obr. amuse bouche: krabí krokety a tortilla z camaronů

Střídají je krabí krokety s gasifikovanými (někdo mi snad poradí, jaký je správný název té techniky) klepety, což znamená asi tolik, že se dají jíst a neuváznou v krku. Moje klepeto prošlo však gasifikací pouze částečnou, někdo u gasifikátoru selhal, klepeto se v puse bránilo, musel jsem jeho část vyplivnout. Nevadí, cítíme se přesto skvěle. Poslední apéro tvoří tortillita de camarones, variace na tradiční smaženou placku s miniaturními celými krevetkami - placka je na sucho pečená na pánvi a má krásnou strukturu, přestože se při prvním zakousnutí rozpadne na prach a posype hostu kalhoty.

Mohl bych v pavilónu strávit celý den, vzduch je svěží, všichni se usmívají, atmosféra je příjemně nezávazná. Vše ale končí, i my v pavilónu.

PŘESUN DO SAMOTNÉ RESTAURACE A PRAVIDLA HRY

Přichází další číšník, Francisco, představuje se nám a zve nás k přesunu do hlavního sálu restaurace. Vypadá nesmírně inteligentně, jako mladý nadějný neurochirurg, chtěl bych být jeho zeť. Zastavujeme se ihned za dveřmi, kde nám tento průvodce dlouze a složitě, do nejmenších nepochopitelných technických detailů popisuje v zemi pohřbenou původní turbínu ukrytou pod průhledným sklem. Přestože jsme do podobných věcí za normálních okolností až nezdravě nadšení, tentokrát nám výklad příliš jasný není a dá se dokonce říct, že si už přejeme, aby s ním skončil. Pokračuje se dále a Francisco nás upozorňuje na reliéfy a obrazy na stěnách, které mají do jednoho mořské motivy. Je to logické, říkám mu a on se souhlasně usmívá. Obrazy mají ovšem podprůměrnou úroveň, dodávám si jen sám pro sebe pro úplnost. Pokračujeme úzkou uličkou dále do útrob restaurace. Celý prostor bývalého mlýnu je vlastně obdélníková hala. V první půlce je kuchyň za velkými skly, kolem nichž návštěvník do restaurace přichází, v druhé půlce jsou stoly pro hosty. Procházíme úzkou chodbou a míjíme přípravnou část kuchyně. Je to samozřejmě částečně tragický pohled, protože citlivý návštěvník zahlédne na tvářích kuchařských učňů, kteří tu pravděpodobně za byt a stravu nasávají atmosféru tří hvězd, odraz nekonečné monotónní dřiny. Zkouším svůj slavný podmanivý úsměv, ale odpovědí je mi jen pokrčení ramen. Všichni se soustředí na hodinářské čištění ryb, kde je samozřejmě hlavním nástrojem pinzeta a hlavním nepřítelem kost, čím menší, tím horší. Je všeobecně známým faktem, že práce na nižším stupni kuchařských postů v michelinských restauracích je neplacená tragédie a podle výrazu čističů není důvod se domnívat, že by tomu mělo být v Aponiente jinak. Rychle pryč, říkám si, nebo mi ti zoufalci vezmou veškerou chuť k jídlu.

Další sekce skleněného divadla je již mnohem povzbudivější. Secadero v němž zrají prapodivné mořské salámy, které jsme zkusili v pavilónku. Je to opravdu zvláštní, hezky připravená podívaná, připomínající nějaký neznámý barokní román. Dole jsou na mořských květinách úhledně seřazené mortadella, salchichon, lomo, sobrasada a chorizo z mořských živočichů a nad nimi visí nasolené celé ryby. Celé solené ryby jsou přirozeně tradičním způsobem uchovávání mořských plodů, nejen nasolená treska, ale i slavná mojama z tuňáka, pintaroja seca (sušený malý žralok), pulpo seco (sušená chobotnice) atd. a je vlastně s podivem, že se nikdo nepokusil o mořské salámy. Bude to pravděpodobně proto, že sušené ryby jsou ojedinělým produktem s unikátní konzistencí a chutí, zatímco má u mořských salámu člověk pocit, že jsou pouhou imitací svých masitých otců, aniž by do placu přinášeli něco zásadně nového. V extrémním případě má člověk podobný pocit, jako když se zakousne do vegetariánské imitace, párku Šmakouna. Ptám se našeho průvodce, jak se dosahuje u mortadelly té výrazné růžové barvy a on zcela neuspokojivě odpovídá, že se této barvy dosahuje tajným postupem. Aha, pomyslím si.

Obr. mořské salámy na mořských květinách

V poslední třetině chodby může host okukovat samotnou kuchyň na čtvercovém půdorysu, kde se v ladné synchronii motá vysoký počet kuchařů s vysokými čepicemi. Ptám se Francisca, kolik pak je v Aponiente vůbec zaměstnanců. 60, odpovídá, 23 na place, 7 v kanclu (zbytek večera jsem si lámal hlavou otázkou, kolik je tedy v restauraci kuchařů) a zbytek v kuchyni, v konečném součtu je nás víc než hostů, uzavírá jednoduchý aritmetický exkurz. Ale ne o moc, pomyslím si, když vstupujeme konečně sálu propojeného s kuchyní, v němž jsou rozesety bíle prostřenné veliké kulaté stoly.

Francisco nás zavede až k našemu místu, které je na samém konci v rohu, takže nás zezadu nikdo nemůže pomlouvat tak, jako naopak můžeme my pomlouvat veškeré dění před námi a učinit si tak komplexní názor nejen o povaze tříhvězičkových restaurací, ale i o povaze světa.
U stolu čekají číšnice Ana se svojí mladší pomocnicí, obě rovněž oblečené do nepadnoucích ajznboňáckých uniforem. Jde vidět, s jakou obrovskou úlevou kvitují náš příchod. Jak by ne, mají na starost pouze nás a ještě jakýsi bezýznamný francouzský pár u vedlejšího stolu a jejich pracovní život tak naším příchodem dostává konečně smysl. Usmívám se mile, jako bych byl hodný člověk. Odplatou mi je odsunutí a následné zasunutí židle. Je to zbytečné a není to ani příliš příjemné. Přemýšlím o rozdílu mezi služkou, komornou, zaměstnankyní a průvodkyní a říkám si, že je tento pohyb přeci jen příliš spjat s prvními dvěma profesemi. Stejně tak dostáváme látkový ubrousek, který nám naše průvodkyně skládají na klín.

Ana nám vysvětluje pravidla hry:

My dvě jsme tu jen pro vás a můžete nás kdykoliv zavolat - nezávisle na tom ovšem neustále sledujeme, nechybí-li vám něco a snažíme se vaše přání předvídat
Při složitějších případech si povoláme k ruce některého z volně dispozičních číšníků
Můžete si zajít na záchod nebo si udělat v menu pauzu (tzv. menupauzu), ale prosím nahlašte nám tento záměr s předstihem jednoho chodu
Pro výběr vína k vám přijde someliér (jméno jsem zapomněl)
Na stole před vámi je krabice o velikosti A2 (OBROVSKÁ), v níž se skrývá menu a malý dárek (významem malý, formátem velký - sešit s fotografiemi moře obrácenými nebem dolů)

Jakmile exposé skončilo, vyskočil zpoza sloupu someliér v obleku s kravatou a zaskočil nás otázkou, co si přejeme. Co si můžeme přát, vrátil jsem úder. To mu na chvíli vzalo vítr z plachet. Máte nějakou nabídku párování, naprosto jsem ho dodělal další otázkou. Máme, hlesl. Tak jednou prosím. A už to bylo, zmizel jako pára nad hrncem a v průběhu se zjevoval se sklenicemi a lahvemi nejrůznějších tvarů. Všechna vína byla lokální, bílá a velice rázovitá, tj. šmrncnutá kulturou blízkého Jerezu (sherry). Dohromady jsme jich myslím ochutnali šest, což vycházelo zhruba na jedno víno na dva chody. Byl-li host žíznivý (já), someliér doplňoval ochotně jako v Burger Kingu nekonečný pohárek až do příjezdu nového vzorku. V důsledku toho se poslední třetina degustačního menu zahalila do namodralé mořské mlhy. Nevadí, pomyslel jsem si, je to mlha nejvyšší kvality.

Mohli jsme teoreticky začít, ale instrukce ohledně záchoda na mě zapůsobila tak zdrcujícím způsobem, že jsem si lapálii raději chtěl odbýt před tím, než se rozjede ozubené kolo 10 chodů. Zvedl jsem tedy ruku a s omluvným úsměvem požádal o dovolení opustit sál a strávit následujících 5 minut na záchodě. I na tento návrh se Ana tvářila, jako by byla svědkem jednoho z nejbrilantnějších rozhodnutí v dějinách lidstva. Chtěl jsem se tedy vydat na pouť za záchodem tak, jak to člověk zná ze všech normálních restaurací, cestou se několikrát splést záchod se skladem, kuchyní apod., ale přilepil se na mě okamžitě číšník, co snad vyskočil z pod stolu (neviděl jsem ho předtím ani potom) a dovedl mě pomalým krokem k záchodům. Tam jsem se jako vždy zamotal a nezvládl na poprvé test inteligence v rozlišení muže a ženy v nepochopitelných symbolech, ale nakonec jsem na záchod dostal. Jak vypadají záchody v nejluxusnější restauraci Španělska? Nic moc. Mísa od Porcelanosy střední řady, štětka z Ikea a třívrstvý papír (Degustation Bohême Bourgeoise má tedy pravděpodobně jednovrstvý). Umyvadlo, dá-li se to taky vůbec nazvat, byla ovšem jiná liga. Pouze napdrůměrná inteligence mi umožnila si umýt ruce. Bylo třeba spustit levný, plastový spínač, kterým se v bytech v panelácích rozsvěcuje světlo, po skleněné stěně se začaly spouštět pomalé pramínky vody, která dole dopadla do nerezové trubičky s dírkami, z nichž po půl hodině začaly vytékat první kapky. Číšník na mě čekal a dovedl mě ke stolu. Tam proběhl opět stejný rituál s vysunutím a zasunutím židle.

Obr. WC

MENU

A nyní k samotnému menu (varování: některé informace můžou být nepřesné kvůli nejrůznějším subjektivně-objektivním důvodům - špatná pamět, ztráta v překladu, opilost, časová kapsa mezi večeří a samotnou recenzí):
Nejprve se z nádherných křišťálových karaf dolila voda. Hm, nezačíná to právě bombasticky, pomyslel jsem si. Ihned po tom ovšem přistává na stole právě upečený chléb s olivovým olejem s mořským planktonem. Chéb je ještě teplý s tvrdou křupavou kůrkou a krásně nadýchanou střídou. Olivový olej je vynikajicí, ale příspěvek planktonu zdá se mi zanedbatelný.

Obr. chléb a olej s planktonem

První chod: Percebe - vilejš
3 vilejši naaranžovaní na zeleném mořském křoví v černé míse. Přichází Ana s karafou horkého, téměř nasyceného roztoku 4 solí a přelévá jím misku. V doteku se salinitou zelené mořské rostliny a trochou ochlazení (můj ničím nepodložený výklad) se sníží energie soustavy a roztok začne krystalizovat. V průhledné vodě se začíná šířit epidemie krystalů a nakonec se mísa pokryje vrstvou sněhově bílých solí. Vilejš, extrémně citlivý na krátké vaření, se v tom takzvaně udělá. Příjemné je, že je vilejš předseparován ze svého pouzdra, takže z něj vyklouzne jako konipásek. Výsledná chuť je stejná jako u vilejše vařeného konvenčním způsobem (hoď do vařící vody a vyndej za 10 vteřin) a jídlo je tedy oproti vilejši, jak ho známe, upgradem pouze vizuálním. Dojíme, přilétnou naše číšnice a současně odnesou naše talíře, je to nesmírně uspokojivý pohyb, elegantní a přitom rychlý, dávají si na nejvyšší možnou míru záležet na tom, aby talíře přistávaly a odlétaly přesně ve stejný okamžik nám oběma. Začne-li jedna z nich svůj pohyb dříve, nastaví jeho rychlost tak, aby ji zpožděná kolegyně rychlejším pohybem snadno dohnala.

Víno: Barbadillo šumivé.

Druhý chod: Boquerón (Ančovička)
Syrová ančovička zalitá před našimi zraky kmínovým mrkvovým gazpachem inspirovaným místním tradičním pokrmem. Výrazná kreace servírovací misky z kamene obrotslého mušlemi. Dominantní aroma římského kmínu a ubíjející sladkost mrkve, která nepříliš souzněla se suchým šumivým vínem. Ančovička nepřispívala téměř ničím.

Víno: Barbadillo šumivé.

Obr. vilejš a gazpacho s ančovičkou

Třetí chod: Hueva de lisa (jikry rybky)
Imitace mírně nahřátého flanu (španělského pudinku) s infuzí z jiker s pěnou. Dle instrukcí se musí sníst na třikrát s tím, že je nutné pokaždé smísit kapku pěny s třetinou flanu. Je to opět zneklidňujícím způsobem ambivalentní zážitek, kdy Vám vše připomínám nejprotřelejší španělský dezert, ale chuť vás odtahuje daleko a jinam.

Víno: Suchý Moscatel bez zrání

Intermezzo 1: croissant
V restauraci nastává pozdvižení, hosté si začínají šuškat, číšníci začínají poskakovat. Proč? Kuchaři připravili překvapení. No to jsme teda zvědaví, pomyslíme si a zároveň nahlas říkám, jak málo stačí, aby se host v restauraci cítil opravdu dobře. Problém byl v tom, že se překvapení příliš nepovedlo, neohromilo hosta, zkrátka zklamání. Ana nesla ošatku a s posvátným úsměvem nám oznámila, že kuchaři právě upekli takový zámotek s použitím planktonového másla. Nedalo se ovšem o něm říct nic příliš krásného, byl tuhý, zcela nenadýchaný a nepříliš příjemným způsobem mastný

Obr. jikrový pudink a zámotek s planktonovým máslem

Šestý chod začátek: Tapaculo (placatá ryba)
Před čtvrtým chodem přichází Ana s kolegyní s dalmatinovským hlubokým talířem, na jehož dně je syrový tapaculo (nevím, jak se řekne česky - doslovný překlad - zacpizadek). Je to napínavé, protože si nedokážu představit, jak bych měl syrovou, neočištěnou rybu jíst, ptám se tedy sám sebe, je-li vůbec syrová. A je, naprosto, ze 100%. Ana nám ovšem podává známou karafu s téměř nasyceným solným roztokem a jemně naznačí, abychom jím rybku zalili. Při doteku s povrchem ryby by tekutina měla začít pomalinku krystalizovat. U mě to však nefunguje, ryba není dostatečně slaná a tak z ničeho nic z Aniných prstů dopadá do talíře špetka soli a krystalizace začíná i u mě. Je to hezká podívaná uspokojující ve mě malého chemika, škoda jen že opakovaná, a tedy nikoliv tolik překvapivá. Ryba se ovšem tentokrát v soli neuvařila, připravili jsme pouze polotovar, který se dopeče v troubě, vyfiletuje a objeví za dva chody.

Čtvrtý chod: albacora (tuňák)
Gazpachuelo je oblíbená rybí polévka z Malagy. Její příprava je poměrně ošemetná, jelikož se teplým vývarem opatrně ředí majonéza až do výsledného krémového tvaru. Každému druhému se zdrcne. Filátka tuňáka, mořští šneci, řasy a něco růžového na dně s přelivem gazpachuela od Any.

Víno: Suché palomino se zráním

Obr. příprava tapacula a gazpachuelo s tuňákem

Intermezzo: Angél León
Ana s kolegyní odnáší talíř a na scénu vstupuje sám Angél León. Plouží se nesměle od stolu ke stolu s úsměvem chlapce při přijímacích zkouškách na sportovku. Má rondón, džíny a tenisky. Je milý, ale lehce zasněný, jakoby zcela nepřítomný. U našeho stolu se zeptá, jestli se nám vše líbí a my samozřejmě odpovídáme, že ano. Usměje se a pomalu odejde k dalším stolům.

Pátý chod: Cañailla (mořský šnek)
Tento chod jsem zapomněl vyfotit. Vyfotil jsem tedy alespoň jeho postkonzumační stav v Aladinově skleněné lampě. Veliký hnědý hlen vzniklý zkapalněním šneka spočívající na karamelizované křupavé cibuli. Velice intenzivní mořská chuť pro opravdové mořské tvrďáky.

Víno: Suché palomino se zráním s těmi velice komplikovanými aromatickými tóny začínajícími připomínat koňská kopyta

Šestý chod: Tapaculo (placatá ryba)
Vrací se nám tapaculo, které jsme před chvílí zalili solí. Víno mi stoupá do hlavy a s vážnou tváří si Aně stěžuju, že filátko není z ryby, kterou jsem zalil solí, dávám sofistikované důvody, ohromuji nejmenšími vymyšlenými detaily mého tapacula. Ana se zaráží, takřka zasekává, ale nakonec se ji na tváři objeví slabý úsměv plný úlevy. Pochopila nakonec, že to je vtip. Zdá se navíc podle charakteru úsměvu, že pochopila dokonce, že se jedná o vtip špatný. Jsme ještě větší kamarádi, říkám si.

Na surrealistickém talíři ze studiové pohádky o mořské panně z 80. let jsou dvě malinká filátka (musela to být hodinářská práce) plovoucí v želatinově máslové omáčce infuzované kaviárem, kterou pak s velikým uspokojení vytírám chlebem. Uvědomuji si, že pro mě vychovaného na kultuře knedlíku a brambor a chleba působí mnohá jídla jakoby neúplně, bez přílohy, dávající smysl pouze s krajícem chleba.

Víno: Suché palomino se zráním s těmi velice komplikovanými aromatickými tóny začínajícími připomínat koňská kopyta

Obr. snězený mořský šnek a tapaculo

Sedmý chod: Ostra (ústřice)
Zde jsem opět jako fotograf zklamal, recenzní disciplína se nyní začala přibližovat k nule. Jsem rád však, že i přes pustošení lžičkou dosud přežily neskutečné sušené kapustičkové listy s nereálnou zelenou barvou, které opravdu překvapivě skvěle doplnily ústřici v krémové máslové omáčce.

Víno: Vino fino

Osmý chod: Lubina (mořský vlk)
Jeden z nejnevzhlednějších chodů v dějinách tříhvězdových restaurací, přestože začal poměrně strhujícím způsobem. Na koberci řas nám pro lepší představu Ana ukázala hřbet mořského vlka pečlivě očištěný tak, aby byl miniaturní kopií jehněčího hřebínku. Kůstky najednou zřetelně oddělovaly malinkaté rybí kotletky. Tři z nich jsme za chvilku měli na talíři osmažené v křupavém těstě i s dlouhou čouhavou kostí, která byla opět zkřehlá a poživatelná bez toho, aby si ji člověk zapíchl do krku a na místě zemřel. Vypadaly skvostně, než je Ana zalila vizuálním bratrem omáčky z čínského bistra na vlakovém nádraží. Jednalo se o tradiční místní zahuštěnou omáčku uchovávající zbytky smažených ryb do druhého dne zvanou salsa sobrehúsa (na mou otázku, je-li to podobné escabeche, Ana suše odpověděla, že nikoliv) - základem snad byla cibule a česnek, ale upřímně řečeno si ji příliš nepamatuji. Ve finále by se za tento chod nemuselo stydět číslo H09 na jedné z nesčetných fotografických menu-tabulí vietnamských bister s čínskou kuchyní.

Víno: Vino fino

Obr. ústřice a mořský vlk

Devátý chod: Puntilla (malá oliheň)
Dvourozměrná sušenka z usušeného a upraženého kalamárka s tzv. salsou suciou, tj. omáčkou s inkoustem z olihní se trefila skvěle do mého vkusu. Děláte-li někdy olihně na pánvi na prudkém ohni, víte dobře, že na pánvi zůstane křupavá tenká vrstva intenzivní chuti, která koncentruje to absolutně nejlepší z moře (podobně jako byste měli na talíři pouze křupavou kůži z kuřete), nuže tato kalamáří placka byla přesně tím, v kombinaci s černou salsou byla pro mě vrcholem celého menu.

Víno: Vino fino

Desátý chod: Morena, tomas (muréna a nějaká ryba)
Předpokládám, že měl být tento chod vrcholem, i když v průběhu celého menu nebyla bohužel snaha o gradaci příliš patrná. Vrcholem ovšem nebyl. Naopak. Řeknu vám proč. Na stole se objevila keramická soška slepice, o níž Ana opřela tím nejlacinějším clip artovým způsobem provedenou plastovou ceduli, kterou jsem již viděli tahat její kolegy i se slepicí ke stolům ostatních hostů. Máte-li nápad, pomyslel jsem, jehož provedení je tak krkolomé, je nejlepší na ten nápad úplně zapomenout zejména, vidí-li host jeho provádění u vedlejších stolů. O co tedy šlo? Na ceduli byl ilustrován civilizační potravní řetězec počínající rybou, ze které se dělá krmivo pro slepice, z nichž se dělá krmivo pro ryby, z nichž se dělá krmivo pro slepice atd. Nastala pauza, v níž jsme měli prožít celou hloubku tragédie. A z jedné takové ryby jsme vám udělali další chod, vyplynulo z přednášky. Jedna nevýhoda podobné prezentace může být, že člověka přejde chuť. To ovšem nebyl můj problém a považuji za hezký nápad uprostřed opulentní a z mnoha možných úhlů pohledu nemorální hostiny poukázat na jeden z nechutných rysů našeho potravinářského průmyslu. Můj problém spočíval v něčem jiném: přišlo mi to za prvé pokrytecké, za druhé se jim nepodařilo říct, v čem je krmení kuřat rybí moučkou horší než krmení lidí v této restauraci rybami připravenými 30 dospělými kuchaři a za třetí se jim nepodařilo jasně a logicky přemostit k samotnému poslednímu chodu: filátku z tomasa s cibulí a křupavou kůží morény upravenou tak, aby co nejvíce připomínala kuře. Máme zde tedy problém, že krmíme kuřata a ryby jimi navzájem a naším řešením je, že uděláme rybu s jinou rybou připomínající kuře. Nebo to možná nemá být žádné řešení, ale co to tedy je, je to pouze pokrm inspirovaný tímto podivným kolotočem. Mohli by tedy např. nejprve udělat přednášku o globálním oteplování a po chvilce přinést horké jídlo s poukazem na to, že je stejně jako naše klima ohřáté víc než by mělo být?

Obr. oliheň a muréna

Jedenáctý chod: Limón, albahaca (citrón, bazalka)
Dospěli jsme k dezertům. Citrónová kůra, bazalka, citrón zaklesnuté do sebe v plátcích osvěžujícího sorbetu.

Vino: Oloroso

Dvanáctý chod: Fresa, plancton, wasabi, chocolate (jahoda, plankton, wasabi, čokoláda)
Krásný dezert se sněhovou polokoulí s planktonem, kterou Ana rozkřápne lžičkou, lesními jahodami na kapce wasabi, zmraženými kuličkami z jahod, které se ihned ztrácí na jazyku zalité teplou čokoládou.

Vino: Oloroso

Obr. dezert s citrónem a dezert jahodou

Třináctý chod: Chocolate (čokoláda)
3 čokoládové bombóny s planktonem a nějakou jinou mořskou chutí a jedna malinká sušenka. Konec. Ende. Schluss.

Vino: Oloroso

Obr. slepičí cedule (viz chod č.10) a sušenka s čokoládou 

KONEC

Přichází Ana, odnáší spolu se svou dvojnicí v posledním synchronizovaném pohybu nádobí. Vrací se a upozorňuje nás znovu trochu mechanicky na to, že si můžeme z tohoto večera odnést nejen krásné zážitky, nýbrž i veliké desky se sešitem s černobílými fotografiemi moře (poměrně sugestivními) a pseudopoetickým textem na jedné straně (působícím neautenticky a lacině).
Pomalu a spokojeně dopíjím víno a nechávám si dolít poslední sklenku. V otevřené kuchyní směšně a pracně jeden z podřadnějších kuchařů stahuje ze stropu dolů velkou roletu, která nás uchrání od nevkusného pohledu na mytí kuchyně. Atmosféra začíná připomínat moment těsně před tím, než se začnou zvedat židle na stůl a objeví se starší paní s kýblem a začne cídit podlahu. Je to přesně moment, ve kterém se po dlouhé řadě vín vyžívám. Mám na podobné situace pevné nervy a vytříbený vkus. Nakonec však přeci jen podlehneme prosebným pohledům a žádáme účet. Menu je již zaplacené předem (195 Euro - tisíceré díky), zbývá pouze víno. 80 Euro. Můžeme platit kartou? Můžete, ale pozor (Ana přechází do velice nejistého tónu), spropitné lze platit pouze hotově. Platím tedy kartou a Aně strkám za ucho desetieurovku. Je to až absurdně malý tuzér, tzv. tuze nízký tuzér, uvědomíme-li si, že je to všechno, co Ana se svojí kolegyní ten večer dostanou. Modlím se tedy za ně, aby jim to Angél León kompenzoval astronomicky vysokým platem. Vše je odbyto a vzduchem se vznáší sílící trapno. Nakonec se tedy zvedáme, třeseme si rukou s Anou a její kolegyní, rovněž tak s dalšími číšníky, které potkáváme cestou, a překvapivě, k mému zklamání, bez jakýchkoliv velkých fanfár a zrovna tak bez doprovodu procházíme kolem kuchyně k východu z hlavního sálu a dále kolem pavilónků hlavním východem, kde se s námi nikdo neloučí (proč?), až na ulici po téměř třech hodinách uvnitř.

Běžíme rychle kolem průmyslových skladů do centra města mezi normální smrtelníky, jejichž mihotání shovívavě pozorujeme z terasy baru skrz orosené studené pivo. Hlavu mám plnou k prasknutí vzájemně protikladných úvah.

Extrémní gastronomické zážitky z obou konců jsou tím nejlepším stimulem k úvahám o samotné esenci jídla. Na jedné straně zážitky s lidmi bojujícími o přežití v prostředí bez jakýchkoliv zdrojů, kde je jediným platidlem energetická hodnota potravin, na druhé straně extrémně, do absurdních výšin vyšlechtěné kreace michelinských restaurací. Není možné se ubránit obdivu nad kreativitou a perfektní technikou nejen kuchařů, ale i číšníků. Divoké kreace vyhlazené do velice jasných a elegantních tvarů, opakovaná korekce očekávání, kdy se pod známým tvarem podává neznámá chuť. Chvályhodný jeden společný spodní mořský tón. Na druhou stranu však velice silně se vnucující dojem, že se tahle hra měla již dávno přestat hrát, že jsme se nyní ocitli již za přijatelným horizontem a opíjíme se navzájem zbytečnostmi, že je nakonec velice malý, téměř neznatelný rozdíl mezi prožitkem z elementárně smažené čerstvé ryby a jednou z nepojmenovatelných kreací Angéla Leóna, ve které se skrývají týdny a měsíce výzkumu, cvičení a přípravy celého jeho týmu. Že se nad vším rozestře marnost, hledáme-li v životě zážitky právě tohoto typu, že přeci jen skrze to celé hemžení perfektně cvičených profesionálů člověk zahlédne urputnou, upachtěnou snahu o originalitu, pod uniformami nahá těla ničená každodenním představením pro senzacechtivé hosty. Že i v rámci té hry příliš jasně prosvěcuje fakt, že třebaže se do kuchařského světa stále častěji pašuje slovo UMĚNÍ, zůstává kuchař přeci jen kuchařem a jeho snahy o cokoliv uměleckého smrdí kuchařskou člověčinou, přestože je právě umění a neustálé přirovnávání k němu nejsnadnější obhajobou luxusních restaurací. Nemáš pro tyto věci smysl, jsi v tomto smyslu primitiv, slyším mluvit kritický hlas, naznačuješ-li, že se cítíš lépe v lidovém baru s čerstvými krevetami, znamená to jen, že jsi plebejec, je to stejné jako, když se lidé chlubí tím, že mají raději Trošku než Tarkovského. Není zrovna jednoduché se něčemu takovému bránit. Problém je ovšem v tom, že hlavní rozdíl jídel v Aponiente oproti jídlům na ulici nespočívá v chuti, která je nejméně překvapivá, přestože samozřejmě díky překvapivým kombinacím o chlup komplexnější, nýbrž spočívá ve vizuální prezentaci a v opakovaném používání mimikry, kdy si neznámé chutě půjčují známé vizuální formy. Zapomeneme-li na úvahy o samotném světě restaurací tohoto přešlechtěného typu a začneme-li se pohybovat v jejich světě, chyběla mi ve struktuře degustačního menu jakákoliv jasná gradace a nemohl jsem se ve druhé půlce ubránit dojmu monotónosti nejen chutí ale i textur. Nezpozoroval jsem žádné těžknutí, ani žádnou zvyšující se komplikovanost. Obdivuhodné omezení se na mořské produkty nakonec s sebou nakonec přineslo určité přesycení mořem, které přeci jen udává jeden a týž chuťový tón. Nakonec byla návštěva Aponiente skutečně nezapomenutelným, komplexním zážitkem nesrovnatelným s návštěvou žádné jiné restaurace, je to ovšem přesně ten typ zážitku, který by člověk nutně nechtěl opakovat, návštěva Aponiente je jako film, který se může líbit jenom jednou.