Co jsou tapas?

Tapas je ve Španělsku prostě malá porce jídla. Tato definice je pro mnoho nezasvěcených poměrně překvapivá, protože si pojem tapas spojují s nějakým konkrétním receptem. Co se týče obsahu ovšem, může být tapas úplně cokoliv. Přesto je tato forma servírování spojována často s určitou skupinou receptů, které se ve španělských barech objevují nejčastěji.

Obr. Ideální surovinou pro tapas jsou ančovičky - jsou levné, univerzální a mají výraznou chuť.

Kde najít autentické recepty na tapas?

Vytvořili jsme samostatnou sekci našich receptů věnovanou pouze TAPAS. Naleznete v ní nejen neustále rozšiřující se škálu receptů, ale dozvíte se v nich i jejich základní kontext. Nebude pro vás problém uspořádat pro vaše přátelé pravý španělský tapas-večer.

Obr. Připravit pestrý tapas večer je mnohem jednodušší, než by se mohlo zdát. Při chytré volbě nepotřebujete ani žádné exotické suroviny.

5 nejoblíbenější tapas ve Španělsku

• Olivy (aceitunas) - téměř vždy s peckou podávané často zdarma v nejrůznějších nálevech
• Jamón - dle oblasti jamón serrano či ibérico, často s malými tyčinkami zvanými picos
• Smažené kalamáry (calamares fritos) - buď smažené v jednoduchém moukovém obalu nebo v těstě z vajec a mouky
• Krevety pil-pil (gambas pil-pil) - krevety konfitované v česnekovém olivovém oleji
• Masové koule (albóndigas) - na pánvi opečené masové koule v husté aromatické rajčatové omáčce

Oblíbené vegetariánské tapas

Nabídka vegetariánských tapas je ve Španělsku téměř neomezená, přestože v tradičním výběru na stole málokdy chybí něco s masem.

• Salmorejo - krém z rajčat, olivového oleje, česneku a bílého chleba (vegetariánská verze je samozřejmě bez jamónu)
• Ajoblanco - osvěžující studená polévka z mandlí a česneku podobná svým charakterem gazpachu
• Gazpacho - ikonická studená polévka z čerstvé zeleniny a olivového oleje
• Cizrna se špenátem (garbanzos con espinacas) - tradiční sevillské tapas s exotickým nádechem římského kmínu 
• Papričky Padrón (pimientos de Padrón) - malé zelené papričky prudce a krátce opečené na pánvi s hrubou mořskou solí

• Španělský bramborový salát (ensalada de patatas) - tradiční bramborový salát s olivami, pečenou paprikou, olivovým olejem a vajíčkem
• Pečené papriky (pimientos asados) - jednoduché sladké pečené papriky 
• Pečené brambory s petrželí (papas asadas con ajo y perejil) - křupavé pečené plátky brambor s olivovým olejem, petrželkou a česnekem
• Zvrásněné brambory (papas arrugadas) - tradiční kanárské brambory vařené v nasyceném roztoku soli a poté "mučené" na solné krustě servírované s mojo picón a mojo verde
• Mojo picón a mojo verde - oblíbené univerzální omáčky k pečené zelenině, masu i rybám

Oblíbené tapas z ryb a plodů moře

Tradičně na pobřeží Španělska převládaly vždy tapas z ryb a plodů moře. Vývoj byl ovšem mnohem zajímavější, než by se na první pohled mohlo zdát. Mušle se například ve Španělsku masově konzumují až od první poloviny dvacátého století. Mnoho mořských plodů se dříve pokládalo z podřadné jídlo chudých. Naproti tomu byly ryby vždy uznávanou ingrediencí.

• Ančovičky na citrónu (boquerónes al limón) - marinovaná filátka čerstvých ančoviček v citrónové šťávě obalená v mouce a smažená v olivovém oleji
• Smažené ančovičky v těstíčku (boquerónes rebozados) - smažené ančovičky v těstíčku z mouky a vajec
• Smažené ančovičky naložené v octu (boquerónes en escabeche) - smažené ančovičky naložené v kyselém láku na způsob pečenáčů
• Solené ančovičky s petrželkou (anchoas con perejil) - solená filátka s petrželkou
• Kyselé ančovičky (anchoas en vinagre) - kyselá filátka naložená v octu s nasekaným česnekem, petrželkou a olivovým olejem

• Krevety a la plancha (gambas a la plancha) - neoloupané krevety prudce pečené na sucho na hrubé soli
• Smažené krevety v těstíčku (gambas rebozadas) - oloupané krevety v těstíčku osmažené v olivovém oleji
• Krevety se sherry a jamónem (gambas con fino y jamón) - dušené krevety se suchým vínem fino a kousky jamónu
• Krevety pil-pil (gambas pil-pil) - krevety konfitované v česnekovém olivovém oleji
• Paella s mořskými plody (paella de marisco) - tradiční rýže vařená v silném vývaru s mořskými plody; podává se sice často jako tapas, ale na domácí tapas večer se příliš nehodí (postačí vám na samostatný chod)

• Smažené kalamáry (calamares fritos) - kalamár pokrájený na kroužky obalený v těstíčku a somažený v olivovém oleji
• Kalamáry s pečenými brambory (calamares con papas asadas) - kalamáry opečené na pánvi s pečenými bramborami s česnekem a petrželí
• Mušle na malažský způsob (almejas a la malguena) - mušle vařené v omáčce z paprik a rajčat
• Mušle s jamónem a sherry (almejas con fino y jamón) - mušle vařené v omáčce ze suchého sherry s kousky jamónu
• Mušle na pánvi (almejas salteadas) - mušle s česnekem, olivovým oleje a petrželí (případně vínem)

• Sardinky plněné jamónem a paprikou (sardinas con jamón y pimiento) - sardinky plněné pečenou paprikou a jamónem obalené ve vejci a mouce a osmažené v olivovém oleji
• Sardinky na ohni (espetos de sardinas) - tradiční způsob pečení sardinek napíchnutých na třtinových jehlách přímo na ohni 
• Placky z tresky (tortillitas de bacalao) - placičky ze sušené tresky, vejce, mouky a petrželky oblíbené v období půstu
• Pečená treska (bacalao asado) - pečená solená treska s omáčkou z pečených paprik
• Treska na portugalský způsob (bacalao a la portuguesa) - treska pečená spolu s cizrnou, cibulí, česnekem a olivovým olejem 

Oblíbené tapas s masem

Vybrali jsme pro vás oblíbené tapas s masem, které často uvidíte ve španělských tapas barech.

• Masové koule (albóndigas) - smažené "karbanátky" v husté aromatické rajčatové omáčce
• Kuře na česneku (pollo al ajillo) - kuře pečené v olivovém oleji s česnekem a bobkovým listem
• Flamenquín (masová rolka) - smažená rolka z vepřového masa, jamónu a tvrdého sýru
• Kůzle na česneku (chivo al ajillo) - oblíbená tapa z andaluských hor podobná přípravou kuřeti na česneku
• Krokety z bešamelu (croquetas) - krokety z bešamelu často smíchaného s jamónem či zbytky pečeného masa

Rozdíl mezi tapas a raciónes

Na španělském jídelním lístku máte tradičně rozdělenu většinu jídel na tři velikosti. Tapa, ½ porce (media ración) a celá porce (ración). Tapa je malý dezertní talířek nebo miska, ½ porce je zhruba jedna celá porce česká a celá porce je ještě dvakrát tolik. Některá jídla se samozřejmě svým charakterem k servírování v malé porci nehodí (např. Celá pečená ryba), a proto u některých jídel možnost tapas chybí.

V některých restauracích je vedle normální nabídky z jídelního lístku ještě nepsaná nabídka vystavená v chladících vitrínách na zpravidla nerezovém baru, která je často exkluzivně vyhrazena právě tapas.

Obr. Typický pult s tapas, ze kterého již servírují (často s mezipřistáním v mikrovlnce) přímo číšníci

Význam slova tapas

Slovo tapa samotné znamená pokličku, kterou se přikrývá nějaká nádoba. Původně prý tapas vznikly tak, že se k nápojům servírovaly talířky s nějakou drobností, kterými se zakrývaly sklenice a džbány, aby do nich nelétaly mouchy.

Obr.: Tapas je ve Španělsku stovky - zde náhodný výběr některých z nich

Cena tapas ve Španělsku

Všechny tapas zdarma (Granada, Almería, Lugo)

Na nejpříjemnějším konci žebříčku jsou tapas zdarma. Existují celé oblasti Španělska, ve kterých se z neznámého důvodu zavedlo, že se tapy podávají ke každému nápoji zdarma. Centrem toho rajského zařízení je Granada, daří se mu ale i v Almeríi a galicisjém Lugu. Jedná se přitom o tapas plnohodnotné, žádná tapovská ořezávátka. S jednou cañou (malým pivem) vám na stole přistane malý talířek s bešamelovými kroketami, zeleninovým pistem, smaženými ančovičkami, jehněčím špízem v římském kmínu, masovými koulemi albondigas v rajčatové či mandlové omáčce, paella či jedna z dalších desítek rýžových variant, patatas bravas, smažený lilek s medem, krokety ze sušené tresky, dvě veliké krevety s olivovým olejem, čensekem a petželý, smažený žralok v kyselém těstíčku, slané či kyselé ančovičky atd atd.

V některých barech si člověk může vybírat z nabídky, v jiných musí být spokojen, a vždy je, s tím, co vyletí z kuchyně. Číšník většinou dbá na to, aby se tapy neopakovaly a tak řve do kuchyně: chci dvě tapy, ale ne krokety ani albóndigy. Malé pivo v Granadě stojí od 1.50 Euro do 2.50 Euro a žije-li v ní člověk, nejednou se mu stane, že si objednává pivo a klade obsluze na srdce, aby mu k tomu za žádných okolností nenosila tapu. Někdy se dokonce cíleně chodí do těch několika málo barů, které žádné tapy s nápoji nepodávají, aby měl člověk na to pití trochu klid.

Obr. Zdarma dostanete v Granadě k pivu i salmorejo - rajčatový krém s olivovým olejem, vejcem a jamónem.

Některé tapas zdarma

Mimo oblasti všech tapas zdarma se vám také často stane, že dostanete ke svému nápoji malou tapu. Většinou se ale jedná o tvz. o..r  ve formě smažených chipsů, levné směsi kořeněných oříšků či v lepším případě oliv.  

Obr.: Olivy často přistávají jako pozornost podniku. Není tomu tak ovšem všude. Někde si za olivy musíte euro či dvě připlati.

Placené tapas

Ve většině barů a restaurací se za tapas platí, což paradoxně člověka z Granady či Luga často zarazí. Lístek začíná zpravidla olivami, které se pohybují lehce nad jedním eurem a dále pokračujeme přes jednoduché zeleninové tapas okolou dvou eur k těm masovým za 2.50-3.00. V luxusnějších podnicích s kreativní kuchyní stojí tapas samozřejmě mnohem více, často i 10-15 euro.

Obr. Toto gazpachuelo zdarma nikde nedostanete.

Nejlepší tapas v Čechách

Největším znalcem nejen kultury tapas ale i celé španělské kuchyně je u nás jednoznačně David Böhm, majitel, duše a mozek restaurace El camino. Jeho restaurace nabízí brilantní provedení tapas inspirovaných tradiční španělskou kuchyní v transformaci Davidovy bezbřehé kreativity.  

Obr.: Bocadillo de rabo de toro z Davidovy kuchyně - grilovaný sandwich nacpaný super koncentrovanou chutí býčí oháňky podávaný s ledovou tříští z červeného vína. 

Jelikož jsou tapas vlastně určené pouze velikostí porce, můžete se s nimi ovšem setkat u nás i tam, kde to vůbec nečekáte. Restaurace servírující malé až trpasličí porce se nechtěně přibližují tradiční kultuře tapas.

Odhlédneme-li ovšem od trestuhodně malých porcí, můžeme v českých restauracích a hospodách najít i pravé české tapas nejčastěji v sekci předkrmů nebo “něčeho malého k pivu”. Utopenci, nakládaný hermelín, zavináče, matjesy, párky, klobásy, tlačenka by vlastně mohly perfektně být španělské tapas. Objednávají se nezávazně k zakousnutí, nečiní se z jejich konzumace žádný obřad a všem užasně chutnají.

Kouzlo tapas

Ir de tapas neboli vyrazit na tapas okamžitě ve Španělsku evokuje den či večer bez zbytečných konvencí plný zábavy a hlučného rozhovoru. Tradičně jsou tapas v přímém protikladu ke kožené večeři při svíčkách, při níž se šeptá a popíjí drahé víno. U tapas se často stojí na baru, tapas provází celý večer, nefragmentují ho na čas předkrmů, hlavního jídla a dezertů, táhnou se jako veselá nitka celým večerem a přináší nové a nové chutě. Tapas se s oblibou konzumují i přes den. Nechcete-li se uzemnit dlouhým a velikým menu, nastartujete se jednou tapou a jedete dál jako formule 1.

Španělé jsou otevřenější než středoevropané (tato jednoduchá generalizace opravdu platí) a projevuje se to i ve formě stolování. Většinovým zákonem návštěvy baru či restaurace je sdílení veškerého jídla. Objednáte-li si porci jídla či tap, většinou vám do ní začnou hrabat i vaši spolustolovníci a totéž se očekává i od vás. Tapas jsou navíc se svou miniaturizací geniální v tom, že umožňují ochutnat během jednoho večera mnoho rozličných jídel, což v souladu s poznatky o fungování mozku přináší stolovníku mnohem více zábavy a radosti než, když stráví celý večer u jednoho talíře.