» Paella z mořských plodů

Paella

Než se pustíme do samotného jídla, zopakujme se správnou výslovnost neznámějšího španělského jazykolamu. Dvě ll se čtou jako j (skoro, ale rozdíl je nepopsatelný) a paella se tedy prostě čte paeja. Jedná se o ikonický španělským pokrm z pobřeží Valencie (a Alicante), který se i ve Španělsku v 80 z 81 pokusů dělá špatně. Paella se neprávem usadila na trůnu španělských rýží, přestože je jednou z desítek variant rýžových pokrmů, které mají všechny do jednoho stejnou formální strukturu - sofrito (základ na olivovém oleji), kulatozrnou rýži, vývar a způsob vaření rýže, který spočívá v tom, že se rýže nesmí míchat. Na tomto základu vyrostlo v minulosti nesčetné množství autentických regionálních receptů z nichž zcela náhodně můžeme jmenovat: paellu z mořských plodů, farmářskou zeleninovou rýži, rýži pečenou v troubě, rýži s rybou podávanou zvlášť, rýži s bramborami aj. Jakmile pochopíte základ španělských rýží, můžete se na něm svobodně pohybovat a můžete si být téměř jisti, že se výsledek vejde do autentické španělské kuchyně.

Paella je nazvaná podle mělké pánve, na které se připravuje a která se jmenuje stejně: paella. Na rozdíl od jiných španělských rýží je u paelly důležité, aby výška hotového jídla nepřesáhla 2-3 palce.  

INGREDIENCE

(pro 2 osoby)

250 ml kulatozrné rýže (ne Arborio)

olivový olej

1 červená paprika (kapie)

2 zralá rajčata

2 stroužky česneku

3/4 cibule (existuje poměrně velká skupina, která cibuli vynechává)

(2 artyčoky - lze vynechat) 

1 mrkev

celerová nať

koření: 1 bobkový list, 1 lžička mleté papriky, 1 sušená paprika vcelku (lze vynechat), špetka šafránu, pepř

200g krevet

200g humra severského (scampi či také langustinky) - či 400g jen humra či jen krevet

1 menší oliheň

RECEPT

Příprava mořských plodů

Půlku krevet a humrů dáme stranou. Půlku očistíme - nejprve táhnutím utrhneme hlavu. U krevet rozbalíme relativně měkký krunýř odspodu od nohou. U humrů rozlomíme krunýř u druhého článku od hlavy, stáhneme uvolněné články a tlačíce na ocásek jemně vytáhneme bílé maso.

U olihně odřízněte chapadla těsně nad očima a zbytek vyhoďte. Chapadla si ponechejte.

Z vnitřku zvonu vytáhněte průhlednou kost a vnitřek propláchněte studenou vodou. Pozor, ať vám uvnitř nezůstane zbytek kosti.

Ze zvonovitého těla odstraňte tenkou skvrnitou kůži, aby vám zbyl jen krásně bílý měchýřek s křidélky. Jde to poměrně snadno a přestože se doporučují gumové rukavice, půjde vám to dobře i bez nich. Pokrájejte tělo na kroužky a chapadla podélně na menší kousky.

Vývar

Ve větším hrnci ohřejeme na prudkém plameni olej a vhodíme osmažit hlavy a krunýře z krevet a humrů na zhruba 2-3 minuty, až dostanou hnědou barvu. Přidáme 1 stroužek česneku, 2 půlky rajčete, bobkový list, 1/2 cibule, celerovou nať a zalijeme 0.75l vody. Necháme na prudkém ohni opět přivést k varu, sebereme růžovou pěnu a necháme na živém ohni bublat minimálně 30 minut (pravidla pro přípravu rybího vývaru jsou jiná než pravidla vývaru masového - mořské plody pouští chuť mnohem rychleji než kosti). Před zalitím rýže vývar osolíme.

Paella

Pokrájíme 1/4 cibule a 1 stroužek česneku na jemno. Oloupeme rajče a papriku (můžeme použít škrabku, v případě rajčete není loupání nutné). Vyřízneme z rajčete bubáka, rozkrojíme rajče na 1/4, odebereme vnitřek se semínky. Dužninu pokrájíme co nejjemněji. Papriku rozkrojíme na půl, 1/2 pokrájíme na kostičky a 1/2 na dlouhé, palec široké pruhy.

Máte-li artyčok, odřízněte špičku květu v závislosti na velikosti artyčoku dva a půl až tři centimetry od špičky. Malým ostrým nožíkem odkrojte v kruhu se středem v ose květu vnější tvrdé listy. Pokud pracujete s artyčokem poprvé, odkrojte vždy raději více, než se vám zdá být správné, protože na květu nesmí zůstat žádné zdřevnatělé tvrdé lupeny. Množství odpadu se vám bude zdát absurdní, ale brzy zjistíte, že to jinak nejde. Obnažená místa potřete citrónem jako ochranu před oxidací. Rozkrájejte na 1/4. 

Jakmile založíme vývar, můžeme postavit mělkou pánev o průměru cca 30 cm na střední plamen (je důležité, aby byl oheň nebo deska pod pánví na co největší ploše). Přidáme 70ml olivového oleje a osmažíme očištěnou a pokrájenou suchou papriku (pokud nemáme, tento krok přeskočíme) - je třeba nechat suchou papriku smažit jen pár vteřin, aby se nespálila - papriku vyjmeme a v moždíři se solí rozmělníme. 

Na oleji osmažíme z obou stran dlouhé pruhy papriky, osolíme a dáme stranou.

Nyní přidáme oliheň, spolu s oloupanými krevetami a humry - zvýšíme plamen a z obou stran smažíme do hněda (je to oběť, kterou přinášíme chuti rýže protože samotné mořské plody chutnají vždy lépe, připravujeme-li je velice rychle). Přidáme na drobno pokrájenou papriku, cibuli a rajče spolu s artyčoky. Přidáme mletou papriku, šafrán a rozemletou suchou smaženou papriku a smažíme za stálého míchání. V průběhu přidejte 1-2 lžíce vývaru a udržujte směs na tenké hranici mezi nespálením a příjemným opečením, které dá výsledné rýži chuť a barvu (pro barvu se téměř do každé paelly přidává umělé barvivo, které trapně nahrazuje šafrán, ale my to dělat nebudeme). Osolíme a smažíme s občasným přidáním kapky vývaru cca. 10-15 minut. Když jsme spokojeni s barvou a dobře promíšenou konzistencí sofrita, dosmažíme ho do stavu, kdy se začne oddělovat olej a ve směsi není žádná tekutina.

Ubereme plamen na minimum a vmícháme pečlivě rýži tak, aby bylo každé zrnko obalené a obarvené směsí (není to zase tak těžké, během minuty je to hotovo). Vyrovnáme směs rýže a všech ingrediencí do rovné vrstvy. Připravíme si vařící, osolený vývar (je důležité, aby se rýže zalévala vařícím vývarem) a zalijeme rýži 500 ml vývaru (je zásadní, abychom použili přesně dvojnásobný objem oproti rýži) - naposledy ochutnáme (po přidání vývaru se již rýže nesmíme dotknout), dosolíme v případě nutnosti (tekutina je tak slaná, jak bude slaná rýže), přiklopíme pánev pokličkou, ztlumíme plamen na minimum a vaříme 15 minut. Paellu je možné vařit i bez pokličky, ale pouze v případě, že máte plamen úplně pod celou plochou pánve a vývar bublá rovnoměrně po celém povrchu (jinak budete mít střed hotov a okraje nedodělané). Po 15 minutách zvýšíme plamen na 1 minutu na maximum a pánev odstavíme a necháme stát minimálně 5 minut (je důležité, aby jste paellu neotvírali ani na kontrolu a nechali přikrytou pokličkou).

V tuto chvíli si připravíme další pánev na smažení zbylých mořských plodů. Rozpálíme pánev na sucho, přidáme olivový olej spolu s mořskými plody (osolíme na pánvi). Krevety a humry je třeba opéct velice krátce na prudkém ohni z obou stran (cca. 1 minutu z každé strany).

V tuto chvíli již uplynulo 5 minut odpočinku paelly - ozdobíme pruhy opečené papriky a čerstvě opečenými mořskými plody. Podáváme se stroužkem citrónu.