Vše o jamónu »Více možností
-
Vykoštěný jamón
Nástroje na vykoštěný jamón
Nejlepší na krájení vykoštěnce je elektrický nářezák. Důležitá je možnost nastavení tloušťky plátku. Čím tenčí plátek uříznete, tím lépe. Pozor ale, plátek musí zůstat vcelku a nebýt potrhaný. Z naší zkušenosti jsou hezké plátky při nastavení 1 mm a méně. Vykoštěnce lze krájet i na obyčejném prkýnku. Na něm ovšem takřka nikdy nezískáte tak hezké plátky jako na nářezáku.
Skladování před nakrojením
Zavakuovaného vykoštěnce můžete skladovat kdekoliv mezi 3-25 stupni celsia. Nesmí jen být na přímém slunci. Může být v lednici. Nesmí být v mrazáku. Může být ve špajzu. Nesmí být … Prostě stačí dodržet ty stupně a (ne)slunce. Jamón se konzumuje zásadně při pokojové teplotě, a proto je třeba jamón skladovaný v chlazených prostorech před podáváním nechat chvíli “odpočinout”. Nejlepší je to udělat ještě před krájením, aby plátky zbytečně neosychaly.
Pokud jamónu máte větší kousek, než máte v plánu zkonzumovat např. za 10 dní, je dobré si kus rozdělit na dva nebo více menších (to je někdy nutné i s ohledem na velikost nářezáku). V případě, že máte vakuovačku, je dobré si kusy, které nebudete konzumovat, opět zavakuovat. Pokud vakuovačku nemáte, kusy si zabalte co nejlépe do fresh fólie a skladujte podle návodu - skladování po nakrojení.
Krájení vykoštěného jamónu
Krájení jamónu na nářezáku je hračka. Nastavíte tloušťku a jedete. Před tím je ovšem třeba jamón očistit v celé ploše, kterou hodláte zkrájet. Vykoštěný jamón je totiž skoro úplně očištěný, až právě na zhruba půl centimetrovou vrstvu tuku a tvrdší slupky, která se nejí. Právě tuto část je před krájením třeba očistit. Pozor ale, očistěte pouze tu část, kterou poté budete krájet. Svrchní tuk totiž slouží jako ochrana jamónu a brání mu před zbytečným okoráváním.
Skladování po nakrojení
Po nakrojení je nejlepší si vykoštěnce zabalit do fresh fólie a skladovat v lednici. Pokud dlouho nekrájíte, kontrolujte pravidelně, aby kousek nechytnul plíseň. Vykoštěnce ve freshce je možné skladovat i mimo lednici - tam si ale člověk musí dát zase pozor na přílišné vysychání. Dobře zabalené kousky jamónu vydrží po nakrojení “jako nové” i několik měsíců.
-
Jamón a těhotenství
Zdá se, že si v dnešní době nikdo z nás nemůže být úplně jistý tím, že neotěhotní, jak dokazuje první těhotný muž Thomas Beatie. Jelikož je tradičně konzumace jamónu v těhotenství považována za rizikovou kvůli toxoplazmóze, shrnuli jsme pro vás několik nejnovějších vědeckých poznatků týkajících se tohoto problému.
Toxoplazmóza a délka zrání
Jelikož se parazit způsobující toxoplazmózu může vyskytovat v mase, které nebylo tepelně zpracováno při teplotě přesahující 72°C anebo nebylo zmraženo pod teplotu -20°C, tradičně se nedoporučuje konzumace sušených masných výrobků těhotným ženám. Nejnovější rozsáhlá studie Andaluzského technologického centra (TEICA) publikovaná v říjnu roku 2012 však ukázala, že vzhledem k životnímu cyklu parazita, který dokáže přežít mimo svůj přirozený habitát maximálně jeden rok, je jamónu s delším zráním než 17 měsíců 100% doporučován těhotným ženám jako potravina s 0% rizikem. Závěry studie byly uznány Španělskou gynekologickou společností (SEGO), která na jednu stranu vypracovala na základě studie stručný dokument, který má sloužit jako návod pro těhotné ženy a na druhou stranu seznámila s novými doporučeními všechny profesionální členy společnosti. Lze shrnout, že se tak těhotenství zásluhou vědců ze společnosti TEICA stalo ideálním životní fází pro degustaci těch nejkvalitnější a nejvyzrálějších jamónů. Ředitel TEICA Juan Carlos Racero navíc upozorňuje, že studie je vynikající zprávou nejen pro těhotné ženy, ale i pro jejich nejbližší okolí, které ve snaze nedělat svým těhotným bližním chutě, mlsalo jamón potají za zavřenými dveřmi anebo se solidárně po celou dobu těhotenství zdrželo konzumace úplně.
Toxoplazmóza a sůl
Vedle efektu času zrání na toxoplazmózu existují rovněž studie zkoumající možnost přežití parazita ve slaném roztoku. Studie týmu vědců z výzkumného pracoviště v Marylandu ukázala, že parazit není schopen přežít ve slaném roztoku s větší koncentrací než 0.85% (koncentrace v jamónu je 4-5%) déle než 56 dnů. Další studie ukazuje, že syrové maso napuštěné 1.4% roztokem soli zabíjí parazita nejpozději do 8 hodin.
-
Rozdíl mezi španělským jamónem a italským prosciuttem
Jamón serrano je stejně jako italské prosciutto crudo vyrobeno z bílých prasat a jedná se tedy o velice podobný produkt, který nicméně vykazuje určité odlišnosti. Jamón ibérico je naproti tomu zcela unikátní fenomén, neboť pochází ze speciální rasy černých iberských prasat, která šunce propůjčují mnohem výraznější a trvalejší chuť.
-
Způsob výroby
Proces výroby je u prosciutta rámcově stejný jako u jamónu ibérico a serrano. Syrové kýty se zbaví manuálně nebo ve válcovém lisu krve, nasolí se, omyjí a zavěsí do temné místnosti. Italské podnebí je vlhčí a prosciutto si ve srovnání s jamónem udržuje více vody.
-
Délka zrání
Minimální délka prosciutta di Parma a di San Daniele je jeden rok. Délka zrání dosahuje u některých prosciut až 2 roky, ale většina šunek se suší 12 - 14 měsíců. Naproti tomu se nejkvalitnější španělské jamóny serrano pocházející z bílých prasat suší 15 - 24 měsíců. Delší zrání v kombinaci se sušším prostředím snižuje obsah vody v jamónu ve srovnání s prosciuttem a činí tak jeho chuť intenzivnější a slanější. Délka zrání jamónu ibérico je díky větší tukové vrstvě naproti tomu 24 - 36 měsíců, což posiluje vyzrálé tóny jamónu ibérico.
-
Používání chemických aditiv
Používání chemických aditiv, zejména nitrátových solí, je častým fenoménem jak ve Španělsku, tak v Itálii. Přestože mají některé oblasti v Itálii používání aditiv zakázané, ve většině oblastí je jejich používání povoleno a výrobci tohoto povolení hojně využívají. V obou zemích platí, že nejlepší produkty se vyrábějí procesem přírodního zrání bez přidávání jakýchkoliv chemických konzervantů a antioxidantů.
-
Chuť
Chuť italské šunky je díky větší vlhkosti méně intenzivní a méně trvalá. Tento rozdíl je zvlášť výrazný ve srovnání s jamónem ibérico. Na druhou stranu je jemnější a má více zvýrazněné sladké tóny.
-
Tvar
Nejčastěji se setkáte s italskou šunkou s kostí zbavenou kopýtka. Ve Španělsku je naopak nejčastější jamón i s kopýtkem. Prosciutto je zpravidla kulatější než jamón serrano, přičemž nejprotáhlejší tvar má vždy jamón ibérico.
-
Barva
Díky většímu obsahu vody je prosciutto zpravidla světlejší, růžovější než jamón serrano a jeho barva připomíná více syrové maso. Jamón ibérico je ze všech jamónů nejtmavší.
-
-
7 smrtelných hříchů páchaných při krájení jamónu
-
Nekoupit si stojan
Všichni jsme si to prožili a všichni jsme si pak říkali, jak jsme mohli být tak naivní. První myšlenka každého průměrně namyšleného labužníka je ta, že stojan je zbytečnost. Ve skutečnosti je stojan však pro krájení jamónu naprostá nutnost. To, že to někdo umí bez stojanu, neznamená, že to budete umět i vy. Bez stojanu se prostě krájet nedá a bastafidli.
-
Nemít nůž cuchillo jamonero
Jestli si myslíte, že si při krájení vystačíte s vaší rybičkou z dětství, tak se zatraceně mýlíte. A neplatí to jen o rybičce. Dokonce i váš kvalitní kuchyňský nůž bude na krájení tenkých plátků jamónu krátký. Tedy spíš tlustý. Bez cuchillo jamonero není jamónu, jak říkal praotec Jamón a my k tomu dodáváme: Amen.
-
Krájet vínršnicly místo tenkých plátků
Správný plátek má tenký a lehký jako dech ještě nenarozené Shirley Tempelové. Nenuťte sebe ani své hosty k závodům přežvýkavců a krájejte co nejtenčí plátky, i kdyby neměly být všechny stejné.
-
Vyhazovat tuk
Ideální plátek má pokaždé tři části - sušší libovou, šťavnatější blíže tuk a samotný tuk. Nejste-li zrovna Manuel Uribe, nepřipravujte se o požitek z rozplývajícího se nasládlého tuku jamónu a neodkrajujte ho v domnění, že se jedná o defekt jamónu.
-
Neočistit
Častou chybou začínajících cortadorů je nedokonalé očištění jamónu. Plátek musí obsahovat pouze růžové maso a bílý tuk. Jakékoliv žluté zoxidované části musí pryč, protože jsou hořké a jejich přítomnost pokazí jakýkoliv požitek z jamónu.
-
Vydlabávat kolíbku
Podkova, lodička, U... je jedno, jak tomu budeme říkat. Důležité je, že je-li váš řez z profilu do tvaru U, je na první pohled vidět, že jste amatér(ka). Vaše zkažená pověst mistra cortadora na tom však není to nejhorší. Nejhorší je, že nezachováváte-li rovinu řezu rovnoběžnou s osou jamónu, připravujete se až o 20% toho nejlepšího masa.
-
Nechat zoxidovat řez
Začátečníci nechávají často jamón zoxidovat. O rovinu řezu je nutno pečovat, jakoby to bylo vaše jediné dítě. Opravdu, jakmile jde o rovinu řezu, děti musí jít na vedlejší kolej, ať se jim to líbí nebo ne. Je jedno, potíráte-li řez olivovým olejem, tukem z jamónu, či přikrýváte-li jej odřezky bílého tuku, důležité je, že nevystavujete řez oxidaci. V opačném případě se vám jamón promění v podrážku, kterou si tak maximálně můžete přišít na své kanady.
-
-
Proces výroby jamónu
Zdálo by se, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Sice potřebujete jen maso, sůl, vzduch a čas, ale konečnou chut výrazně olivňují stovky drobných okolností. Klíčovým faktorem je zkušenost člověka, jenž samotný jamón „vyrábí“. O složitosti svědčí i skutečnost, že výroba jamónu trvá někdy až tři roky, než si ho můžete začít vychutnávat na talíři.
Proces přípravy již staletí probíhá za stejných podmínek. Velmi zjednodušeně se začíná sušením šunky v místnostech, kde je zajištěna nízká teplota a vysoká relativní vlhkost. Při dlouhotrvajícím zrání se postupně zvyšuje teplota okolí a vlhkost naopak snižuje. Tato přeměna, jež je přirozená a spontánní, se dělí na čtyři hlavní fáze:
-
Solení a mytí
Po porážce prasat jsou čerstvě nařezané a očištěné kýty obaleny silnou vrstvou mořské soli, a to na týden až deset dní, v závislosti na váze. Pravidlem je jeden den na kilo masa. V době solení se v místnosti udržuje teplota mezi 0 až 3° C při vlhkosti vzduchu 85–95 %. Po uplynutí této doby se šunky oplachují vlažnou vodou, aby se odstranily přebytečné krystaly soli z povrchu.
-
Fáze odpočinku
Jakmile je šunka očištěna na povrchu od soli, ponechá se nadále zhruba na jeden až dva měsíce v chladné místnosti při teplotě mezi 3 ° a 6° C s relativní vlhkostí 80 až 90 %. Během tohoto období klidu sůl proniká do masa daleko hlouběji, čímž se šunka důkladně zbavuje nepotřebné vlhkosti a postupně se tak lépe a lépe konzervuje. Šunka získává výrazně hustší konzistenci a rovněž sůl rovnoměrně prostupuje celým jamónem.
-
Sušení a zrání
Během tohoto období se kýty stěhují do tzv. secaderů, kde jsou kýty vystaveny účinkům horského vzduchu po dobu 6 až 9 měsíců. Teplota v této fázi dosahuje přirozených hodnot okolí, které se většinou pohybují od 15 ° do 30 ° C. Jamón nadále ztrácí svou vlhkost a díky tzv. pocení se tuk šíří do svalových vláken, která na sebe váží typické aroma. Finální chuť a aroma se tedy začnou vyvíjet v této fázi, díky řadě změn proteinů a tuků. Třetí fází také obvykle končí zpracování šunky serrano.
-
Sklep či bodega
Jamón je zavěšen ve sklepích nebo bodegách po dobu dvou let a někdy i více. Zde je zaručena přirozená ventilace vzduchem. Teploty se ve speciálních sklepích mohou pohybovat mezi 10° a 20° C a relativní vlhkost mezi 60 a 80 %. Během této fáze šunka nadále podstupuje další biochemické procesy, je obohacována mikrobiální flórou a získává tak své charakteristické aroma a výslednou chuť.
Obvykle trvá výroba iberské šunky nejméně dva roky. Svého chuťového vrcholu pak často dosáhne za další půlrok až rok. Rozhodnutí, zda už je šunka vhodná ke konzumaci, je velice náročné a správně odhadnout čas umí jen skuteční mistři. Ti berou v potaz nejen váhu, vůni a vzhled šunky, ale i svůj šestý smysl. Samotné ochutnávání je obřad ne nepodobný degustaci vína.
-
-
Uchovávání jamónu
Skladování před nakrojením
Nejlepším místem pro uchovávání jamónu, pokud jste ho koupili v celku, je jakékoliv suché místo s nepříliš proměnlivou teplotou. V takových podmínkách se o něj a jeho kvalitu nemusíte několik měsíců bát. Proces zrání jamónu je totiž tak geniální, že koupíte-li si jamón v celku, kupujete si automaticky také ten nejvhodnější obal na jeho uskladnění. To vám jistě potvrdí každý, kdo byl alespoň jednou v Andalusii, kde v jakémkoliv autentickém baru uvidíte stěny i stropy pokryté visícími jamóny. Uchovávání jamónu v lednici není rozhodně nutné, ba naopak to není ani vhodné.
Skladování po nakrojení
Jakmile jamón poprvé nakrojíte, vystavíte místo řezu oxidaci a obnažené plochy začnou postupně tmavnout a tvrdnout. Proto je nutné jamón po každém krájení ošetřit. Naštěstí existuje několik jednoduchých a rychlých způsobů. Jedním z nich je přikrýt obnažená místa tukem, který vám zbyl z prvních řezů. Dále můžete pomazat řez tenkou vrstvou olivového oleje. Ani po nakrojení jamónu ho není vhodné dávat do lednice. Je ovšem nutné ho uchovávat v suchu. Sníte-li ho zhruba do jednoho měsíce, vydrží vám jamón vynikající a čerstvý. Pouze při pokojové teplotě se totiž dokáže plně rozvinout intenzivní chuť, kterou v lednici pouze zbytečně utlumíte.
-
Krájení jamónu
Krájení jamónu vás uvede do fascinujícího, zábavného a složitého světa, v němž budete mít po celý život co objevovat. Zatímco se každý naučí velice rychle krájet jamón tak, aby jeho chuť bohatě předčila průmyslově balené jamóny, k opravdovému mistrovství je potřeba výjimečného talentu, zručnosti a tisíců hodin praxe. Maestros cortadores, jak se nazývají mistři v řezání šunky, jsou ve Španělsku uznávanými umělci a při pohledu na jejich identické, jako dech tenké plátky jamónu se tomu nelze divit. Přestože vás s velikou pravděpodobností podobná kariéra nečeká, věřte, že se brzy naučíte s nožem zacházet tak, že si jamón vychutnáte, jak se vychutnávat má.
Nástroje pro krájení
Budete potřebovat následující nástroje:
-
naostřený nůž jamonero
dlouhý pružný a tenký nůž na řezání šunky (tento nástroj nelze nahradit žádným běžným nožem) -
silný nůž na odřezávání ztvrdlé kůže
-
krátký ostrý nožík pro ořezávání kostí (lze nahradit jakýmkoliv kuchyňským nožem)
-
brousek na nože
-
stojan na šunku (i tento nástroj je zcela nezbytný)
Principy krájení
V průběhu celého procesu je nutné dodržovat následující principy:
-
hladina řezu musí být absolutně rovná
přiložíte-li na řez prkénko, mělo by se dotýkat celou svou plochou (opačným stavem je tzv. barco, neboli hladina řezu do tvaru U) -
pokud vás k tomu nenutí výjimečné okolnosti, nakrájejte vždy jen tolik šunky, kolik bezprostředně po krájení sníte
-
jakmile dokrájíte, přikryjte otevřený řez svrchním tukem (tuk tedy nevyhazujte)
-
nažloutlý tuk je třeba odkrojit, protože je hořký
-
mějte vždy volnou ruku za neostrou stranou nože z důvodu bezpečnosti
-
odstraňte pouze tu svrchní kůži, jejíž odstranění je bezprostředně nutné ke krájení v daném okamžiku (kůže uchovává šunku čerstvou)
-
při pohybu nožem krájíme jamón vždy pouze jedním směrem, tj. např. při pohybu nožem k sobě krájíme, zatímco při pohybu nožem od sebe nekrájíme
-
plátky by měly být co možná nejtenčí - proto necháváme nůž samovolně krájet bez přílišného tlaku
Upevnění jamónu
Je zcela nezbytné, aby byl jamón v držáku uchycen zcela pevně. Jamón se přirozeně po nakrojení v místě řezu zrychleně vysouší, a to samozřejmě platí dvojnásob v místech, kde není silná vrstva masa a tuku. Proto doporučujeme zahájit krájení jamónu ze strany s menší částí využitelné šunky, tj. ve fázi, kdy kopýtko ukazuje dolů. Laicky řečeno: začněte tam, kde je méně masa, ať ta náchylnější část za dobu konzumace zbytku nepřeschne. Pokud šunku skrájíte za méně než měsíc (což při kvalitách našich produktů předpokládáme) můžete na tuto radu v klidu zapomenout.
Ořezání svrchní kůže a tuku
Je třeba zbavit jamón ztvrdlé kůže, zoxidovaného žlutého tuku, případně plísně, která je často přirozeným doplňkem procesu zrání šunky. V tenkých plátcích odkrajujeme svrchní vrstvu silným nožem až do okamžiku, než se objeví první žilka červeného masa. Řez vedeme v horizontální rovině rovnoběžně s osou jamónu.
Krájení plátků jamónu
Dlouhým pružným a tenkým nožem odkrajujeme průsvitné plátky jamónu v délce 6 až 7 cm. V souladu s tím, jak se vám bude snižovat hladina řezu, odkrajujte po obou stranách ztvrdlou kůži či zoxidovaný tuk, nikdy však více, než je nutné. Dbejte na to, aby plocha řezu zůstala rovná, tj. celkově nikoliv do tvaru U, a zároveň také bez drobných schůdků po jednotlivých řezech nože. Jakmile se objeví kost, učiňte kolem ní vertikální oddělující řez, který vám umožní i nadále zachovat rovinu řezu. Plátky kolem vystupující kosti obkrajujte. Jakmile dospějete k hlavní stehenní kosti, otočte jamón o 180° a pokračujte stejným způsobem.
Dokončení krájení a použití kostí
Jakmile narazíte na kost, oddělte od sebe jednotlivé kosti a maso kolem nich nakrájejte na drobné kostky a použijte do jednoho z receptů s jamónem. Kosti můžete využít jako vynikající ingredienci do silného vývaru.
Při zakoupení jakékoliv šunky nebo stojánku z naší nabídky získáte tištěný návod v češtině na krájení šunky s názornými ilustracemi.
-
-
Jamón s éčky a bez éček
ÉČKA JSOU VŠUDE
Španělský trh je stejně jako všechny ostatní evropské trhy zamořen masnými výrobky s nebezpečnými karcinogenními aditivy. Nejčastějšími a zároveň nejnebezpečnějšími jsou staří známý zabijáci E-250 (dusitan sodný) a E-252 (dusičnan draselný). Najdete je v 98% veškeré produkce španělské sušené šunky.ÉČKA JSOU EENení žádným tajemstvím, že konzumace E-250 a E-252 v sobě skrývá několik drobných nevýhod. Jednou z nich je, že se jedná o vysoce toxické látky, které komplikují okysličování organismu. Druhou pak je, že se v kyselém prostředí žaludku mění na nitrosaminy, které jsou prokazatelně karcinogenní a mnohonásobně zvyšují riziko rakoviny žaludku. Další nevýhodou je, že způsobují bolesti hlavy, kožní problémy a jsou silnými alergeny. Ne nadarmo jsou v seznamu emulgátorů označeny jako vysoce nebezpečné látky nedoporučené ke konzumaci.JAMÓN BEZ ÉČEKTradiční výrobní proces zrání jamónu se samozřejmě bez zhoubných éček velice snadno obejde. Je však nutno klást důraz na extrémně přísné hygienické podmínky a dostatečně dlouhý proces zrání. Výsledkem je nicméně autentický přírodní produkt s blahodárnými účinky na lidský organizmus. Všechny námi nabízené jamóny jsou bez jakýchkoliv aditiv. Jedinými ingrediencemi jsou vepřové maso a sůl.DOBROU CHUŤ A HODNĚ ZDRAVÍ! -
Jamón a zdraví
Jedinečný proces výroby jamónu, spočívající v dlouhodobém zrání na čerstvém vzduchu, je klíčem k blahodárným účinkům jamónu na naše zdraví. Pozvolné sušení masa na rozdíl od tepelné úpravy nesnižuje nutriční hodnoty a při správném postupu nevyžaduje použití konzervantů, např. karcinogenního dusitanu sodného E-250.
-
Obsah vitamínů
Jamón obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B6, E a vitamíny skupiny D. -
Obsah minerálů
Jamón je přirozeným zdrojem železa, vápníku, fosforu, zinku a hořčíku. Zejména kvůli obsahu železa je jeho pravidelná konzumace doporučována jako prevence osteoporózy. -
Vysoký obsah mononenasycených tuků
Vysoký obsah mononenasycených tuků a olejové kyseliny řadí jamón po bok olivového oleje, který je jedinou přírodní potravinou s vyšším obsahem těchto látek. Mononenasycené tuky snižují riziko kardiovaskulárních nemocí. -
Zdroj kvalitních bílkovin
Jamón představuje velice chutný zdroj těch nejkvalitnějších bílkovin. Vedle jejich vysokého obsahu je nutno poukázat rovněž na vysoký poměr esenciálních aminokyselin, zvyšující jejich přínos pro naše tělo. V průběhu procesu zrání navíc dochází k hydrolýze bílkovin na volné aminokyseliny, což ulehčuje trávení jamónu. Proto je jamón pocitově lehkou potravinou, po níž se nikdy necítíte, jakobyste měli "kámen" v žaludku. -
Absence konzervantů a barviv
Dbejte na to, abyste nezkazili blahodárné účinky jamónu příjímáním karcinogenních konzervantů či barviv. Ačkoliv přirozený proces výroby jamónu umožňuje dosáhnout těch nejlepších výsledků s jedinou ingrediencí, solí, zamořila španělský trh epidemie průmyslově vyráběných jamónů s obsahem zdraví nebezpečných látek E-250 a E-252.
-
-
Základní pravidla pro výběr jamónu
Při výběru jamónu si je dobré uvědomit k jakému účelu sušenou šunku kupujete. Nejdříve si musíte rozmyslet jestli chcete celý jamón s kostí nebo pouze vykoštěný kousek (ve výběru vám může pomoct toto srovnání). Jelikož kouzlo sušené šunky spočívá v její čerstvosti, doporučujeme, aby kýta byla spotřebována nejlépe do 1 měsíce od nakrojení (o skladování a trvanlivosti se dozvíte více zde).
Pokud si tedy šunku budete krájet pouze pro svou spotřebu, je lepší si koupit menší přední kýtu - tzv. paletu. Naopak, pokud budete na šunku dva, nebo ji kupujete na oslavu, je lepší i výhodnější zvolit klasickou šunku ze zadní kýty - tzv. jamón. Každé pravidlo má své výjimky, ale pro začátek vám tento seznam jistě bude stačit pro snadnou orientaci.
-
Jamón ibérico je lepší než jamón serrano
Jamón ibérico je díky genetické výbavě unikátní rasy iberského prasete vláčnější, jemnější, šťavnatější a trvalejší chuti. K tomu je však nutno dodat, že pokud jste dosud zkusili pouze průmyslově balené jamóny z plastu, ohromí vás i jamón serrano výjimečnou sladkostí a křehkostí masa. -
Jamón (zadní kýta) je lepší než paleta (přední kýta)
Toto jednoduché pravidlo nesouvisí s kvalitou masa, která je u palety stejná jako u jamónu (dokonce podle některých názorů vyšší), nýbrž s poměrem masa na celkové hmotnosti kýty. Tento poměr je u jamónu vyšší. Krájení palety vyžaduje také mnohem více zručnosti, jelikož se většinu času musíte potýkat s ořezáváním kostí. -
Čím delší doba zrání, tím lépe
Zde je nutno dodat, že musí jít skutečně o zrání, a nikoliv o vysoušení jamónu. Pro kvalitu a délku zrání je podstatná hmotnost kýty a množství tuku, který zabraňuje vysoušení masa a umožňuje pozvolné zrání. Kvalitní dlouhé zrání je tedy možné pouze u velkých kýt s dostatečným tukovým obalem. Delší doba zrání, uvedená u jamónu v měsících, svědčí tedy o kvalitnějším produktu. -
Bez konzervantů je lepší než s konzervanty (kromě soli)
Tradiční recept pro zrání jamónu počítá pouze se dvěma základními ingrediencemi: vepřovou kýtou a solí. Dodrží-li se pečlivě veškeré postupy, je sůl stejně dobrým konzervantem jako jakékoliv chemické aditivum. Jamón tedy bez aditiv neztrácí nic ze svých vlastností, a zůstává tak zcela přírodním produktem. Více naleznete zde. -
Větší kýta je lepší než menší
Přestože toto pravidlo zní podobně jako: je lepší být krásný, bohatý, chytrý a zdravý než ošklivý, chudý, hloupý a nemocný, není tak úplně triviální. Větší kýta umožňuje delší dobu zrání, což se projevuje na vyváženosti chutí. Další výhodou větší kýty je vyšší poměr masa na celkové hmotnosti a snadnější krájení, při němž většinu času pracujeme s širokým pruhem čistého masa, který se dokonale hodí ke krájení rovnoměrných plátků. Větší hmotnost znamená tedy většinou i vyšší cenu za kilogram.
-
-
Rozdíl mezi jamón ibérico a serrano
Zatímco jamón ibérico je vyráběn ze speciální rasy černých prasat iberských, jamón serrano je sušená šunka z bílého prasete. Serrano se tak řadí do stejné kategorie, ve které jsou známé italské prosciutto crudo (např. parmská šunka) či francouzský jambon de Bayonne. Jamón ibérico je naproti tomu naprosto unikátní šunka, která má oproti jamónu z bílých prasat několik zásadních rozdílů. Jestliže je tedy jamón serrano variací na sušené vepřové šunky z jiných zemí, je jamón ibérico naprostým originálem v celosvětovém měřítku.
Rozdíl mezi jamónem serrano a ibérico lze shrnout v následujících bodech:
-
Potrava prasat
Zatímco se bílá prasata vykrmují běžným krmením ve velkochovech, iberská prasata se převážně živí ve volném prostranství na tzv. loukách "dehesa". Ty nejvíce ceněné kusy pak pojídají v sezóně výhradně žaludy (podobné českým žaludům). Právě žaludy se živící iberská prasata dávají nejkvalitnější a nejchutnější šunku, tzv. jamón iberico de bellota (iberská šunka žaludová). Více o rozdělení jamónu iberico zde. -
Textura masa
Jamón iberico je prorostlý tenkými provázky tuku, které propůjčují každému soustu příjemnou vláčnost. U jamónu serrano je naproti tomu tuk oddělen od libového masa a soustředěn do větších celků. Samotné maso tak v některých částech může působit suchým dojmem. Zde je vhodné připomenout, že tuk je velice důležitou součástí jamónu obsahující velmi koncentrovanou chuť. Každý plátek by proto vždy měl obsahovat proužek tuku, který zjemní sousto. Jamón ibérico je na povrchu lepkavý. -
Barva
Jamón ibérico má krásnou, tmavě rubínovou barvu. Jamón serrano je naproti tomu mnohem světlejší a jeho barva spíše připomíná růžovou vařenou šunku. -
Tvar šunky
Rozdílná anatomie iberských prasat způsobuje odlišný tvar iberské šunky. Kýta jamón ibérico je výrazně podlouhlá a spíše než tvar kytary připomíná tvar pušky. -
Délka zrání
Vyšší obsah tuku umožňuje jamónu ibérico zrát téměř dvakrát déle než jamónu serrano. Zatímco běžná doba zrání jamónu serrano je 7–16 měsíců, u jamónu iberico se pohybuje mezi 14 a 36 měsíci. -
Chuť
Chuť iberské sušené šunky je nejen originálnější, ale také intenzivnější, než je tomu u jamónu serrano. V případě druhu de bellota můžete dokonce rozeznat i jemnou příchuť samotných žaludů. Jamón serrano má chuť rovněž méně trvalou a na rozdíl od ibérica nepřetrvává déle v ústech po spolknutí. -
Vzácnost
Iberská rasa prasete je mnohem vzácnější než bílá rasa běžného prasete. Ve Španělsku se na celkové produkci jamónu podílí jamón ibérico pouze z 10 % (zbytek patří jamónu serrano). -
Cena
Všechny okolnosti výše zmíněné se v neposlední řadě odrážejí v ceně. Jamón ibérico je obecně podstatně dražší než serrano, většinou u stejných výrobců je cena zhruba dvojnásobná. Samozřejmě ty nejlepší kousky de bellota mohou být až o řád vyšší. Není bez zajímavosti, že se v Londýně v roce 2010 několik těch nejlepších kýt prodalo za cenu 3000 dolarů za kus.
.
-
-
Degustace jamónu
Pro degustaci je zásadní správně ukrojený, dokonale tenký plátek, který by měl vždy obsahovat 3 základní partie:
- tuk - nejméně slaná část se specifickou chutí se sladkými tóny
- měkčí a jemnější část blíže tuku představující přechod mezi tukem a sušší, libovou částí
- sušší, výraznější část dále od tuku
Při hodnocení jamónu si všímáme tří kategorií nestejného významu - chuť a vůně, vzhled a konzistence.
-
Chuť
Chuť je nejdůležitějším aspektem při degustaci jamónu. V tradiční teorii degustace jamónu se při posuzování chuti jednotlivých vzorků oceňuje zejména intenzita, trvalost a kvalita chuti. Intenzita a trvalost chuti jsou výrazně vyšší u jamónu ibérico než u jamónu serrano.
Slanost
Jelikož je sůl nutným konzervantem používaným v průběhu procesu zrání jamónu, nelze se setkat s jamónem, který by byl nedosolený. Přílišná slanost je naopak častým defektem mnoha jamónů, který se při degustaci považuje za výrazný nedostatek.
Správné nasolení syrových kýt je jedním z nejsložitějších umění těch nejlepších výrobců. Příliš malé množství soli zvyšuje risk množení bakterií a zkažení masa, zatímco příliš velké množství snižuje kvalitu jamónu.
Dalším úskalím je co možná nejrovnoměrnější rozvrstvení soli ve všech částech jamónu. Zcela rovnoměrná slanost ve všech částech je nemožná, jelikož tuk absorbuje sůl méně než libové části masa. Kvůli tomu je zásadní, aby každý plátek obsahoval kromě libového masa také tuk, který zjemňuje celkový chuťový dojem a dodáva soustu větší šťavnatost. Kvalitní jamóny (zejména jamón ibérico, ale i kvalitní jamón serrano) mají navíc jemné nitky tuku protkané v libové části, což činí i tuto část šťavňatější.
Důležitým aspektem ovlivňující konečnou slanost jamónu je i doba zrání. Čím déle jamón zraje, tím více vody ztrácí a tím více se zvyšuje relativní obsah soli. To lze pozorovat i po nakrojení jamónu, po němž pokračuje urychleně proces vysychání jamónu. Po několika týdnech pozorujeme, že ukrojené plátky jamónu jsou slanější než bezprostředně po nakrojení.
Sladkost
Jediný aditivem tradičně vyráběného jamónu je sůl. Přesto lze v komplexní chuti jamónu zachytit sladké tóny, které jsou způsobeny některými aminokyselinami tvořenými v průběhu procesu zrání. Sladkost je v malé míře oceňovaným aspektem chuti jamónu zejména u jamónu pocházejícího z bílých prasat. Někteří výrobci se nedostatky v procesu zrání snaží eliminovat přidáním cukru. Není třeba dodávat, že koupě takového jamónu je stejně jako koupě jamónu s jakýmikoliv jinými aditivy absolutním nesmyslem.
A curado
V průběhu dlouhodobého zrání se v jamónu přirozenými chemickými reakcemi tvoří velice výrazná chuť společná veškerému sušenému masu, která se španělsky nazývá “a curado”, tedy chuť zralosti. Tato chuť není přítomná v syrovém ani zpracovaném masu a je jedním z důvodů, proč má jamón výjimečné postavení mezi delikatesami z masa. Chuť a curado se prohlubuje v průběhu pozvolného zrání na čerstvém vzduchu a je jedním z vysoce oceňovaných aspektů jamónu. Jelikož jamón ibérico díky anatomii iberských prasat umožňuje delší zrání bez nadměrného vysoušení, je chuť a curado u jamónu ibérico výraznější než u jamónu z bílých prasat. Chuti a curado je bohužel často dosahováno přidáním dusitanů a dusičnanů (zejména E250 a E252), které urychlují její tvorbu.
Jiné chuti a defekty chutí
Odhlédneme-li od defektních chutí, nalezneme nejširší škálu chutí zejména v jamónu ibérico de bellota, kde nalézáme tóny aromatických bylin, kterými se prasata ve volném výběhu krmí a především chuť žaludů.
Naopak u nekvalitních jamónů se můžeme setkat s chutí po rybině, která je způsobena nekvalitním krmením, či chuti po plísni, která vzniká, je-li jamón dlouho uskladněn v prostředí s vysokou vlhkostí. Další defektní chutí je chuť po žluklém, která vzniká oxidací vzduchu vystavených částí jamónu. Je proto důležité pečlivě odkrajovat žlutý tuk.
-
Vzhled jamónu
Při posuzování vzhledu jamónu je třeba si všimnout těchto aspektů:
Barva libové části - obecně platí, že barva jamonu ibérico, která se blíží tmavě rubínové, je mnohem tmavší než barva jamónu serrano pohybující se spíše v odstínech růžové.
Barva tuku - tuk by měl být jasně bílý s možným odstínem do růžova, nesmí mít ani minimální odstín žluté.
Lesk tuku (nesmí být matný) - a měl by mít dokonalý lesk, který je důkazem nízkého bodu tání a vysokého obsahu “zdravých” tuků.
Infiltrace tuku - velice se cení vysoká míra tzv. infiltrace tuku, která vyjadřuje přítomnost jemných, ale viditelných nitek bílého tuku uvnitř libové části; vysoká infiltrace tuku je charakteristická pro jamón ibérico, ale jelikož je způsobena především aktivním pohybem prasete, setkáte se s ní i u kvalitního jamónu serrano. Infiltrace tuku je jednou z velkých výhod jamónu ibérico a částečně serrano oproti italskému prosciutto curdo.
Pocení - jednou ze základních vlastností, podle níž poznáte jamón ibérico de bellota je tzv. pocení, tj. přítomnost malých kapiček tuku na povrchu plátku uvolněných již při pokojové teplotě.
-
Konzistence jamónu
Libová část by neměla být ani příliš tvrdá ani příliš měkká, v první případě se jedná o přílišné vysušení jamónu způsobené buď nedostatkem tuku nebo příliš dlouhým zráním. V druhém případě se naopak jedná o nedozrálý jamón. Tuk by měl být měkký, téměř tekutý, což platí zejména o jamónu ibérico de bellota.
-
Co je to jamón a jak se dělí?
Co je jamón?
Jamón (čti chamón) je ve Španělštině obecný název pro vepřovou šunku. Jamón curado (čti kurádo) je pak název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku a rozšířeně pro sušené vepřové maso ať z kýty (zadní nohy prasete) nebo z plecka (přední). Někdy se jamón curado nazývá obecně jamón serrano (toto označení se však častěji používá pro označení pouze sušené šunky z bílých prasat), kde serrano znamená "pocházející z hor".
Dělení jamónu
Jamón curado se dělí na:
- jamón serrano (blanco) - pocházející z bílých (růžových), nám známých prasat
- jamón ibérico - pochází ze speciální rasy černých iberských prasat
Přestože se pojem jamón používá k označení jakéhokoliv vepřového sušeného masa, používá se také specifičtěji pro označení sušené vepřové kýty. Pro označení sušeného vepřového plecka, které z důvodu srozumitelnosti nesprávně nazýváme přední kýta, se používá španělský termín paleta.
Podorobné informace o rozdílu mezi jamónem serrano a ibérico zde.
Dělení jamónu ibérico
Jamón ibérico pochází z černého iberského prasete, které je celosvětovým unikátem a proměňuje jamón ibérico v jedinečný produkt, nesrovnatelný s jinými sušenými šunkami. Jamón ibérico má narozdíl od jamónu serrano (ale i např. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzivnější a trvalejší chuť, vyšší podíl zdravých, nenasycených tuků a nenapodobitelnou texturu danou mezisvalovým tukem.
Dle rasy se jamón ibérico dělí na:
- Jamón 100% ibérico
Jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata. - Jamón 75% ibérico
Jamón pochází z prasete, jehož matka je 100% iberské prase a otec kříženec mezi 100% iberským prasetem a bílým prasetem rasy Duroc. - Jamón 50% ibérico
Jamón pochází z prasete, jehož matka je 100% iberské prase a otec 100% bílé prase rasy Duroc.
Od roku 2014 platí nové dělení jamónu ibérico kombinující rasu, krmení a způsob života:
Nový zákon uvedl pro usnadnění orientaci spotřebitele nový systém barevných štítků. Štítky jsou připnuté pod kopytem každého jamónu či palety, aby spotřebitel ihned viděl, s jakým typem jamónu má tu čest.
- Černý štítek: 100% ibérico Bellota (čti bejota) - (nejvyšší kategorie jamónu ibérico)
Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španělsky žalud) je nejkvalitnější a také nejdražší sušená šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Aby mohl jamón dostat exkluzivní označení “de bellota”, musí se iberské prase krmit v období montanery mezi září a březnem ve volném výběhu v dubovém háji, tzv. dehese (háj je označen dehesou, má-li na jeden hektar alespoň 10 stromů) výhradně žaludy a aromatickými bylinami. Před vstupem do montanery se musí hmotnost zvířete pohybovat v rozmezí 92 a 115 kg, přičemž musí na konci montanery přibrat minimálně 46 kg z potravy skládající se pouze ze žaludů a bylin. Chovatelé stojí každý rok před složitým rozhodování, kolik mohou pustit zvířat do volného výběhu, aby všechna z nich dosáhla požadované hmotnosti a zároveň se využil potenciál dubového háje. Každopádně však platí, že v průměru je nutno počítat nejméně se dvěma hektary výběhu pro každé zvíře, což se samozřejmě projevuje na ceně finálního produktu. 100% ibérico znamená, že jamón pochází z prasete, jehož oba rodiče jsou 100% iberská prasata. Dle nového zákona je tato kategorie jedinou, pro níž můžou výrobci na etiketě používat populární, ale často matoucí označení pata negra (černá noha). - Červený štítek: 50% či 75% ibérico Bellota (čti bejota)
Stejná charakteristika jako předchozí kategorie s rozdílem rasy prasete - jamón pochází z prasete, jehož matka byla 100% iberská, zatímco byl otec 50% iberský nebo čistě bílé prase rasy Duroc. - Zelený štítek: Cebo de cambo (čti sebo de kampo)
Jamón pocházející z prasat žijících ve volném výběhu živících se přírodními plodinami a dokrmovanými organických krmivem. Pod zelený štítek patří poměrně široká skupina jamónů, která se dále oficiálně nedělí, ale výrobci to přesto dělají. Pod cebo de campo patří jak jamón ibérico 100% se 100% iberskou krví, tak i 75% a 50%. - Bílý štítek: Cebo (čti sebo) - (nejnižší kategorie jamónu ibérico)
Zvířata krmená výhradně běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, a nechovaná ve volném výběhu. Stejně jako u předchozí kategorie se tato kategorie dále dělí podle plnosti rasy na 100%, 75% a 50%.
Dělení jamónu serrano
Jamón serrano pochází z bílého, nám dobře známého prasete, které se chová nejen i v České republice, ale téměř na celém světě. Přesto že se jedná o stejný druh prasete, jsou některé rasy žijící výhradně ve Španělsku obzvláště vhodné k výrobě jamónu, neboť mají vyšší podíl tuku a umožňují tedy delší a kvalitnější zrání.
Jamón serrano se dle délky zrání dělí na (měsíce indikují dobu zrání kýty):
- bodega - zrání 9 až 12 měsíců
- reserva - zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 - 10)
- gran reserva - zrání více než 15 měsíců (u palety 10 a více měsíců)
Proces výroby jamónu
Syrové kýty (plecka) se neprve zbaví i toho nejmenšího množství krve, ponoří se na týden až dva v závislosti na hmotnosti do kopy mořské soli (v případě mnoha výrobců také do směsi karcinogenních aditiv), poté se sůl omyje a následují již samotné fáze zrání. Podrobně je proces výroby popsán zde.