Právě usušené chorizo cular

Chorizo je nejznámější a nejrozšířenější španělský salám. Existuje mnoho druhů choriza, ale všechna choriza mají dva společné jmenovatele: mletou papriku a česnek.

Základní ingredience choriza 

Maso

Nejčastěji se chorizo vyrábí z vepřového masa. Používají se většinou části prasete s vyšším obsahem tuku: směs bůčku, krkovice, případně jiných partií s tukem. Různá choriza používají různou hrubost mletí, sekání masa. Můžete se setkat s chorizem, které připomíná jeden velký kus masa, ale často se chorizo plní masem mletým. Nejkvalitnější a nejdražší choriza se vyráběji z černých iberských prasat. Kromě vepřového se chorizo ve Španělsku vyrábí i z divočáka, jelena, ale i z koně či krávy.

Česnek

Česnek je součástí každého správného choriza. Spolu s paprikou definuje jeho charakteristickou chuť. Používá se česnek španělský, který o trochu mírnější než česnek český. Jemně nasekaný česnek se promne co nejrovnoměrněji s ostatními ingrediencemi.

Paprika

Mletá paprika je srdcem choriza. Její chuť a barva spoluurčuje kvalitu choriza. U tradičních choríz se používá tzv. pimentón de vera, uzená mletá paprika, buď ve variantě sladké či ve variantě pikantní.

Další koření

V různých regionálních variantách se používá oregano, tymián, bílý či černý pepř, muškátový oříšek aj.

Další ingredience

Další tradiční přísadou je suché bílé víno, které se do choriza dává pro svou specifickou chuť i pro své chemické vlastnosti. 

Aditiva

Chorizo podobně jako všechny ostatní salámy se staly oblíbeným objektem nejrůznějších experimentů s chemickými aditivy, zejména dusitany, které prodlužují trvanlivost, zjednodušují proces zrání a činí celou výrobu jednodušší. 

Druhy choriza

Existuje nesčetně druhů choriza. Zde uvedeme základní kritéria dělení a nejvýznamnější druhy choriza.

Podle tvaru

• Chorizo cular

  Většina plátkovaných choriz v supermarketu je právě tohoto typu. Jedná se o chorizo, které je sušené v umělém nebo přírodním střívku (tlusté střevo). Je dlouhé 50 - 60 cm a má průměr 4 - 6 cm. Váha jednoho kusu se pohybuje kolem 1 kg. Sušení trvá podle velikosti kusu přibližně 3 - 4 měsíce.
  
  
  Obr. Půlka chorizo cular de ibérico de bellota

• Chorizo sarta/ herradura

  Nejtypičtější chorizo které můžete vidět ve španělských tržnicích. Jedná se o chorizo ve tvaru podkovy o váze 300 - 500 g. Průměr plátku je 2 - 3 cm. Je sušené vcelku v tenkém střevě po dobu cca. 20 dní, opět podle velikosti.
  
  
  Obr. Chorizo ibérico - sarta - typický tvar podkovy s provázkem na zavěšení v secaderu

• Chorizo vela

  Chorizo vela je rovné a tenké. Délka může být od 20 cm až do 40 cm. Vela je opět sušená v umělém nebo přírodním tenkém střívku. Má průměr plátku 2 - 3 cm a váhu mezi 200 až 300 g.
  
  
  Obr. Chorizo ibérico vela - dlouhé tenké chorizo v tenkém střevě

• Chorizo ristra/pepona

  Jedná se o další typické chorizo španělských tržnic, které tvoří věnec menších choriz (připomínající tvarem český vuřt). Pro výrobu je opět použito tenké střevo. Váha jednoho kousku bývá kolem 100 g. Je to také podoba, ve které nejčastěji najdete chorizo fresco, tj. chorizo, které nebylo sušeno.

• Chorizo morcón
  
  Rustikální chorizo v tlustém vepřovém střevě typicky vyráběné z iberského prasete. Krájí se na velké tenké plátky, suší se často až 6 měsíců.
  
  
  Obr.: Chorizo morcón de bellota - nejtlustší chorizo v tlustém střevě z iberských prasat ve volném výběhu

Podle stupně zrání

Nejčastěji se u nás setkáme s plně vyzrálým chorizem. Do teplé kuchyně jsou ovšem oblíbené i varianty syrové, které se prodávají v každém španělském řeznictví, kde si je řezníci zpravidla sami vyrábějí.


Obr. Čerstvá choriza vlevo visící u řezníka na periferním trhu v Malaze

• Chorizo fresco - syrové chorizo
  
  Směs okořeněného masa v přírodním střevě určená ke smažení nebo jako přísada do různých španělských pokrmů
  
  
  
• Chorizo semicurado - polosušené chorizo
  
  Salám již vystavený procesu fermentace a sušení, který je ovšem stále nutno uchovávat v chlazeném prostředí a který je rovněž určen k tepelné úpravě. Oproti chorizu fresco má již ovšem vyvinutou jak chuť fermentovanou tak chuť a curado
  
  
• Chorizo curado
  
  Fermentované a sušené chorizo. Tradiční salám umožňující tradičně konzervaci masa po zabijačce po dobu dlouhých měsíců bez nutnosti chlazení.
  
  
• Chorizo curado ahumado
  
  V některých severních regionech Španělska se chorizo nejprve lehce udí a teprve potom nechá sušit v secaderu
  
  
  

Podle původu masa

• Z bílých prasat - chorizo serrano

  Pokud řeknete pouze chorizo, rozumí se tím chorizo serrano. Pro jeho výrobu se používá vepřové maso z běžného bílého prasete.

• Z černých iberských prasat - chorizo ibérico

  Jedná se o premiové chorizo vyrobené z masa z černého iberského prasete. Díky větší prorostlosti iberského masa je toto chorizo šťavnatější. Pokud prase bylo navíc krmeno žaludy jedná se o chorizo ibérico de bellota - pravděpodobně to nejlepší, co ve světě choriz můžete najít.
  
  
  Obr.: Chorizo ibérico - sarta - chorizo z iberských prasat pokrájené na plátky

• Z divočáka - chorizo de jabalí
• Z jelena - chorizo de cierva
• Z hovězího - chorizo de ternera

Podle regionu

• Chorizo de Salamanca - salamanžské chorizo
  
  Salamanca je centrum chování iberských prasat a typická choriza z této oblasti jsou právě iberská. Králem mezi nimi je pak chorizo cular ibérico de bellota, velký salám v přírodním střevě z iberských prasat chovaných ve volném výběhu dubových hájů. Choriza z této oblasti jsou nejoceňovanější znalci a zároveň bývají i nejdražší.
  
  
  Obr.: Královské chorizo ibérico de bellota de Salamanca - chlouba celého regiónu - díky vynikajícím vlastnostem masa iberských vepřů chovaných ve volném výběhu je tuk při pokojové teplotě téměř tekutý
  
  
• Chorizo gallego - galícijské chorizo
  
  Tradičně uzené a se sladkou paprikou. Oblíbené pro přípravu nejrůznějších receptů tradiční galicijské kuchyně
  
  
• Chorizo de Cantabria - kantabrijské chorizo
  
  Výrazné chorizo pro svou bylinnou chuť po tymiánu a kouřovém aroma po uzení.
  
  
• Chorizo Riojano - chorizo z oblasti Rioja
  
  Chorizo tradičně přidávané do typických luštěninových receptů z oblasti rioja. Má výraznou chuť a poměrně kompaktní konzistenci
  
  
• Chorizo de León - leonské chorizo
  
  Zpravidla pikantní, velice výrazné a aromatické, nejčastěji ve tvary podkovy. Používá se do tradičního leonského cocida spolu s dalšími vepřovými produkty.
  
  
• Chorizo de Segovia - segovijské chorizo
  
  Chorizo z této oblasti se jmenuje Cantimpalo a vyniká pro použití uzené mleté papriky, slavné "pimentón de Vera".

Výroba choriza

• Příprava masa

  Základní ingrediencí je vepřové mleté maso. Maso je třeba zbavit šlachovitých a příliš tučných částí a poté nasekta či namlýt. Podle typu choriza se volí hrubší (cular) nebo jemnější (sarta, vela) namletí.

• Promíchaní ingrediencí

  Mleté maso se promíchá s ostatními ingrediencemi. Ve Španělsku v chorizu nesmí nikdy chybět mletá paprika (sladká nebo pálivá, často se používá také uzená paprika pimentón de Vera) a drcený česnek. Samozřejmostí je sůl, cca. 18 g na kilo masa. Získaná hmota se nechá odpočinout v lednici po dobu 12 až 36 hodin.

• Plnění střívka

  Podle formátu choriza (cular nebo sarta) se naplní příslušné střevo. Je třeba zabezpečit, aby střevo bylo zcela vypněné náplní a neobsahovalo vzduchové bubliny.

• Sušení

  Délka sušení závisí na hmotnosti a typu choriza. Obecně platí že délka sušení je 4 dny na každých 100g syrového choriza. Sušení může probíhat v klimatizovaných sušírnách nbeo zcela přírodně na čerstvém vzduchu. Během sušení ztratí chorizo minimálně 25% původní hmotnosti. Existují i choriza, která se nesuší, tzv. chorizo fresco. To je třeba před konzumací tepelně upravit.
  
  
  Obr.: Zrání choriza ibérico sarta v secaderu - v průběhu zrání dochází jak k fermentaci, tak k prostému vysušování

Použití choriza

Hotové usušené chorizo je nejobvyklejší konzumovat nakrájené na plátky. Talířek choriza je také oblíbená tapa ve Španělsku. Chorizo je však možné použít ve velkém množství receptů. Nejznámější jídla používající chorizo jako ingredienci jsou Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileno nebo Tortilla de chorizo. Mimo Španělsko je asi nejznámějším jídlem s chorizem argentinský choripán.

Chorizo ve světě

Mimo Španělsko je chorizo je oblíbené hlavně v Jižní Americe. V Argentině, Uruguayi a Praguayi je to hlavně chorizo criollo - nesušené čerstvé chorizo, které je převážně určené na grilování. Je součástí emblematického argentinského jídla choripán - ogrilovaného choriza v housce. Podobné druhy choriza jako ve Španělsku můžeme najít i v Portugalsku pod názvem chouriço.

Lze chorizo zamrazit?

Ano, chorizo lze zamrazit a při správném postupu rozmražené chorizo neztrácí nic ze svých kvalit. Je ovšem nutno ho zmrazit co nejrychleji a udržovat ideálně v konstantním teplotním intervalu -18 / -24 ºC. Naopak při rozmrazování je třeba rozmrazovat co nejpomaleji při nízké teplotě, ideálně v ledničce.