» Domácí chipsy s jamónem

Pro nás jsou chipsy srdeční záležitostí. Provázejí nás od malička po celý život a na otázku, pro který junk food máme opravdovou slabost, odpovídáme vždycky stejně, pro chipsy. Když jsme konečně našli cestu, jak je spojit s naší jinou láskou, jamónem, radostí nám zčervenaly tváře. 

Poznámky

  • Neviděli jsme zásadní rozdíl mezi různými odrůdami brambor. Klíčová byla jejich velikost. Malé brambory se nehodí, protože je nemožné dosáhnout dostatečně velkých uniformních plátků.
  • Na krájení bramborových lupínků je třeba mít nástroj, buď nářezák nebo obyčejný krouhač. Ani při extrémní opatrnosti se nám nepodařilo ukrojit lupínek, jehož tloušťka by byla dostatečně konstantní. Sebemenší odchylka znamená při smažení chips, který je na krajích spálený a uprostřed moučný. 
  • Pro jamónské koření je třeba vybrat tenké libové plátky s co nejmenší infiltrací tuku. Jelikož nám jde ve finále o co nejsušší prášek bez lepícího tuku, potřebujeme opravdu pouze maso. 
  • Jediný problém, který jsme nevyřešili k absolutní spokojenosti, byla technika koření chipsů. Zdá se, že nejlépe je chipsy kořenit bezprostředně po smažení, ale ani tehdy není krytí zcela uspokojivé. 

Ingredience

  • 1 velká brambora - 200-300g
  • 50g jamónu na tenké plátky - pouze libová část s co nejmenší infiltrací tuku
  • 1 lžička uzené papriky (nebo normální sladké)
  • 1 lžička na hrubo drceného pepře
  • 1 lžička soli (záleží na slanosti jamónu)
  • 500ml oleje 

Obr. Když se dá vše dohromady, vzniknou nejlepší chipsy, jaké jste kdy jedli

Recept

Brambory omyjte a oloupejte (volitelné).

Nakrájejte na plátky o tloušťce cca 1 mm (téměř nemožné udělat nožem, je třeba mít krouhač nebo nářezák). Tloušťka 1 mm je více než jakékoliv běžné chipsy, ale chcete-li mít opravdu rustikální chipsy, můžete se přiblížit až k tloušťce 2 mm.

Plátky omyjte důkladně v míse se studenou vodou, pod vodovodem, dokud je veškerý škrob smyt a voda je čirá. Méně škrobu na povrchu chipsu zvyšuje křupavost. 

Plátky osušíme na papírové utěrce vyskládajíce je jeden po jednom vedle sebe.

Nalijeme studený olej do hrnce nepříliš velkého průměru, abychom dosáhli vysoké hladiny oleje. Plátky do oleje vyskládáme v několika vrstvách. Brambory se k sobě nepřilepí, při smažení se voda v bramborách mění v páru a vytváří polštářky, kterými jsou od sebe lupínky nad sebou odděleny. 

Teprve nyní zapneme sporák na střední intenzitu. Jedná se o metodu používanou rovněž pří smažení hranolek. Navzdory intuici brambory nenasají olej a nestanou se moučnými. Syrové brambory jsou plné vody a olej se vody bojí. Tato metoda vám umožní smažení velké dávky chipsů najednou, protože neriskujete nerovnoměrné ochlazení oleje. Je rovněž snazší i bez teploměru trefit správnou teplotu. Jakmile začnou lupínky v oleji bublat, dosáhli jste ideální teploty. Není radno olej dále zahřívat, protože je na jednu stranu složité uhlídat, aby se chipsy nespálily, na druhou stranu pak snížíte tvorbu karcinogenní látky akrylamid vznikající při smažení škrobu na více než 120 stupňů. 

Mezitím si připravíme koření z jamónu. Předehřejte troubu na 150 stupňů a položte na plech plátky jamónu. Pečte v závislosti na tloušťce plátků 15-25 minut. Plátky by neměly být černé, měly by být ale zcela zbaveny posledního zbytku vody a musí být zcela křehké. Spolu s pepřem, paprikou a solí rozemeleme plátky křupavého jamónu v moždíři nebo robotu na jemný prášek. 

Obr. opražené plátky jamónu je třeba ještě zbavit tukového okraje.

Obr. V moždíři se z jamónu stane prášek, který se smísí s ostatním kořerním 

Během smažení brambor zpočátku odlepíme případné přilepence ze dna hrnce a občas brambory lehce promícháme a přitlačíme z hladiny dolů. Brambůrky ve spodních vrstvách jsou hotovy o něco rychleji než brambůrky plovoucí na hladině. Celý proces trvá v závislosti na teplotě oleje 15-30 minut. Brambůrky jsou hotové, jakmile přestanou bublat při pomoření, tj. Jakmile ztratí veškerou vodu. Chipsy musí být absolutně křupavé v celém objemu. Vyjměte děrovanou lžící a nechte ideálně okapat na mřížce nebo na papírové utěrce.

Obr. Jelikož chipsy neprocházejí žádnou kyselou lázní, mají mnohem tmavší barvu než běžné komerční chipsy, aniž by ovšem měly byť jen náznak spálené chuti

Po 5 minutách můžete promíchat chipsy s kořením ideálně v uzavíratelném sáčku, který opatrně obracíte do té doby, než vám na dně nezbyde téměř žádné koření. 

Chipsy skladujte v uzavíratelné nádobě či sáčky bez přístupu vzduchu.

Obr. Hotové chipsy s kořením z jamónu