Co jsou albóndigas (španělské masové koule)?

Albóndigas jsou osmažené koule z mletého masa posléze povařené v husté, nejčastěji rajčatové omáčce. Jedná se o jedno z nejčastějších, univerzálně oblíbených tapas.

Jaký je původ albóndigas?

Původ albóndigas je beze všech pochyb arabský. Literární prameny popisující trhy na území dnešního Španělska za arabské nadvlády se hemží zmínkami voňavých masových koulí v aromatických omáčkách. Jelikož to bylo před objevením rajčete, jednalo se především o omáčky cibulové a mandlové okořeněné kmínem, koriandrem, případně jiných kořením.

Jaké jsou varianty receptu?

Když odhlédneme od jiných receptů, které jsou věrnější původní arabské předloze, protože používají k zahuštění rozemleté mandle a k ochucení kmín a šafrán, nabývá rajčatová omáčka mnoha forem. Základem může být jen cibule a česnek, nebo se k nim může přidat mrkev a celerová nať. Do omáčky se často přidává hrášek či zelené fazolky. Může a nemusí se přidávat víno (suché bílé nebo suché sherry), bobkový list, tymián či oregano. 

Jaké je nejlepší maso?

Paradoxně se navzdory svému arabskému původu albóndigas nejčastěji dělají z vepřového masa, které se někdy půl na půl kombinuje s hovězím. Důvodem není to, že by se mleté skopové či jehněčí maso do receptu nehodilo, jako spíše to, že většinou není na přesnou gramáž v řeznictví k dostání (musíte si koupit vždy celou plec či kýtu).

Na co si dávat pozor?

Příprava je malinko pracná, ale bez výraznějších nástrah. Může být trošku těžké správně osolit směs na výrobu albóndigas, ale pomozte si tím, že směs v míse vyrovnáte do stejnoměrné vrstvy o výšce cca 1 cm a posolíte ji rovnoměrně, jako byste solili plátek masa. Při smažení nepřehánějte rozpálení oleje, aby nesmrděl v omáčce přepáleně. Koule nemusí být po usmažení propečené skrz, protože se budou ještě prohřívat v omáčce.