Blog »Více možnostíMéně možností

Vyberte klíčová slova

akce
biltong
chorizo
dehesa
doma
etiketa
extra panenské
iberské prase
jamon
jamón
jamón bez kosti
jamón chudých
jamón ibérico
jerky
lidl
montanera
nedorozumění
olivové oleje
parky
pemicam
pintarroja
pořadí světových kuchyní
rady
rajče
recenze podniků
soutěž
srovnání španělské a italské kuchyně
sušená ryba
sušené maso
tapas
trapas
vykoštěnec
zdraví
černé prase
Španělsko
španělská gastronomie
španělská kuchyně
španělská sušená šunka
španělský ptáček
španělský týden
šunkofleky s jamónem
žaludy
nespecifikované
  • Španělský týden v Lidlu 2018

    španělský týden Lidl 2018

    Teploměr se neúprosně blíží ke čtyřicítce. Slunce mi pere do hlavy. Myslím jen na to, jak skočím do vody. Z billboardu na mě kouká jamón, gazpacho a flamenco tanečnice. Jsem snad ve Španělsku? Ne! Jsem před Lidlem a chystám se prozkoumat Španělský týden v Lidlu roku 2018. Po práci mě nečeká pláž v Malaze, ale maximálně Hracholusky. No jo, tak si tam dám alespoň gazpacho a ančovičky v octu.

    Sundávám růžové brýle

    Přiznám se k tomu. Pro Lidl mám slabost. Ale ne dnes. Vstup do Lidlu mě nepříjemně překvapil. Nevím, zda je to tím, že jsem navštívil jeden z provinčních Lidlů, ale na španělský týden vevnitř nic nevypadá. Všechny produkty, inzerované v létaku, jsou nacpány v krabicích v jednom regálu. Nad nimi svítí nápis  “Akce”. Zdálky to vypadá spíš jako nabídka zboží těsně před expirací, než jako potenciální gurmánský zážitek. 

    Srovnání s předchozími edicemi

    Lidl se tento rok moc nesnažil. Přivezl prostě všechno, co měl již minulý rok. Prodává to za stejné ceny, se stejným designem. Tak se na to kouknu podrobněji, třeba něco objevím…třeba tam nebudou éčka…ba, ne - to si dělám jen srandu. Vím, že tam jsou.

    Jamón

    Jamón je tu ve dvou kvalitách. Jeden  15-ti měsíční a druhý 16-ti měsíční. Holedbají se z kolika gramů masa jsou vyrobeny. U jamónu mi tyhle údaje jsou jedno. Vím přece, že je to čisté maso. Stejně je nejdůležitější, jestli ho prostě sušili tu správnou dobu - aby nebyl příliš suchý, a přesto měl dost chutě “a curado”, tj. chutě pro kterou jsem o něj schopný se poprat. Oba jamóny mají éčka, e-250 a e-252. Možná aby to nevypadalo tak zle, to mají v ingrediencích napsané česky: dusitan sodný a dusičnan draselný. Pak to vylepšují askorbanem sodným alias vitamínem C. Ten má zaručit, že dusitan s dusičnanem nebudou v žaludku tak škodlivé. No, tak snad z toho neumřu. Kupuji ten 15-ti měsíční, protože se mi zdá hezčí a má méně soli. I tak však má uctyhodných 4,5 g na 100 g. Ochutnal jsem to hned v autě. Konzistence fajn, suchý moc ani není. Slaný mi kupodivu taky moc nepřijde. Celkově je ale dost bez chuti. Takže asi nedoporučuji, nejenom kvůli těm éčkům.

    Sušená masa

    Choriza, salchichóny, fuety. Vše s éčky. Strašně mě přechází chuť. Rekordmanem v boji o nejhorší složení jsou canitas de fuet de Olot. Má to snad všechno, co si vůbec můžete představit a ještě něco navíc: dextróza alias cukr, chlorid vápenatý - ten je v pohodě, alignan sodný - co to vůbec je? V každým případě strkám do košíku s nechutí iberské chorizo (a s tím i laktózu, škrob, sojovou a mléčnou bílkovinu, difosforečnany, erythorban sodný a dusitan s dusičnanem). Navíc je to barvené karmíny - mám se vůbec tak obětovat a jíst to? Asi ne. Takže putuje zpět do regálu.

    Co DoporuČUJI

    Vybral jsem si 100% mandarinkový džus, se kterým jsem byl hned na parkovišti  100% spokojen. Další bezva produkt je gazpacho. Chutná dobře a není tam nic špatného (to mi po té uzenářské smršti přijde docela důležité). Myslím, že bych mohl  doporučit i mražené sardinky. Nekoupil jsem je, ale neodrazuje mě to. 

    Tohle už vyhoďte

    Mražená paella. Pryč.  Mražené patatas bravas. Pryč. Mražené krokety. Pryč. Mražené surimi s krabými klepety. Fuj. Pryč. Chorizo pizza. Pryč. A jsou tam další kandidáti.

    Suma sumárum

    Ve finále zklamání. Člověk se těší, trmácí se ve vedru do Lidlu a tam ho nic dobrého nečeká. I ty vína jsou stejná jako minulý rok. V mém Lidlu navíc neměli bílá vína inzerovaná v letáku. Měl jsem vyhlídnuté Oristan Verdejo 2017 a kde nic, tu nic. Koupil jsem si tedy jedno pivo Estrella Damm, jak mi doma říkáme “jednu střelu”, a dám si ji na Hrachách. To mi budou rekreanti závidět!

  • Co má obsahovat etiketa jamónu

    etiketa jamon

     

    ETIKETA ZEPŘEDU = ČAS NA REKLAMU

    Nemyslíme to hanlivě, ale je pravda, že na přední straně etikety se mimo názvu a obchodní značky objevují reklamní slogany. V připadě našeho jamónu zde najdete "Snížený obsah soli" (Contenido reducido en sal), "Bez aditiv" (Sin aditivos) a "Přirozené zrání na čerstvém vzduchu" (Curación natural). U nás najdete na přední straně etikety ještě označení "Hembra", což znamená, že jamón je ze samice prasete. Genderově korektní to není, ale naprostá většina dobrých jamónů je ze samice.

    etiketa jamon

    ETIKETA ZEZADU = ČAS NA PRAVDU

    Zezadu na etiketě najdete informace, které jsou vyžadovány pro každý výrobek. Jedná se především o složení - v našem případě pouze jamón a sůl a nutriční hodnoty (tam si můžete přečíst, že náš jamón má pouze 1.65 g soli na 100 g). V elipse je sanitární číslo výrobce. Nalepená bílá etiketa obsahuje váhu šunky, datum minimální spotřeby a datum expedice ze skladu ve Španělsku.

    ETIKETA NA KOPÝTKU = ŠARŽE

    Podle etikety na kopýtku lze jednoznačně určit z jakého prasete je jamón vyroben. Nejzajímavější na ní jsou vśak dva údaje: hmotnost jamónu před zpracováním a datum, kdy se jamón začal zpracovávat. Datum je ve formátu rok-týden. V našem případě tedy 16-10 znamená, že jamón se začal sušit v 10. týdnu roku 2016 (poznámka pro znalce: jedná se etiketu na kopýtku 18-ti měsíčního jamónu, takže doba sušení i váha před sušením jsou v pořádku).

    ČESKÁ ETIKETA

    V neposlední řadě má jamón českou etiketu. Tam lze mimo přeložených údajů ze španělské etikety najít také jméno dovozce.

  • Všude dobře v dehese nejlíp

    Dehesa

    JSME DEHESOVANÍ

    Milovníci jamónu, kterými my samozřejmě jsme, neznají lepší období než španělskou zimu. Od konce září až do konce března, probíhá ve všech iberských regionech ve Španělsku tzv. montanera. Iberská prasata se prohánějí na čerstvém vzduchu v dubových hajích a požírají na co cestou přijdou. Většinou to jsou žaludy, které právě v tomto období padají ze stromů. Stravu doplňují olivami a různými kořínky. My jsme tam byli a pořídili pár fotek. Od té doby místo toho, že jsme unešení, říkáme, že jsme dehesovaní. Ačkoliv se to nezdá, říkáme to fakt dost často.

    Nenechte si ujít

    Kdo chce ochutnat iberské maso z vepřů krmených žaludy nechť se vypraví v únoru či březnu do Jabuga nebo Salamancy. Místní bary tam v tomto období nabízejí tapas z iberského vepřového z prasat krmených žaludy. Je to delikatesa, o které málokdo zvenku ví.


  • Encyklopedie rajčat

    Tomatina

    Aneb čím vším lze po sobě házet během slavností Tomatina

    Z pěstitelského hlediska je rajčat tolik druhů, až se vám z toho skoro točí hlava. My zde přinášíme přehled základních španělských odrůd, které zároveň ukazují, že pod pojmem rajče se skrývají dosti rozdílné plody.

    1. Huevos de toro = rajčatová pata negra

    Rajče se jménem býčí koule patří k nejlépe oceňovaným španělským odrůdám. Když se povede, je pevné a šťavnaté. Nebývá moc sladké. Španělé toto rajče jedí nakrájené na ranní tostadu (opečený chléb) nebo samotné s olivovým olejem a trochou soli.

    2. Tomate de pera

    Podlouhlá rajčata tomates de pera jsou v létě hlavním protagonistou při výrobě gazpacha. Když jsou zralá, jsou sladká jak med.

    3. Tomate cherry

    Cherry rajčata jsou odchovanci skleníků, a proto jsou stálicí ve všech ročních obdobích. Jsou dobrou volbou v zimě, kdy větší odrůdy nejsou schopné dobře dozrát a jejich chuť je mdlá. 

    4. Tomate de rama

    Zralá keříčková rajčata jsou příjemně sladká a šťavnatá. Svou chutí připomínají podlouhlá oválná rajčata, a proto je lze použít i do gazpacha nebo třeba při přípravě italských omáček na těstoviny (Marcella Hazan promine ;)

    5 Tomate de terreno

    Takzvané rajče z pole objevíte ve Španělsku jenom v létě. Jistota je, že není ze skleníku. Zralé není sladké, spíš naopak. A je trochu zelené. Španělé si ho nemohou vynachválit ve svých salátech.

    6. Kumato alias tomate negro

    Černé rajče je výplodem pěstitelství posledních let. Směs různých druhů rajčat se vyznačuje skoro černou barvou a spíše kyselejší chutí. Na wikipedii píšou, že o něj není moc zájem. Asi proto je v naší encyklopedii na posledním místě.

  • Španělský týden v Lidlu po dvou letech

    Španělský týden v Lidlu

    Španělský týden v Lidlu právě skončil svou jubilejní stou edici (nebo tak nějak) a my jsme se rozhodli, že se na něj po dvou letech zase podíváme a zjistíme, co se změnilo. Reportáž z minula si můžete přečíst zde.

    Dva roky Lidlu prospěly. Má již definitivně za sebou image diskontního obchodu a vcelku úspěšně se snaží prosadit jako obchod s kvalitními potravinami za rozumnou cenu. Vnímání toho, co je kvalitní a co už ne, se také za dva roky posunulo. A tento posun je vidět i na Španělském týdnu.

    Co nás příjemně překvapilo

    Lidl vylepšil svou nabídku sušených mas. Vedle obligátního jamónu serrano, choriza a fuetu začal nabízet i salámy z iberského masa, populárně u nás známého jako pata negra. Takže si tam můžete koupit iberský salchichón i iberské chorizo (obojí 100 g, 39.9 Kč). Škoda jen, že kvalita iberského masa je pohřbena zpracováním: oba produkty jsou plátkované a plné éček. Je vidět, že na kvalitě bez kompromisu bude muset Lidl ještě zapracovat. Také avízované množství použitého masa (138 g) na výrobu 100 g výrobku není nijak závratné. Pro srovnání: naše choriza jsou vyrobena ze 150 g masa.

    A co ne

    Lidl zařadil do Španělského týdne pár úplně nesmyslných produktů, které mají se Španělskem společného pouze to, že jedna z ingrediencí je chorizo. Chorizo pizza a ravioli plněné chorizem podle nás v zákazníkovi vyvolávají pouze nedůvěru k celé akci.

    Co jsme si tedy koupili

    Protože máme plný sklad salámů a jamónů bez konzervantů, tak nás Lidl svou nabídkou sušených mas, které jsou vesměs plátkované a plné éček, nepřesvědčil. Jako výherce nakonec vyhlašujeme sýr Mahón z Menorky (270 g, 79.9 Kč). Stejně jako u iberských sušených mas se Lidlu v tomto připadě podařilo přinést do Čech kus autentického Španělska. Za “value for money” stejně jako minule pokládáme nabídku španělských vín.

  • Sušené maso

    Sušené maso

    Historie

    Sušení je jedním z nejstraších a nejrozšířenějších procesů pro konzervaci jídla. Sušení masa bylo dobře znamé starověkým civilizacím v Mezopotámii, Egyptě i Řecku. Sušení nasoleného vepřového masa v okolí Parmy (parmská šunka) je dobře zdokumentováno v Římské říši (Catón el Censor (234-149 ac)). Španělský sušený jamón zmiňuje zase římský spisovatel Estrabón (63 aC-24 dC). Sušení vepřových kýt na pyrenejském poloostrově potvrzuje rovněž nález zkamenělého jamónu v okolí dnešní Tarragony  datovaný do prvního desetiletí našeho letopočtu. Okolo roku 300 našeho letopočtu byly jamóny jedním z důležitých exportních komodit tehdejší Hispánie (viz. Edicto de Precios Máximos)

    Severoameričtí indiáni sušili bůvolí nebo losí kusy masa, ze kterého potom vyráběli tzv. pemicam - směs rozemletého sušného masa a tuku.

    Proces sušení masa byl dobře známý i v Incké říši (15. stol). Maso (především z lamy) se v horských oblastech dnešního Peru sušilo na kamenech. Vyhledem k velkým teplotním rozdílům během dne maso střídavě zamrzalo v noci a vysychalo přes den (přesněji docházelo k sublimaci, tj. přímé změně pevného skupenství na plynné). Výsledný produkt se nazývá ch'arki (dnes najdete stejné produkty pod názvem jerky).

    Obdobný proces sušení je známý i v Africe, kde se výsledný výrobek nazývá biltong.

    Postup

    Každý druh sušeného masa má svá specifika výroby. Industrializace výroby sušeného masa navíc do tradičních receptur vnesla nové ingredience (dusitany a dusičnany) a nové postupy (sušení v teplotně kontrolovaných komorách). Základní kroky zůstavají ale stejné. Jsou to:

    1. Solení

    Solení probíhá buď naložením do solného roztoku nebo potřením povrchu masa solí. V této fázi je maso náchylné ke zkažení, proto doporučená teplota je do 5 stupňů. Podle druhu masa a očekávaného konečného výrobku je třeba vhodně zvolit délku solení a množství soli. Pro jamón platí, že doba naložení v soli cca 1 den na 1 kg váhy.

    2. Zrání

    Jakmile je maso vyndáno ze solného roztoku a odstraněna zbytková sůl z povrchu, začíná fáze zrání. V této fázi je maso stále náchylné ke zkažení, a proto se doporučuje kontrolovaná teplota mezi 0 a 6 stupni. Délka kontrolovaného zrání je daná druhem masa a jeho hmotností. U jamónu je to cca 60 - 90 dní.

    3. Sušení

    Fáze sušení probíhá již za pokojové teploty v dobře větraných místnostech. Důležitá je nízká relativní vlhkost vzduchu. Právě proto ideální podmínky pro sušení poskytují horské oblasti s malým výskytem srážek.

    Chemický proces

    Naložení masa do solného roztoku odstartuje jeho dehydrataci. Ta je způsobená rozdílným osmotickým tlakem uvnitř a na povrchu buňky. Pro vyrovnání tlakového rozdílu se dostává voda z buňky polopropustnou membránou ven. Tento proces (osmóza) je ukončen jakmile je tlak na obou stranách polopropustné membrány vyrovnán a koncentrace soli je stejná jak uvnitř tak na povrchu buňky. Proces dehydratace je postupný a dochází k němu v souladu s difuzí solných iontu dovnitř masa.

    Stejným procesem dehydratace procházejí i mikroorganismy přítomné v masu. Díky dehydrataci dochází k jejich usmrcení nebo výraznému zpomalení růstu (záleží na koncentraci solného roztoku)

    Během zrání pokračuje difuze soli v mase a jeho dehydratace díky rozdílnému osmotickému tlaku uvnitř a vně buněk. Zároveň začínají složité chemické procesy, které způsobují změny ve struktuře masa a tuku. Tím teprve získá sušené maso svou charakteristickou barvu a chuť.

    Éčka v sušeném mase

    Ve velkovýrobě se do solného roztoku používaného při výrobě sušených mas často přidávají dusičnan draselný (na etiketě značen E-252) a dusitan sodný (E-250). Obě ingredience působí jako konzervační činidla a barviva (maso získává sytější červenou barvu). Přes výhody, které obě ingredience nabízejí (prodloužení životnosti, menší náchylnost k rozvoji mikroorganismů a následnému zkažení produktu a eliminace nebezpečí otravy botulinem) jsou obě ingredience kontroverzní díky tomu, že se mohou chemickou reakcí při trávení proměnit na nitrosaminy, které jsou rakovinotvorné.

  • Chorizo

    chorizo Právě usušené chorizo cular

    Chorizo je asi nejznámější a nejtradičnější španělský salám. Ingredience, které musí bezpodmínečně každé španělské chorizo obsahovat, jsou mletá paprika a česnek.

    Druhy choriza

    Tradiční chorizo [čoriθo] má dvě chuťové varianty: pálivou a sladkou. Ty se liší druhem použité mleté papriky. Naprostá většina choriz se konzervuje sušením. Někdy se ale můžete ve Španělsku setkat i s tzv. chorizo fresco, což je chorizo, které nebylo sušeno. Je vhodné zejména na grilování a jako ingredience do různých pokrmů. Choriza dále dělíme: 

    Podle tvaru

    • Chorizo cular

      Většina plátkovaných choriz v supermarketu je právě tohoto typu. Jedná se o chorizo, které je sušené v umělém nebo přírodním střívku (tlusté střevo). Je dlouhé 50 - 60 cm a má průměr 4 - 6 cm. Váha jednoho kusu se pohybuje kolem 1 kg. Sušení trvá podle velikosti kusu přibližně 3 - 4 měsíce.

    • Chorizo sarta/ herradura

      Nejtypičtější chorizo které můžete vidět ve španělských tržnicích. Jedná se o chorizo ve tvaru podkovy o váze 300 - 500 g. Průměr plátku je 2 - 3 cm. Je sušené vcelku v tenkém střevě po dobu cca. 20 dní, opět podle velikosti.

    • Chorizo vela

      Chorizo vela je rovné a tenké. Délka může být od 20 cm až do 40 cm. Vela je opět sušená v umělém nebo přírodním tenkém střívku. Má průměr plátku 2 - 3 cm a váhu mezi 200 až 300 g.

    • Chorizo ristra/pepona

      Jedná se o další typické chorizo španělských tržnic, které tvoří věnec menších choriz (připomínající tvarem český vuřt). Pro výrobu je opět použito tenké střevo. Váha jednoho kousku bývá kolem 100 g. Je to také podoba, ve které nejčastěji najdete chorizo fresco, tj. chorizo, které nebylo sušeno.

    Podle masa

    • Chorizo serrano

      Pokud řeknete pouze chorizo, rozumí se tím chorizo serrano. Pro jeho výrobu se používá vepřové maso z běžného bílého prasete.

    • Chorizo ibérico

      Jedná se o premiové chorizo vyrobené z masa z černého iberského prasete. Díky větší prorostlosti iberského masa je toto chorizo šťavnatější. Pokud prase bylo navíc krmeno žaludy jedná se o chorizo ibérico de bellota - pravděpodobně to nejlepší, co ve světě choriz můžete najít.

    Výroba choriza

    • Příprava masa

      Základní ingrediencí je vepřové mleté maso. Maso je třeba zbavit šlachovitých a příliš tučných částí a poté namlýt. Podle typu choriza se volí hrubší (cular) nebo jemnější (sarta, vela) namletí.

    • Promíchaní ingrediencí

      Mleté maso se promíchá s ostatními ingrediencemi. Ve Španělsku v chorizu nesmí nikdy chybět mletá paprika (sladká nebo pálivá, často se používá také uzená paprika pimentón de Vera) a drcený česnek. Samozřejmostí je sůl, cca. 18 g na kilo masa. Získaná hmota se nechá odpočinout v lednici po dobu 12 až 36 hodin.

    • Plnění střívka

      Podle formátu choriza (cular nebo sarta) se naplní příslušné střevo. Je třeba zabezpečit, aby střevo bylo zcela vypněné náplní a neobsahovalo vzduchové bubliny.

    • Sušení

      Délka sušení závisí na hmotnosti a typu choriza. Obecně platí že délka sušení je 4 dny na každých 100g syrového choriza. Sušení může probíhat v klimatizovaných sušírnách nbeo zcela přírodně na čerstvém vzduchu. Během sušení ztratí chorizo minimálně 25% původní hmotnosti. Existují i choriza, která se nesuší, tzv. chorizo fresco. To je třeba před konzumací tepelně upravit.

    Použití choriza

    Hotové usušené chorizo je nejobvyklejší konzumovat nakrájené na plátky. Talířek choriza je také oblíbená tapa ve Španělsku. Chorizo je však možné použít ve velkém množství receptů. Nejznámější jídla používající chorizo jako ingredienci jsou Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileno nebo Tortilla de chorizo. Mimo Španělsko je asi nejznámějším jídlem s chorizem argentinský choripán.

    Chorizo ve světě

    Mimo Španělsko je chorizo je oblíbené hlavně v Jižní Americe. V Argentině, Uruguayi a Praguayi je to hlavně chorizo criollo - nesušené čerstvé chorizo, které je převážně určené na grilování. Je součástí emblematického argentinského jídla choripán - ogrilovaného choriza v housce. Podobné druhy choriza jako ve Španělsku můžeme najít i v Portugalsku pod názvem chouriço.

  • Jamón s kostí vs. jamón bez kosti

    Jamon bez kosti

    Pro přehlednost jsme zápas rozdělili do šesti kategorií: vybavení, složitost krájení, chuť, vzhled, skladování a trvanlivost.

    Vybavení: 0-0 

    Vybavení je mínus u obou možností. Jamón s kostí potřebuje stojánek, zatímco vykoštěnec v ideálním případě potřebuje nářezák. Nářezák je dražší, ale univerzálnější (můžete na něm krájet i leccos jiného). Stojan na jamón je relativně levný, na nic jiného vám však zároveň nebude  (pokud tedy vyškrtneme domácnosti, kde konzumaci jamónu prokládají konzumací italského prosciutta nebo francouzského jambonu). Ještě poznámka: vykoštěnce lze krájet i na obyčejném prkénku. Plátky jamónu nakrájeného na prkénku se však nemohou měřit s plátky na nářezáku. Proto tuto možnost pro naše srovnání vynecháváme.

    Krájení: 0-1

    Když už máte vybavení, bude se vám jednodušeji krájet na nářezáku. O tom není pochyb. Krájení na stojanu je technicky náročnější a vezme vám víc času. Na druhou stranu vám zase přidá i trochu zábavy. Suma sumárum je ale výhercem v této kategorii vykoštěnec.

    Chuť: 1-0

    Těžko se nám to říká, ale kategorii chuti vyhrává jamón s kostí. Čerstvě nakrájenou šunku od kosti nic nepřekoná. Čerstvě nakrájený vykoštěnec je zase lepší než jeho plátkovaný zavakuovaný kamarád, ale co dělat, na jamón na kosti prostě nemá.

    Vzhled: 1-1

    Vzhled plátku je u jamónu docela důležitý. Na nářezáku se to moc nedá zkazit. Ovšem, když to někdo umí, ručně nakrájený jamón od kosti vypadá vždy lépe. Takže remíza.

    Skladování: 0-1

    Se skladováním je to těžké. Kdo má suchý sklep nebo špajz bude asi radši za jamón s kostí. Většině se ale asi bude lépe skladovat vykoštěnec. Míň zabere, lépe se s ním manipuluje a při krájení je z něj méně odpadu. Takže 1-0 pro vykoštěnce.

    Trvanlivost: 1-0

    Naopak trvanlivost je silným bodem šunky na kosti. Před otevřením vydrží minimálně 10 měsíců, po otevření je to pak 1 měsíc na každou stranu. Vykoštěnec tomu se svými 5 měsíci před vybalením z vakua nemůže prostě konkurovat. Po otevření vykoštěnce, můžete jeho životnost prodloužit opětovným zavakuováním nebo uchováváním v lednici. O tom si můžete přečíst zde. V trvanlivosti je vítězem kost. Tečka.

    Remíza: 3-3

    Jamón s kostí i vykoštěnec získali nakonec shodně 3 body. Shrnutí viz. nasledující tabulka.

     

    Jamón s kostí

    Vykoštěnec

    Vybavení 0 0
    Krájení 0 1
    Chuť 1 0
    Vzhled 1 1
    Skladování 0 1
    Trvanlivost 1 0

    Celkem

    3

    3

  • Jamón chudých

    jamon chudych

    V některých částech Španělska se zachovává tradice sušení ryb. V létě můžete často vidět na balkónech a zahradách v Astúrii nebo v Malaze zavěšené podivné  “ocásky”. Jsou to právě se sušící ryby. Nejčastějji se k sušení používá ryba jménem Pintarroja, miniaturní žralok, který prakticky nemá žádné kosti.

    Ryby očištěné od vnitřností se nasolí a zavěsí na prádelní šňůru a na čerstvý vzduch. Pak už se jen zhruba týden čeká a “jamón chudých” je hotov. Sušené ryby lze uchovávat až půl roku. Jejich koncentrovaná rybí chuť se pak perfektně hodí při použití do vývarů i rýže. Kdo rád žvýká, může si sušenou pitarroju dát i bez jakékoliv další úpravy.

  • Co má kancion a bola a nemá chorizo a jamón?

    Co má kancion a bola a nemá chorizo a jamón?

    Odpovědí na tuto zapeklitou otázku je: právo být ve slovníku spisovné češtiny. Dnes jsme se podívali na to, zda slova jamón a chorizo, tedy vlastně celý náš svět, reflektuje čeština. Bohužel ještě ne. A to se opravdu snažíme.

    Slova přejatá ze španělštiny do našeho mateřského jazyka nejsou samozřejmě tak časté jako anglikanismy nebo germanismy, ale pár desítek by se jich našlo.

    Jde o naprosto běžné výrazy jako liga, laso, mačeta nebo rodeo, ale ve slovníku naleznete i několik lahůdek typu kancion, což je básnická forma nebo třeba právě bola označující kouli na řemenu užívanou primitivními lovci k lovu zvířat.

    Španělština nás asi nejvíce obohatila v oblasti umění.  Hudbu a tanec už si neumíme představit bez výrazů typu tango, rumba, bolero anebo kastaněty. Flamenco a čača jsou, doufejme, na čekací listině. Díky španělštině se zeměpisci mohou ohánět eldorádem, tornádem nebo kaňonem, politologové zas chuntou nebo gerilou, sociologové mulaty, mestici, hráči karet kanastou a milovníci kontroverzní španělské zábavy koridou a toreadorem.

    A náš obor – potravinářství. Tam je to upřímně zatím bída. To, že slovník spisovné češtiny dle Ústavu pro jazyk český vydání z roku 2011 nezná salsu, tortillu a paellu, čert vem, ale že národem milované chorizo a kulinářský král jamón si ještě nevydobily právo být v našem slovníku, to zamrzí. Slibujeme, že uděláme vše proto, abychom naše posvátná slova do slovníku dostali co nejdříve a věříme, že to nepotrvá jako bole či kancionu stovky let.

  • Konzumace jamónu de bellota snižuje riziko onemocnění Alzheimerovou chorobou

    Léčba jamónem

    Jamón de bellota je elixír mládí. Potvrzeno.

    Pravidelná konzumace iberské šunky de bellota zpomaluje proces stárnutí. To, co už snad každý ve Španělsku víceméně tušil, potvrdila studie týmu vedeného profesorkou Paulou Mayoral z Lékařské fakulty univerzity v Salamance. Jamón de bellota, jenž je součástí jídelníčku, vyvíjí na člověka pozitivní vliv tím, že zpomaluje oxidativní stres.

    Iberská „žaludová“ šunka je vysoce kvalitní živočišný produkt, který pochází z prasat plemene žijícího pouze na Pyrenejském poloostrově. Tyto prasata jsou navíc krmena pouze trávou a žaludy (plody dubu a dalších dřevin stejného rodu). Šunka se pak vyrábí u těch nejlepších producentů jen pomocí ručního nasolování a sušení na horském vzduchu. Profesorka Mayoral vysvětluje, že zásadním výsledkem studie je důkaz pozitivního účinku příjmu tohoto typu šunky na oxidační stres. Ten je vinný za celou řadu chemických procesů v lidském těle, které vyvolávají neurodegenerativní choroby jako je Parkinsonova či Alzheimerova choroba. Přednosti iberského jamónu jsou založeny na zvýšení celkového množství antioxidačních látek, jako je zejména peroxidáza nebo superoxid.

    Konzumace kvalitní šunky ovlivňuje oxidační stres, přičemž samotný mechanismus je založen na vysokém obsahu mononenasycených mastných kyselin a přítomnosti určitých látek antioxidantů. Studie byla provedena na skupině osob starších 71 let, jimž byl na určitou dobu nahrazen příjem 120 gramů masa stejným objemem iberské šunky. Výsledky také ukázaly, že tato spotřeba je spojena se snížením hladiny triglyceridů v krevní plazmě a v průměru i krevního tlaku obecně. Studie dále naznačuje, že u starších pacientů podstupujících tuto dietu, se krevní tlak a celkový cholesterol snížil, zatímco tepová frekvence a tělesná hmotnost se významně nezměnily.

    Vedle toho Nieves Palacios, členka španělské lékařské a sportovní rady, zdůraznila, že tradiční sendvič ve Španělsku tzv. bocadillo je vlastně kompletní menu. Chleba poskytuje tělu sacharidy a díky šunce člověk zase získává blahodárné lipidy, bílkoviny, minerální látky a vitamíny. Palacios uvádí, že iberské maso je bohaté vitamíny řady B, železo a zinek. Maso je také lehce stavitelné, a proto jamón doporučuje jako ideální stravu sportovcům. A aby oslava de belloty byla vyčerpávající, tak vedoucí endokrinologické nemocnice Pilar Jimenez Diaz z Madridu dodává: „Šunka je zdrojem bílkovin vysoké biologické kvality, kde ve 100 gramech je 43 gramů těch nejlepších bílkovin.“

  • Etymologie slova jamón

    Etymologie slova jamón

    Etymologický původ slova jamón je víc než přímočarý. S největší pravděpodobností již Homo erectus křičel kchaampeeee a ukazoval si na svou nohu.

    Řecko

    Toto pojmenování připadalo všem následujícím lidským generacím tak trefné, že přežilo až do starého Řecka, kde jej Apollonius Dyscolus zmiňuje pod jménem Kempé v jednom ze svých pojednání o řecké gramatice. Pak již věci nabraly spád.

    Řím

    Římané neřekli noze jinak než Camba, jak je známo z okřídleného usloví Julia Césara “Cambae nocere” alias “Bolí mě nohy”, které údajně řekl těsně po překročením řeky Rubikon.

    Francie

    Francouzi si z Camba udělali Jambe a ve 13. století se objevuje slovo jambon již ve svém šunkovém významu. A co měli Francouzi, nemohlo se vyhnout Španělům.

    Španělsko

    Od 14. století se ve Španělsku začíná užívat slova jamón jako označení pro šunku a vytlačuje do té doby používané slovo pernil (kteréžto slovo přežívá dodnes v katalánštině a neznamená nic jiného než šunku).

    Čechy

    No a vidíte, na začátku 21. století se slovo jamón dostává i k nám (asi díky nějakým zbloudilým hispánským kmenům táhnoucích přes naše území) a je horkým čekatelem na zařazení do slovníku spisovné češtiny.

  • Proč je na Valentýna lepší jamón než kytka?

    

    Milenci jsou stále i ve 21. století v zajetí trapných prehistorických tradic. Přestože by mohli překvapit, ohromit a uzemnit dárkem, který by opravdu stál za to, unavují své partnery a partnerky do zblbnutí již milionkrát ohranými květinami. Pokud vám stále není jasné, že je jamón opravdu lepším valentýnským dárkem, mrkněte na jeho hlavní výhody proti květině.

    1. Alergie

    Chcete dát radost a lásku a věnujete přitom záchvat rýmy, dýchavičnosti a svědivé vyrážky. To je častý příběh dárků v podobě květin, které jsou samozřejmě jedním z nejsilnější alergenů. Náš jamón naproti tomu obsahuje pouze maso a sůl a žádnou alergii nikdy nevyvolá.

    2. Doba spotřeby

    Dostanete-li kytku, můžete se s ní rovnou taky rozloučit. Ještě než ji dáte do vázy s vodou, je zvadlá a olezlá jako stará použitá ponožka a nepomůže ani žádný zázračný ddt prášek, který dostanete od zoufalého květináře. Naproti tomu jamón vydrží několik měsíců svěží a krásný. 

    3. Originalita

    Kytku dává každý, jamón nikdo. Můžete jít s davem, pokud jste stádní typ. Můžete být ale taky originální a dát jamón. 

    4. Chuť

    Jamón voní, (některá) kytka voní, jamón je krásný, (některá) kytka je krásná, jamón skvěle chutná, kytka (většinou) nechutná nijak, není-li dokonce jedovatá.  

    5. Nelze nic zkazit

    Pokud se nechcete dopustit nějakého nevratného společenského trapasu, je mnohem lepší, když prostě zcela zapomenete na květiny. Přepočítáte-li se a dáte své partnerce či partnerovi sudý počet květin, posíláte ji či jeho automaticky na krchov, zapomenete-li kytici vybalit z papíru, jste hulvát, růže radši vůbec nedávejte, protože je to s nimi složité a nikdo se v tom nevyzná, navíc se o ně každý jenom zraní, asparagus znamená křivici atd. S jamónem se naproti tomu vždycky trefíte do černého. Můžete dát jeden, dva nebo tři a nic hrozného to nikdy neznamená. Můžete ho mít na zádech nebo v tašce a klidně ho nechte zabalen v papíru.

    6. Budoucí utužení vztahů

    Květina se odevzdá a tím to zhaslo. Jamón se daruje a otevírá se tím celá série společně prožitých večerů, při nichž se dvojice k sobě tulí jako hrdličky a odkrajují u červeného vína jeden lahodný plátek za druhým.

  • Indická rýže s receptem na španělskou rýži bez rýže

    Španělská kuchyně je otloukánek

    Již několikrát jsme psali o tom, že španělská kuchyně je v Čechách, na Moravě a v neposlední řadě ve Slezsku tím nejpolitováníhodnějším otloukánkem. Zpravidla na ní nenarazíte ani na těch kulinářsky nejexponovanějším místech a když už na ní narazíte, je různě znetvořená a zmutovaná, takže byste byli vůbec nejraději, pokud byste na ní vůbec nenarazili (existují samozřejmě zářivé výjimky, ale je jich tak málo, že je to k pláči).

    Indická rýže s receptem na španělskou rýži 

    Celá situace španělské kuchyně u nás je exemplárně znázorněna na následujícím produktu, indické rýži s receptem na španělskou paellu, v němž ovšem chybí jakákoliv zmínka o rýži. Čtěte dále a spadnete ze židle.

    za obr. děkujeme Davidovi a zároveň si přejeme, aby to příště vyšlo trochu líp

    Původem indická odrůda dlouhozrnné rýže Basmati distribuována v ČR firmou Podravka je doprovázena na zadní straně obalu autentickým receptem. Jaký recept byste vybrali na indickou rýži vy? Není třeba dlouho přemýšlet, samozřejmě španělskou paellu, co jiného. Autoři obalové komunikaci nevolili jinak. 

    Proč je vaření paelly s basmati blbost?  

    Již pouhá fonetická intuice by mohla autorům receptu napovědět, že se nejedná o rýži, na které by ve Španělsku vyrostly generace. Basmati - tradiční španělská rýže, olivový olej - základ eskymácké kuchyně, papája - ingredience autentických východoněmeckých marmelád, galanga - pravý slovenský zázvor atd., jedno lepší než druhé.  

    Basmati je dlouhozrnná rýže, která při vaření absorbuje nesrovnatelně méně tekutiny než španělská rýže kulatozrnná. Nejoblíbenější španělská odrůda Bomba se tak jmenuje proto, že nabývá nasátím tekutin tak extrémního objemu, až se zdá, že exploduje, což je pravý opak Basmati. Při vaření Bomba narůstá, ale navzdory velkému objemu nepraská a udržuje si veškerý škrob uvnitř zrna, čímž je ideální pro přípravu paelly, která by právě na rozdíl od italského risotta měla mít jednotlivá zrna šťavnatá a plná chuti, ale oddělena jedno od druhého.  

    Recept na rýži na jídlo z rýže bez rýže 

    A teď to nejhorší, nejsměšnější a nejskandálnější. Když přeskočíme srandy tipu blíže nespecifikovaných plodů moře, které prostě pokrájíme na kousky (krunýře nekrunýře, skořápky neskořápky, umučené krevety nekrevety), nebo triádu barevných (existují jiné než barevné?) paprik, dostáváme se k tomu hlavnímu. V samotném receptu není zmínka o rýži. Orestujeme zeleninu, hodíme mořské plody a mrskneme do trouby. Paella je hotová. I bez rýže. 

    Recept na rýži bez rýže pro bystré hlavy opsaný 1:1 z obalu:

    Na pánvi orestujeme na oleji cibuli a pak i na kousky nakrájené plody moře. Přidáme papriky, rajčata, olivy a hrášek. Restujeme asi 3 minuty, okořeníme, osolíme. Vaříme na mírném plameni za občasného míchání asi 10 minut. Poté dáme ještě na cca 25 minut zapéct do trouby rozehřáté na 180°C. Před podáváním zdobíme citrónem.

     za obr. děkujeme Davidovi a zároveň si přejeme, aby to příště vyšlo trochu líp

    Víte, co je na tom všem nejlepší?

    Že je to úplně jedno. Že by tam mohl být recept na pečený vzduch, a stejně by to neovlivnilo prodejnost toho produktu. Je to úplně jedno, nikdo to nečte a tak je to také správné. Otázka ovšem je, proč se s tím pořád někdo pachtí.


    pozn. pro upřesnění V posledních letech se z ekonomických důvodů pěstuje velké množství dlouhozrnné rýže i ve Španělsku, ale nikoliv proto že by se hodila pro přípravu tradičních španělských jídel, nýbrž proto že se lépe a dráž prodává na severoevropských trzích. 

  • Jamón made in the Czech republic

     
    Obr. pravý jamón z vysočiny - nádherná růžová barva a sněhově bílý tuk

    Nebezpečí číhá všude. Kort v byznyse. A nejedna ekonomická příručka vám řekne, že musíte inovovat, starat se o zákazníky, … a taky si dávat pozor na konkurenci. Ta totiž čeká, až uděláte první chybu a pokusí se vás dostat z piedestalu. Jedině tak můžete přežít a svou firmu převést ve zdraví přes další účetní uzávěrku. Prostě konkurence logicky nedává spát. A nejhorší sen dovozce „endemitního“ tovaru je pak logicky situace, že jeho nabízené zboží už není unikátní, a že ho vyrobí kdokoliv kdekoliv. Prostě konkurence v každé garáži. To by hotová byla apokalypsa. 

    Jenže my Vám chceme vyprávět příběh o tom, že když potkáte sympaťáky, tak si sám dáte vlasťňáka, pozvete špiona do kuchyně, podřežete větev a všechny ekonomický poučky hodíte do koše.

    LIPNIČTÍ ŠUNKOVNÍCI

    Je to zhruba dva roky, co jsme se seznámili s klukama ze skupiny Lipnických šunkovníků. V kostce jde o partu nadšenců, která se snaží v tuzemských podmínkách o nemožné tj. vysušit zcela přírodně vepřové maso. Maso využívají z tradičního českého prasete, ekvivalent španělského serrana (iberico je úplně jiná kategorie to jen pro upozornění). Tím, že se o vepřové, sušení a jamón celkem zajímáme, snažili jsme se dát klukům pár dobrých rad. Lehce limitující bylo, že naše know-how se opírá o účinky středomořského vzduchu plného slaných kapiček a hor vyšších než Sněžka. Takže ne že bychom jim nevěřili, ale spíš jsme byly hodně zvědaví, jak si povedou.  Přeci jen, kdyby to bylo možné, proč by se do toho nepustil pán, jehož jméno nesmíme vyslovit. Na logu má ovšem párek v puse. První informace byly vcelku očekávané. Počet nekonzumovatelných mas prý byl, a to zejména vlivem jejich švihácké ležérnosti, značný. Jenže pánové nerezignovali a metodou pokus omyl se zimu po zimě propracovali do fáze, kdy žádné podceňování už není na místě. Prostě šikovné české ruce, hecování v komunitě, odkaz Přemka Podlahy se za těch pár let projevil. Nyní menší kusy včetně palet suší celkem bez problémů (alespoň dle komentářů z jejich nejbližšího okolí), jediné úskalí jsou teď aktuálně jen velké kýty tedy pravý jamón.


    Obr. vypadá to jako krůta v trojobalu, ale ve skutečnosti to jsou syrové vepřové plece zasypané hrubou solí - první fáze procesu zrání

    Lipničtí Šunkovníci nejsou žádní srabi, rozhodl se jejich frontman Václav Slavíček poslat výsledek svého snažení k nám na degustaci. Přeci jen přírodně sušený jamón máme v nabídce jako jediní v republice, a proto bylo velmi pravděpodobné, že chuť by měla být nejpodobnější. Pro nás to byla čest dát jim zpětnou vazbu, a proto jsme nic nepodcenili. Na ochutnávku, na kterou jsme dostali plecko z mikulášské série, jsme pozvali Davida Diaze, nejzásadnějšího představitele španělské gastronomie v Čechách. A minulý týden jsme se do toho pustili. 

    Obr. jamóny jsou ve stodole raději zabaleny do prodyšné látky, aby si z nich mouchy neudělaly domečky

    TECHNOLOGICKÉ PARAMETRY

    Výrobce: Václav Slavíček (více na webu)

    - prase České bílé

    - chov kraj Vysočina

    - počáteční váha plecka cca 6kg

    - doba solení  6 dní

    - teplota (venkovní podmínky ale pod střechou)  -4 až +4

    - solení  5.12 - 10.12. 2014

    - nadmořská výška 530 metrů

    - sušeno volně pod střechou

    - ošetřeno penicillium nalgiovense v počátku sušení.

    KDO A KDE?

    Degustující:

    David Valtr – spolumajitel Jamón s.r.o. (odborné oko)

    David Diaz – profesionální kuchař (oko kuchaře a Španěla v jednom)

    Martin Kučera – majitel LAVO Productions & Events (gurmetské oko)

    Místo degustace: Praha Letná

    Doba degustace: 10:30

    Obr. Paletas serranas checas

    VÝSLEDEK

    Šunka, kterou nám paní pošťačka předala v útulné krabici, vypadala na pohled vcelku normálně. Standardní velikost, barva kůže i tuku v obvyklých tónech, tj. okrová, tělová a žlutá. Jen tvar byl odlišný. Kopyto totiž bylo zkrouceno někam k pravému úhlu. Zcela určitě to bylo dáno typem závěsu v prvních fázích sušení. Ohnutá šunka má tu nevýhodu, že nikdy nevíte, zda vám projde obroučkou u stojanu. Tedy částí, jež zdobí ty dražší a zejména účelnější držáky. Naštěstí to v tomto případě klaplo, ale bylo to celkem o fous. Takže šunku jsme upevnili a provedli klasické otevření. Tak se nazývá fáze, kdy se odstraní přebytečný svrchní tuk a zejména ztvrdlá kůže z míst, kde plánujeme krájet.  Během práce s velkým stolním nožem, u něhož je ostrost naprosto klíčová, jsme nepozorovali nic podezřelého. Taky kvůli tomu, že David Diaz s Martinem řešili ještě jeden gastronomický projekt, jsem vlastně úplně zapomněl, že bych si měl všímat všech možných odchylek. Všechno jako u nejtypičtější andalůzské palety.  Pak už začalo jít během našeho dýchánku do tuhého. Tenkým nožem jsme pomalu začali krájet tenké plátky.  U dobrých šunek se okamžitě v prostoru rozptýlí první molekuly aromatu a tady tom nebylo jinak. Vůni mají vždycky na svědomí kapičky tuku, jež se ihned rozprostřou na rovině řezu.  Tady opět vzorový odér plný příjemných tónů usušeného masa. Tuk na okrajích alabastrově bílý s mírným růžovým přechodem směrem k svrchní kůži. Celkově krásně měkký a vláčný. Přesně jako tomu je u všech bezéčkových šunek. První plátky lehce sušší, dle našeho názoru na horní hranici kvality. Tím, že jsme začali chutnat masu (poloha, kdy kopyto směřuje vzhůru) a zakrojili část, kde je nejvíce masa, tak se obávám, že z druhé strany (tzv. kontramasa) už bude paleta moc po pár dnech přesušená a bez chuti. Šunka šla dobře krájet na průsvitné plátky. Zprvu plátky byly hodně světle růžové (u bílého prasete bez dodatečných barviv běžné) a postupně s dalším odkrajováním barva tmavla na klasickou rubínově červenou. Infiltrace tuku nikterak výrazná, což je u šunek serrano celkem běžné a na rozdíl od ibérica není bráno za nedostatek. A teď k chuti. Výrazná, plná, masová a trochu víc slaná. Většina u nás prodávaných šunek je ale ještě mnohem slanějších a navíc je v nich cítit hnusný chemický ocásek. Zbytečná slanost je tak k degustovanému produktu naše jediná zásadnější výtka. Nemohli jsme se zprvu shodnout, zda je to dáno stupněm vysušení daného kusu nebo technologickou chybkou. David Diaz však dává ruku do ohně za to, že v první fázi nasolení byla paleta v soli moc dlouho a kvůli jeho zkušenostem a vytříbenému jazyku jsme mu nakonec dali za pravdu. Závěrem musíme tedy konstatovat, že Václav ze Šunkovníků udělal nadprůměrně dobrou šunku, která by z fleku mohla být servírována na jihu Španělska. Je skvělý, že se pánům podařilo vyrobit v českých podmínkách takřka autentickou šunku. Naším doporučením je při snaze o dokonalost dát pozor na primární fázi solení a způsob uchycení plece při závěsu. Možná by také stálo za to zkusit usušit přeštického pašíka, jenž má větší infiltraci a k sušení by tak měl větší předpoklady. Už teď se ale těšíme, až nám pánové předloží kýtu. To pak bude souboj se španělskými šampiony vskutku královský.  

     

     

     

     

     

     

  • Brambory a olivový olej - část 2.

    Jelikož jsme mistři v dokonalém načasování, přinášíme vám po nezapomenutelném první dílu druhý díl seriálu o parťáctví olivového oleje a bramboru právě v okamžiku, kdy na podzimních pláních dozrávají kvanta brambor a v olivových hájích se blíží sklizeň.

    Dnes si uvaříme:

    1. patatas a lo pobre - brambory na chudáka

    2. patatas bravas - brambory na divoko

    3. ensalada de patatas - španělský bramborový salát

    Patatas a lo pobre (con chorizo) - chudinské brambory (s chorizem)

    Chudinské brambory jsou opravdový zázrak. Jsou neuvěřitelně univerzální, hodí se jako příloha k pečenému masu i rybě, můžou ale sloužit i jako jednoduchý a hezký předkrm, jsou navíc i velice liberální, takže ve Španělsku existuje celá armáda patatas a lo pobre, které se od sebe liší jednotlivými ingrediencemi. 

    Základem chudinských brambor je trojjediná kombinace konfitování, smažení a pečení v hrnci ve vlastní šťávě. Brambory se spolu se zeleninou vaří ve směsi oleje a šťávy, kterou ingredience pouští a zároveň se na mírné pomalém plameni připékají tak, že jsou na konci mírně připečené, ale přitom krásně šťavnaté.

    Důležité je zvolit správný hrnec s dostatečně velkým, nepřilnavým dnem a mírný plamen. Zásadní je, aby teplota a plocha nebyla příliš velká, protože by se z hrnce vypařila všechna šťáva a zároveň nebyla příliš malá, protože by se brambory ve vysoké hladině tekutiny uvařily příliš do měkka a polámaly.

    Ingredience (pro 2 osoby):

    500g brambor - oloupaných a nakrájených na 1 cm tlusté plátky

    1 dcl olivového oleje

    1 lžička vinného octu (volitelně)

    3 stroužky česneku - oloupané a nasekané nadrobno

    1 červená paprika (kapie) - oloupaná a pokrájená na 1 cm široké proužky

    1 cibule - pokrájená na hrubo

    3 malé zelené papriky - pokrájené na 1 cm široké proužky 

    1/2 lžičky černého pepře

    100g chorizo pokrájené na kostky 2 cm

    Recept:

    1. V hlubším hrnci či pánvi ohřejte na mírném plameni olej.

    2. Přidejte česnek a cibuli a 2 min. za stálého míchání lehce osmažte.

    3. Přidejte papriku a brambory (chorizo), osolte (v případě choriza méně) a vše opatrně a důkladně promíchejte. Přiklopte pokličku a na mírném plameni vařte 20 až 25 min. Průběžně kontrolujte, jestli se vám ke dnu nepřipaluje cibule. Po 10 min. opatrně vše obraťte, aby se lehce opekla i druhá strana brambor. Opepřete a zakápněte octem. Brambory by měly být lehce opečené, co nejméně polámané, zelenina by měla být měkká, ale držet pohromadě.

    Patatas bravas

    Patatas bravas jsou ve Španělsku všudypřítomné. Můžete je ochutnat jak v těch nejšílenějších variantách v podobě rozmrazených hranolek usmažených v přepáleném tuku s kečupem a majonézou, tak v těch nejluxusnějších transformacích kuchařů z michelinských restaurací. Většinou jsou patatas bravas smažené, ale pro dnes jsme si dovolili variantu s celými pečenými brambory. Základem je totiž vždycky tzv. salsa brava, pikantní omáčka s rajčatovým základem, která má tisíce tváří. Některé salsy bravy obsahují i papriku (zeleninu), tabasco, čili, mletou papriku, ocet, cukr aj.

    Ingredience:

    Alioli (recept zde)

    2 větší brambory

    1/2 dcl olivového oleje

    2 rajčata pokrájená

    1/2 červené a 1 zelená paprika - oloupaná a pokrájená

    1/2 cibule pokrájená nadrobno

    2 stroužky česneku posekané

    1 lžíce octu 

    1 čili paprička

    Recept

    1. Omyjeme brambory, potřeme olivovým olejem a dáme péct na 180°C dle velikosti 45 až 60 min. 

    2. V pánvi rozehřejeme olivový olej, osmažíme cibuli a česnek do světle hněda, přidáme papriku, smažíme 3 min., přidáme rajče, osolíme a zvýšíme plamen. Mícháme, vařečkou rozmačkáme rajčata a vaříme až do fáze, než se odpaří téměř celá tekutina a obsah se začíná přichytávat. Přidáme čili papričku a zalijeme vývarem (případně vodou). Vaříme 15 min. Pokud nám v pánvi zbývá tekutina, zvýšíme plamen a odpaříme.

    3. Obsah pánve rozmixujeme na co nejjemnější pyré a voilá - máme salsu bravu.

    4. Brambory rozmáčkneme vidličkou a podáváme s oběma druhy omáček. 

    Ensalada de patatas - bramborový salát

    Studený bramborový salát s olivovým olejem má tisíce podob a většinou se docela podobá tzv. českému chudému bramborovému salátu bez majonézy, kterým české babičky s oblibou straší své na majonéze závislé vnoučky. Základem jsou vždy studené vařené brambory, extra panenský olivový olej a ocet nebo citrón. Velkou roli hrají i olivy, sušená treska, tuňák, pečená paprika, vařené vajíčko, dužnina pomeranče, ančovičky apod. My jsme zvolili záměrně andaluzskou variantu, kterou lze perfektně reprodukovat u nás.

    Ingredience:

    400g větších brambor

    0,5 dcl extra panenského olivového oleje

    šťáva z 1/2 citrónu

    1 pečená a oloupaná paprika, natrhaná na proužky (recept zde)

    2 vařené vajíčka pokrájené na čtvrtky

    zelené olivy

    mletá paprika

    listová petržel

    Recept:

    1. Uvaříme celé brambory ve slupce. Necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky cca. 1 cm tlusté plátky.

    2. Poklademe na dno servírovací nádoby, osolíme, zalijeme olivovým olejem (často se olivový olej předtím zahřeje se třeným česnekem a mletou paprikou, ale vytratí se tím aroma olivového oleje) a poprášíme mletou paprikou. Na brambory rozložíme proužky paprik, čtvrtky vajíčka a olivy, osolíme papriky, zalijeme znovu olivovým olejem, zakápneme citrónem a posypeme nasekanou listovou petrželí.

  • Ztraceno v překladu

    Dobré podnikatelské nápady vznikají často tak, že vůbec nevznikají, nýbrž jsou zcela bezostyšně čajznuty ze zahraničí. Někdy je ale lepší zahraniční nápad nechat nápadem, protože když dva dělají totéž, může se u toho druhého jednat o podnikatelskou sebevraždu, zvláště krade-li nápady ze Španělska a je-li on sám Čech. Vystavuje se totiž tzv. jazykovému riziku. Následující příklady jasně ukazují, že je třeba být při krádeží španělských nápadů extra opatrný. Koukejte:

    Viblioteca (čti vyblijotéka)

    Viblioteca je kultovní vinný bar v Barceloně, který si ve svém názvu svěžím způsobem zahrává se spojením vína a knihovny. Svěžest názvu ovšem opadne (až by se řeklo: ztratí se), jakmile se koncept překlopí do našeho prostředí. Nemusíte být právě lingvistický škarohlíd, abyste rozklíčovali jednoznační náběh tohoto názvu na zvratky a blitky. Místo knihovny vín se tak v ČR objevuje knihovna nejrůznějších zvratek, které člověk může všechny ochutnat, má-li dost peněz. 

    Churros (čti čuros)

    Ani Anastáz Opasek se neubránil cuknutí koutků, když mu poprvé naservírovali tuhle španělskou specialitu. Smažené pruty z koblihového těsta, které se namáčí do čokolády, bohužel v ČR svým zvukomalebným jménem a nakonec i svým tvarem připomínají něco jiného. Co přesně, nevíme. Díky tomu to v minulosti měly a v budoucnu budou mít nesmírně těžké.

    Gulas (čti guláš)

    Gulas je ve Španělsku poměrně populární industriální nápodoba mladých úhořů (angulas), jejichž cena se v posledních letech vyšplhala příliš vysoko. Vezme se směs namletých ryb a něčeho dalšího a slisuje se do tvaru malých úhořů. Cenový rozdíl značný, chuťový také, ale to je fuk, někdo to nepozná. Výborný nápad pro nezkušené české publikum. Problém je ovšem v názvu. Napíšete-li na tabuli: Gulas - pouze 500 Kč / kg, lidé se vám vysmějou a navíc vám dopíšou správnou interpunkci. Nenapíšete-li nic, nikdo si nic nekoupí. 

    Agua débil

    Débil znamená ve Španělštině slabý a agua (con mineralización) débil znamená vodu s nízkým stupněm mineralizace. Nápad jako hrom, pro český trh však nikoliv nejvhodnější. Voda DEBIL by sice mohla přitáhnout pozornost, ale cílová skupina by nakonec byla příliš úzká, i když vlastně kdoví. Nabízí se myšlenka vytvořit celou řadu nápojů od limonády Imbecil až po Kreténský ledový čaj, ale pravděpodobně by se jednalo o krok více než riskantní, do něhož by žádný investor své peníze nevložil.

    Obr. Hódně (muy) debilní (débil) voda (agua)

    Nacex (čti náceks)

    Nacex je jedna z největších přepravních společností ve Španělsku a Portugalsku. Na Českou republiku ale může rovnou zapomenout, ledaže by se chtěla zaměřit na voliče z extrémní pravice. 

    obr. vstup firmy Nacex na český trh bude pravděpodobně vyžadovat drobný rebranding

    na závěr pozitivně

    Na druhou stranu je nutné říct, že jméno není nic víc než jméno a že důležitější je samozřejmě obsah. Stačí si jen všimnout vítězného tažení hummusu či pappardellí, které se dokonce uhnízdily v jazyku vtipálků. Nedávno jsme v Praze viděli policii, jak zabavuje zboží pouličním prodejcům, načež prošel pán ve středních let a procedil: tak a máte pappardelli. Import produktů s pochybnými jmény tak nemusí vždy končit fiaskem, naopak se kromě podnikatelského úspěchu může jejich importér dočkat i úspěchů lingvistických, a tím vlastně úspěchu celospolečenských. Nemůžeme samozřejmě zapomenout na královnu překladatelských sposťáren - chorvatskou hladnu piču (chlazené nápoje). Je jasné, že se každý rok do Chorvatska ženou statisíce Čechů jen proto, aby se mohli prvního domorodce zeptat, kde prodávají tu nejlepší hladnu piču. Sprosťárna je tak klíčovým faktorem chorvatského turistického boomu.

     

     

  • Souboj jamónu se zeleninovým chipsem

    Asi bychom museli žít na Marsu, abychom se mohli vyhnout všudypřítomnému kultu krásy a zdravého těla. Ok, být zdravý je fajn a hubený vlastně taky. Jenomže říkejte to někomu, kdo má za sebou desátou dietu a časopisy s novými plavkovými trendy každoročně bez otevření strká do sběru. Protože téma zdraví, hubenost tak nějak i souvisí s naším oborem, rozhodli jsme se i my udělat takový malý srovnávací test. Jak asi dopadlo maso plné tuku proti zelenince?

    Chtěli jsme do nutričního boje nasadit jamón, co jinýho byste taky od nás čekali, a něco trochu smysluplnýho. Vyřadit K.O. chlebíček s vlašákem, okoralou vysočinou a vajíčkem by nás nebavilo, přeci jen nejsme sadisti a hledali jsme férovější boj. Klíčem výběru pro nás bylo: malý snack, okamžitě servírovatelný, bez potřeby chlazení, tj. konzumovatelný u táboráku i na kanoi, laskomina k vínu, pivu, šnapsu ….

    Takže pokud našeho kandidáta, sušenou masovou delikatesu, pojídají Španělé nejčastěji v barech právě k vínu, u nás jsme z českých hájů nenašli vhodnějšího kandidáta než lokální chipsy, šlágr každé hospody či mejdanu. Kromě mandlí a oliv, které tady prostě běžně neplodí, jsme vlastně na nic dalšího masově rozšířeného vlastně ani nekápli.

    A protože test měl být co možná nejlítější, vybrali jsme produkt na vrcholu obliby s jednou spojující ingrediencí. Ano, šlo o zeleninové chipsy Tretter's Řepa & celer s příchutí mořské soli. A jak to celé dopadlo?

    Srovnání složení jamónu ibérico a zeleninových chipsů

     Jamón ibérico de cebochipsy Tretter's Řepa & celer
    Energetická hodnota ve 100 g 330 kcal 511 kcal
    Tuky 21,3 % 38,3 %
    - z toho nasycené mastné kyseliny 41,5 % 18,7 %
    Uhlohydráty méně než 0,1 % 22,7 %
    - z toho cukry méně než 0,1 % 20,5 %
    Protein 34,5 % 6,01 %
    Vláknina 0,1 % 25,59 %
    Sodík 1,16 % 1,87 %

     

    Výsledek?

    Chipsy jsou sice zeleninové, ale smažení v oleji spolu s vysokým obsahem cukru z nich evidentně dělají větší kalorickou bombu, než bychom čekali. Obsahují možná překvapivě o 17% více tuku než jamón ibérico. Výhodou chipsů je, že mají větší podíl nenasycených mastných kyselin, v celkovém objemu tuků to však znamená, že zatímco jamón obsahuje 8,6% nasycených tuků, obsahují chipsy víceméně srovnatelných 7,2%. Cukr by chipsy nejraději vyškrtly z tabulky, protože ho mají jako v cukřence, zatímco jamón nemá žádný. Výrazně lépe jsou na to chipsy s vlákninou, kterou jamón z pochopitelných důvodů nemá žádnou. Nahrazuje to však super kvalitními proteiny, které se dlouhou proteolýzou při zrání jamónu stávají mnohem stravitelnější než u běžného masa. Podíl sodíku (soli) je v chipsech o více 60% vyšší než u jamónu. A závěr? Z úcty k zeleninovým chipsům nebudeme raději rozmazávat.

    pozn. A to jsme navíc z důvodů nedostatečných informací o zeleninových chipsech pominuli otázku vitamínů a minerálů. Jamón totiž obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B6, E a vitamíny skupiny D, navíc je přirozeným zdrojem železa, vápníku, fosforu, zinku a hořčíku. 

     

     

  • Brambory a olivový olej - část 1.

    Není to tak dávno, co jsme se zamilovali do bramboru. Ano, zatímco ostatní lidé propadají lásce k jiným lidem, získala naše srdce brambora. Neučarovala nás pouze její světodějná historická role (bez brambor bychom tu dnes nebyli ani my, ani vy), ale okouzlila nás i její nenápadná kulinářská krása, kterou tak úspěšně skrývaly kuchařky ve školních jídelnách našeho dětství. Dva dny staré kyselé brambory splácané do nevzhledné hroudy a posázené černými fleky urážely surovinu, která tak úspěšně na svých zádech nesla Evropu (a zejména tu naší část) od začátku 17. století až do dnes.

    První brambory do Evropy přivezli v kapse z Jižní Ameriky mořeplavci ve druhé polovině 16. století. O 50 let později se v období třicetileté války brambor plíživým krokem dostává na naše území, a jelikož ho v brašně donáší braniborský voják, podle lužického nářečí tzv. Brambor, dostává ihned stejnojmennou nálepku. Kromě toho se mu říká samozřejmě i všemožně jinak, zemák, erteple, jabločko aj.

    Brambor bychom stále měli chápat jako exotickou plodinu a brambor s olivovým olejem je vlastně příkladem velice úspěšné fúze dvou naprosto odlišných světů, které se z hlediska dějin propojily až velice nedávno. Jedná se ale o propojení neskutečně plodné.

    

    Pečený brambor s olivovým olejem

    Pečené brambory s olivovým olejem jsou samotnou dření té nejelementárnější španělské kuchyně. Tradičně se jedná o recept z vnitrozemí okolo Alicante, kde toto jednoduché jídlo pomáhalo v kritických obdobích mezi sklizněmi nasytit. 

    Ingredience:

    Velký brambor rozkrojený podélně na dvě půlky

    Lžíce olivového oleje

    Sůl (pepř)

    Recept: 

    1. Předehřejeme troubu na 200°C.

    2. Omyjeme a osušíme brambor.

    3. Rozřízneme podélně na 2 půlky a na povrchu každé z nich uděláme několik cca. 1 cm hlubokých řezů tak, aby se nám vytvořila mřížka.

    4. Osolíme a zalijeme olivovým olejem.

    5. Plech potřeme olivovým olejem a dáme péct 20 - 30 minut v závislosti na velikosti brambor. Brambor musí být měkký při vpichu a zároveň do hněda opečený. 

    Další alternativy:

    Pečený brambor s olivovým olejem je tradičně jednoduchým samostatným jídlem. V současnosti ovšem hraje častěji roli přílohy k pečenému jehněčímu či vepřovému masu.  

    Je rovněž možné podávat ho jako tapu s česnekovou majonézou alioli či potřený směsí olivového oleje, na jemnou nasekané listové petržele a utřeného česneku.

    Pečené plátky Brambor s olivovým olejem, petrželí a česnekem

    Brambory se v tomto receptu spojují s vládnoucí středomořskou trojicí česneku, petržele a olivového oleje. Křupavé brambory s opečeným česnekem jsou vynikající přílohou k pečené rybě, která k nim do pekáče přidává po 10 minutách a potírá stejnou směsí olivového oleje, česneku a petržele.

    Ingredience:

    500g brambor - oloupaných a nakrájených na 0,5 cm tlusté plátky

    1 dcl olivového oleje

    2 stroužky na drobno nasekaného česneku

    2 lžíce nasekané listové petržele

    sůl, pepř

    Recept 

    1. Předehřejeme troubu na 230°C.

    2. Smíchejme olivový olej, česnek a petržel.

    3. V pekáči rovnoměrně smíchejme plátky brambor, sůl a směs olivového oleje s česnekem a petrželí

    4. Pečeme 10 minut, vyndáme, obrátíme plátky a vrátíme dopéct dalších 5 minut. Brambory by měly být na krajích hezky křupavé a do hněda opečené.

    Smažené brambory “en adobillo” 

    Tento malažský recept představuje jednu z dalších variací na geniální invenci “chudé” lidové kuchyně. Používá ty nejzákladnější ingredience, brambory, česnek, starý chléb a vytváří z nich překvapivě chutné, syté a plnohodnotné jídlo. 

    Ingredience:

    500g brambor - oloupaných a nakrájených na 1 cm tlusté plátky

    1 dcl olivového oleje

    1 lžička vinného octu

    3 stroužky česneku

    1 lžička sladké papriky (případně ještě 1 lžička římského kmínu)

    1/2 lžičky černého pepře

    2 krajíčky starého bílého chleba rozmočeného v 1 dcl vody (a vyždímaného)

    sůl 

    Recept:

    1. Na středním plameni rozpálíme v pánvi olej. V jedné vrstvě osmažíme osolené brambory 10 minut z jedné strany a 5 minut z druhé. Dáváme pozor, aby nechytaly příliš rychle barvu - ztišíme případně plamen. Na poslední dvě minuty přihodíme 3 oloupané stroužky česneku a smažíme ze všech stran do světle hněda. Vyjmeme brambory a necháme je okapat od přebytečného tuku.

    2. V moždíři vytvoříme jemnou pastu ze směsi chleba, česneku a pepře. 

    3. Z pánve odlijeme většinu oleje, dáme na mírný oheň, přidáme mletou papriku (a případně kmín), rozpustíme ve zbylém oleji (pozor na připálení papriky). Přidáme brambory, pastu z moždíře, 3 lžíce vody, vše pečlivě promícháme, v případě potřeby dosolíme a čekáme, než se tekutina vypaří. Sejmeme z ohně a vmícháme lžičku vinného octa.     

     

  • Jedny gnoči s jamónem, per fuvore.

    Francouzi jedí k snídaní krocany

    V pekárně na malém městě jsme uslyšeli tento veselý rozhovor.
    “A vy si dáte co?”, zeptala se pekařka paní přede mnou ve frontě.
    “Dva donuty a jeden krosan,” odpověděla zákaznice bez mrknutí oka.
    “Můžu vám to dát do jednoho pytlíku,” chtěla ujasnit objednávku prodavačka.
    “Ale jo, vždyť se mi to tam nepohádá,” zavtipkovala zákaznice.

    Croissant je samozřejmě největší otloukánek ze všech, chudák. Rádoby vtipný krocan, sofistikovaný kroisant či hybridní krosan, ani upřímně buranský crojsant neprokazují croissantu zrovna nejlepší službu. 

    • doughnut (donut) - dounat
    • croissant - kroasan

    Jamón, paela a salchichon

    Něco o problematickém životě cizích slov víme, protože jsme si vybrali jedno z nejméně praktických jmen firmy v dějinách. Máme dvě vyslovovací strategie:

    1. Mluvíme-li s finančním úřadem, sociálkou, celníky, policií, bachaři a vůbec se všemi lidmi, kteří nemají o chamónu ponětí, představujeme se nepokrytě: dobrý den, tady ten a ten, firma Jamón s j.

    2. Je-li ovšem na druhé straně kuchař, vinař nebo náš zákazník gurmet, měníme samozřejmě výslovnost na správně španělské chamón, jinak bychom byli za hlupáky, to se ví.

    Někteří naši zákazníci mají ovšem přesto drobné problémy s jinými slovy. Nejhůř je na tom paella, kterou prostě lidé vyslovují tak, jak ji vidí. Stejně dopadá i chudák salchichón, který by se musel psát saljijón, aby se četl tak, jak se u nás často čte.    

    Shrňme si tedy správnou výslovnost slov, v nichž se nejvíce chybuje:

    • Jamón = chamón
    • paella = paeja
    • salchichón = salčičón
    • chorizo = čorýzo

    Asimbuš

    Na závěr ještě vzpomínka na nedávnou návštěvu Kuksu. V restauraci, která se teprve zajížděla, nás obsluha varovala, že budeme na jídlo déle čekat. Nebyli jsme z toho nadšení, a tak nás pan vrchní uklidnil: “Nebojte se, přinesu vám asimbuš!.” Své slovo nakonec dodržel jen z části. Na jídlo jsme totiž skutečně čekali dlouho, zatímco nás pan vrchní amuse bouche nepoctil. Napadlo nás na cestě, jestli to od něj nebyl jenom chytrý trik. Nabízí naštvaným hostům na uklidněnou zdarma neexistující věci jako asimbuš, prvo, vrno, guláž, svéčkovou, gordonblé apod. a je tak dokonale kryt pro případ, že jim nakonec skutečně nedonese nic. 

    Když už jsme u školometařství, přidáváme ještě staré dobré gnoči a bužabézu.

    • amuse bouche - amýsbuš
    • gnocchi - ňoky
    • bouillabaisse - bujabés
  • Španělský týden v Lidlu

    Itálie je out

    Itálie je out, Francie samozřejmě taky. To pochopil i pan Lidl a už poněkolikáté přinesl svým španělskachtivým zákazníkům týden věnovaný španělským produktům geniálně nazvaný Španělský týden. 

    Proč si to tu fotíte?

    Chtěli jsme se nabídce podívat na zoubek, a vypravili jsme se tak dnes ráno do supermarketu. Nemohli bychom to být my, aby nás hned po první fotce nechytil snaživý zaměstnanec za flígr. 
    “Proč si to fotíte?” zeptal se. 
    “Jen tak,” odpověděli jsme. 
    To ho trochu vyděsilo. Zarazil se a přemýšlel.
    “To se nesmí,” řekl po chvilce.
    “Proč?” zeptali jsme se my bez zbytečného prodlení.
    “Protože je to zakázaný,” vysvětlil.
    Tím nás samozřejmě dostal. Neřekli jsme ani ň, dofotili jsme si, co jsme chtěli a šli od válu. Pokud by někdo z vás věděl, jaký je právní status tohoto foto-zákazu a jak se proti němu člověk může bránit, má u nás dárek.
    Nyní ovšem k samotné nabídce.

    Slunce a moře

    Všechny produkty jsou baleny pod private labelem Sol&Mar (slunce a moře), což je značka speciálně vytvořená loni Lidlem pro svůj úspěšný projekt španělských týdnů, který v průběhu celého roku jede nejen u nás, ale v celé Evropě. Pod značkou jsou schovány produkty od více než 70 dodavatelů.

    Kromě vyložených absurdit (pizza chorizo), zbytečných polotovarů (hotová paella), nabízí Lidl v rámci své akce potraviny, které na první pohledem pro běžného návštěvníka vypadají atraktivně. 

    Jamón serrano Gran Reserva - 70 g 34,90 Kč

    O nevýhodách krájeného jamónu jsme vás již informovali. Tento jamón je vyráběn gigantickým masokombinátem Noel v katalánské Gironě, která nepatří k tradičním krajům jamónu. Lze proto předpokládat, že je jamón sušen v klimatizovaných skladech. Průmyslové výrobě napovídá i složení, které k masu a soli přidává ještě staré, zdraví nebezpečné známé - dusitan sodný a dusičnan draselný. Při ochutnání je jamón velice slaný s tradiční kožovitou konzistencí krájeného jamónu. Tuk je tuhý s nulovou tendencí k tání při zahřátí. Přesto tento jamón patří rozhodně k tomu lepšímu, co nabízí supermarkety a za cenu 34,90 Kč může představovat pro začátečníka smysluplnou variantu.

    Tapas de chorizo - 100 g 34,90 Kč

    Tenhle produkt nese všechny známky prodejní arogance a podcenění spotřebitele. Do tváře hned udeří název - tapas de chorizo. Všichni víme, co jsou tapas a všichni víme, co je chorizo. Jaký smysl tedy dává název Tapas de chorizo (tapas(plurál) z choriza)? Je to myšleno tak, že balení skrývá několik tapas z choriza, přičemž jednou “tapa” se zde myslí několik koleček nakrájeného choriza? Nebo je to myšleno jako polotovar pro přípravu tapas z choriza? Pravděpodobně to nebylo myšleno nijak. Bylo jen nutné použít populární slovo tapas a dát ho nějak do souvislosti s obsahem balíčku, v němž je ovšem všechno špatně. I kdyby šlo o dobré chorizo, tak ho výrobce ihned pohřbil tím, že ho nakrájel a nezavakuoval. Chorizo je čerstvé, pokud se nakrájí těsně před podáváním v pokojové teplotě. Na rozdíl od jamónu, který pro některé domácnosti příliš velký nepředstavuje velikost choriza (cca. 300 g) žádný problém pro to, aby si ho lidé mohli koupit celé (případně zavakuovanou půlku). Před měsíci nakrájené kroužky nebudou mít nic z pravého choriza, budou vysušené, okoralé a k ničemu. Nejzvláštnější ale na celém produktu je, že neobsahuje složení. Nevíme, jestli svojí krájenou prezentací spadá mimo zákon, ale faktem je, že kromě názvu produktu se na balení nedočtete nic. 

    Alioli

    Alioli je majonéza s česnekem (případně s petrželí apod.). Její výroba je otázkou deseti minut, a je proto zbytečné si kupovat Lidl variantu z řepkového oleje. Kvůli tomu jsme si Alioli ale do této recenze nezvolili. Pobavilo nás totiž, že na obalu je vyfocen člověk na španělském trhu s tím, že aby si nikdo nemyslel, že tento člověk je sám Alioli a skrývá se uvnitř obalu, je pod obrázkem zdůrazněno, že se jedná o ilustrační foto.

    Další věci

    V Lidlu si také můžete koupit chlazenou tortillu, kterou si ovšem velice snadno z brambor, vejce (a papriky) uděláte doma sami. Důležitou součástí nabídky jsou i vína, která na první pohled vypadá rozhodně jako lepší deal než jamón či chorizo. Někdy dokonce až moc.  Za zkoušku určitě stojí katalánské Baturrica Gran reserva za 70 Kč (6 let školené víno) a crianza Vinya Carles za 129 Kč - průměrná cena/výkon je rozhodně o řád výše než u běžného lidlovského portfólia. Čokoládové sušenky za 20 Kč jsme neměli, takže k nim raději nic neřekneme. Působí na nás ale podobně španělským dojmem jako třeba Ostraváček.

    Závěr

    Ačkoliv to tak možná nevypadá, španělský týden v Lidlu se nám líbí.


    

  • Proč je nejdražší jamón na světě nejdražší?

    Obr. nejdražší jamón na světě vyjde v přepočtu na téměř 120 tis. Kč - LZE KOUPIT ZDE

    Základní údaje o nejdražším jamónu na světě


    Eduardo Donato přináší na trh nejdražší jamón na světě - jamón ibérico de bellota de manchado de Jabugo.

    • Věk prasat: 36 měsíců
    • Doba zrání: 60 měsíců
    • Rasa: Manchado de Jabugo (skvrnitá iberská prasata)
    • Prostor na jedno prase: 3 hektary
    • Celková produkce ZA rok: 42 jamónů
    • Cena: 4100 Euro za jamón
    • Hmotnost jamónů: min. 7 kg 
    • Počet prasat z rasy Manchado de Jabugo: 150

     

    Proč je tento jamón nejdražší na světě?

    Každý jamón ibérico de bellota pochází z iberských prasat, která skoro celý svůj život prožijí v době tzv. montanery v dubovém háji a živí se pouze žaludy a bylinkami, které v něm najdou. Pohyb a strava proměňují nasycené tuky na nenasycené a plátky jamónu tak vykazují nesrovnatelnou šťavnatost spolu s hluboce intenzivní a trvalou chutí. Proto je jamón ibérico de bellota jednou z nejdražších delikates na světě a průměrná cena za kilo dosahuje 50 euro. 

    Přesto je ovšem jamón z ohrožené rasy manchado de Jabugo více než 10 x dražší. Kilo se prodává za cenu více než desetkrát vyšší. Proč je tento jamón 10 x dražší než jamón, který je obecně po právu považován za nejdražší na světě?

    Obr. skvrnití čunící jsou velice rychlí a nedůvěřiví

    Převzácná rasa

    Hlavní specifikum spočívá v rase prasat, ze které jamón pochází. Jedná se o mýtickou rasu manchado de Jabugo (skvrnití z Jabuga), která je mezi tradičně pěstiteli považována za absolutní klenot iberského šlechtitelství, která však byla v posledních 4 desetiletích považována za vyhynulou. Tato rasa byla v 19. století tzv. rasou šlechty. Maso těchto prasat zdobilo pouze stoly nejbohatší španělských rodin kvůli vynikajícím vlastnostem masa na jedné straně a obrovské složitosti chovu na druhé straně. Chov této rasy byl v 50. letech minulého století, kdy byl kvůli ekonomické krizi vysoký tlak na hospodárnost chovu, téměř opuštěn. Dalším důvodem omezení již tak vzácných chovů byla skutečnost, že se v závislosti na genetické mixu některá prasata této rasy rodila s bílými kopýtky, což byl nepřekonatelný hřích ve vznikající “církvi” tzv. paty negry (černé nohy), což bylo úspěšné zjednodušující marketingové hnutí za snadnou identifikaci iberských prasat a jejich odlišení od normálních prasat bílých. Výsledkem toho byla nedůvěra spotřebitelů vůči jamónům s bílými kopýtky, které se nepovažovaly za jamón ibérico, přestože pocházely z nejčistší rasy iberských prasat.  Nevýhodou byla i nižší plodnost těhto prasat, která se pohybuje na 50% ostatních iberských ras.

    Eduardo se začal pídit po možných přeživších jedincích této rasy a zjistil, že pár chovatelů z andaluzských hor stále chová několik skvrnitých prasat. Zjistil, že zachovávají tuto rasu pro zrání několika málo kusů jamónu pouze pro vlastní potřebu. Ve spolupráci s těmito farmáři vytvořil první stádo a 15 let pracoval na rozmnožení této vzácné rasy při zachování co největší genetické pestrosti. Současný stav se pohybuje cca na úrovni 150 prasat na celém světě.

    Obr. skvrnitá prasata jsou velice plachá a čekání na fotku bylo občas podobné jako u jezera Loch Ness.

    Prasata nepřibírají

    Problémem skvrnitých prasat je kromě toho, že jsou velice vzácná i to, že jsou mnohem atletičtější a přibírají mnohem pomaleji než iberská prasata ostatních ras. Tento genetický rys je navíc umocněn způsobem života v Eduardově skalnatém a hornatém dubovém háji, kde na cestě za potravou musí prasata překonávat stovky výškových metrů denně. Zatímco tedy běžná iberská prasata dosahují potřebné hmotnosti ve 14 měsících života, tj. po prožití jednoho období zrání žaludů, trvá totéž skvrnitým prasatům 36 měsíců, tj. 3 období Montanery (žaludové období dubových hájů). To prohlubuje tolik ceněné “žaludové” aroma těchto jamónů, ale zároveň mnohokrát prodražuje jejich chov.

    Obr. Hubené skvrnité prase ze vzácné rasy manchado se svým tuctovým kámošem

    

    Víc prostoru a delší zrání

    Průměrný prostor dubového háje běžného iberského prasete je 0,1 až 0,5 hektaru. V Dehese Maladua připadá naproti tomu na jedno prase 3 hektary. Specifická anatomie skvrnitých prasat vyžaduje minimálně o jeden rok delší zrání než u klasických iberských prasat. Doba zrání tak dosahuje minimálně čtyř let a specifické aroma “a curado” je tak u jamónů ze skvrnitých prasat mimořádně hluboké.


    Obr. jamóny zrají nejméně čtyři roky v závislosti na své hmotnosti 

    

    Superekologický bio chov a pestrá přirozená strava

    Prasata se pohybují celý svůj život na čerstvém vzduchu a krmí se s výjimkou suchých letních měsíců výhradně tím, co sama najdou, nejčastěji samozřejmě žaludy, ale i kaštany, sladkými morušemi, bylinami a v neposlední řadě olivami, které nacházejí pod divokými olivovníky na západní straně Dehesy Maladuy. Eduardo je zásadně proti používání jakýchkoliv chemických léků včetně antibiotik a na dotaz, jakým způsobem řeší případné infekce, odpovídá, že je především důležité, aby měla prasata pohyb a dobrou stravu. Objeví-li se přesto ojedinělá infekce, nastupuje nucený půst, čili ten nejlepší přírodní lék, jak říká Eduardo, a případně fytoterapie. Samozřejmostí je také absence jakýchkoliv chemických aditiv při zrání jamónů.

    Eduardův dubový háj je surový, skalnatý a drsný. Eduardo je přesvědčený odpůrce všeho chemického, přešlechtěného a nepřirozeného a jeho pozemek připomíná spíše nějaký divoký pohádkový les než úhledný dubový háj známý z jiných dehes. Samotný příjezd je možný pouze speciálně upraveným terénním autem, které musí překonat velké kameny, potoky, říčky i stráně. Prasata tak musí nejen chodit, ale především šplhat, drábat se, skákat a lézt, aby se na strmých svazích dostala ke vše žaludům a připomínají svým pohybem spíše kozu než klasické čuně. Člověk se tak uvnitř cítí jako v samotném centru nespoutané nepřehledné přírody spíše než v kultivované zemědělské krajině. 

    Obr. prasata postupně spásají 800 hektaru divokého lesa Eduarda Donata

    Jedinečné chuťové vlastnosti

    Tři prožitá období montanery vytváří v jamónu nesrovnatelně bohatý základ pro tzv. žaludové aroma šunky. K doplnění chutí přispívají však i byliny a jiné plody včetně oliv. Intenzivní pohyb pomáhá k vysoké infiltraci tuku, který je zejména charakterem potravy z velké části složen z nenasycených mastných kyselin a je tedy svým charakterem podobný spíš olivovému oleji než živočišnému tuku. Barva tohoto jamónu je mnohem tmavší než u ostatních iberských ras. Dle řízené degustace na univerzitě v Córdobě vyniká kromě extrémně tmavé barvy i výjimečně lesklý tuk bílé narůžovělé barvy a téměř tekuté konzistence. Aroma obsahuje intenzivní “pečené” tóny mandlí, ořechů a čerstvého chleba. Textura je šťavnatá. V chuti dokonalá rovnováha sladkých a slaných tónů.


    Shrnutí

    Uvážíme-li, že převzácné prase této rasy obývá po dobu tří let tři hektary vysoce ceněné půdy dubového lesa (dehesy), což je pobyt 3 x delší na 6 x větším území než u běžných iberských prasat de bellota, není nakonec cena 10 x vyšší než za průměrný jamón de bellota tak šokující, jak by se na první pohled mohlo zdát. Je k tomu navíc třeba přidat důležitý argument, že se jedná o naprosto jedinečný jamón, který díky vzácné rase skvrnitých prasat nemá nikde ve Španělsku a samozřejmě ani nikde jine na světě obdoby.

    Kde lze jamón koupit?

    Samozřejmě u nás :-). Usilujeme o tento jamón již dlouho a teprve tři roky spolupráce přesvědčily Eduarda o tom, že můžeme nejdražší jamón na světě v ČR prodávat my. Je třeba dodat, že cenová politika podléhá velice přísným pravidlům Eduarda Donata.

     

  • Tragické umístění španělské kuchyně na evropské scéně

    Se španělskou kuchyní je něco zásadně špatně. Bylo nám jasné, že trvale ztrácí ve světové oblíbenosti na agresivní a samolibou kuchyni italskou, ale teprve kvantifikace celého problému nám ukázala tragickou pozici španělské kuchyně v globálním měřítku. 


    K vytvoření žebříčku jsme použili data poskytnutá Facebookem v analýze zájmů a zálib uživatelů. Pravděpodobně nikoho nepřekvapí, že nejoblíbenější evropskou (i světovou) kuchyní je italská. Kombinace vlivné emigrace v USA, silné mafie a svůdné jednoduchosti italské kuchyně ji zajistilo zdrcující prvenství. 37,5 miliónů uživatelů Facebooku se explicitně hlásí k tomu, že milují italskou kuchyni. Nepřekvapí snad ani druhé místo rafinované Francie, která však se svými 12 milióny dosahuje sotva třetiny oblíbenosti země špaget. Pak ale věci začínají být zajímavé. Zejména pro Španělsko, které by se rádo vidělo alespoň na třetím místě, kdyby se tam ovšem pevně neusadilo Řecko s 4,6 milióny nadšenců. To už se samozřejmě průměrnému Španělovi musí otevírat v kapse kulomet. Nejenže má Řecko 4 x méně obyvatel než Španělsko, ale nenabízí nic, co by nenabízelo i Španělsko, zatímco Španělsko nabízí o hodně více, než nabízí Řecko, mnohem širší nabídku vín, jamón serrano i ibérico a nesrovnatelně rozmanitější gastronomii (směs arabských, římských, francouzských a židovských vlivů). Fact, jak by řekli Angličané. Jenže tím ponížení španělské kuchyně není u konce. Místo aby Španělsku zbyly oči pro pláč z bramborové medaile, zbývá mu kudla pro sebevraždu z pátého místa, protože i bramborovou medaili Španělsku vyfouklo Německo. Dokonce i ráj kyselého zelí a bratwurstů se dostalo na místo Španělska a tím je tragédie dokonána.


    Co říci na závěr? Horší už to být nemůže, což nám, milovníkům španělské gastronomie, budiž útěchou. 

    Výsledky oblíbeností evropských kuchyní podle Facebooku: 

    1. Italská 37,5 mil.
    2. Francouzská 12 mil.
    3. Řecká 4,6 mil.
    4. Německá 3,6 mil.
    5. Španělská 3,6 mil.

     

    Další země:

    Japonská 22

    Indická 10,2 mil.

    Korejská 8,1 mil.

    Mexická 23,9 mil.

    Thajská 8,3 mil.

    Středovýchodní 35,7 mil.

  • Soutěž o jamón

     

    Podmínky soutěže (kdy, co a jak)

    Každý všední den v 10:00 počínaje 4.9. se na Facebooku objeví otázka. Kdo ji (také na Facebooku) první správně zodpoví, dostane jeden bod. Další bod můžeme a nemusíme udělit za druhou, třetí, nebo i desátou odpověď, bude-li dostatečně zajímavá. Soutěž končí 30.9. poslední otázkou. Jestli dobře počítáme, jedná se o 19 otázek. Vyhrává ten, kdo bude mít nejvíce bodů. Pokud bude bodů stejně, bude rozstřel. 

    Ceny

    1. místo 

    Set siesta

    1. Linda Urbánková 9 bodů 

    2. místo 

    Sada tří olejů

    2. - 3. Pavla Havlínová 7 bodů 
    2. - 3. Ondřej Vlk 7 bodů 

    3. - 5. místo

    Slevový kupón na slevu 20% na nákup na www.jamon.cz

    4. Markéta Kubátová Kopecká 6 bodů   
    5. - 6.  Lucie Morká 4 body
    5. - 6. Pavel Procházka 4 body   

    KONEČNÉ pořadí PO 19. kole 30.9.

    1. Linda Urbánková 9 bodů

    2. - 3. Pavla Havlínová 7 bodů  
    2. - 3. Ondřej Vlk 7 bodů

    4. Markéta Kubátová Kopecká 6 bodů   

    5. - 6.  Lucie Morká 4 body
    5. - 6. Pavel Procházka 4 body   

    7. Filip Horák 2 body

    8. - 13. Karolína Hovorková 1 bod
    8. - 13. Petra Langrová 1 bod
    8. - 13. Jakub Dufka 1 bod
    8. - 13. Jan Zwatch Zvoč 1 bod 
    8. - 13. Eva Ballosová 1 bod
    8. - 13. Čurila Plenkovič 1 bod 

     

     

     

  • Jamón v boji s českou kuchyní

    

    Za tři roky známe své zákazníky jako své boty. Jeden je tlustý, jiný svalnatý, třetí hodný, čtvrtý indiferentní, ale jedno mají společné. Všichni do jednoho neustále vymýšlejí, co by s jamónem mohli podniknout nového. Tady jsou nejčastější role, v nichž se u nás jamón ocitá v rolích, které ze Španělska chudák nezná (a nakonec vlastně zná).

    Náš kamarád Juan Carlos pomáha s rozsouzením.

    Jamónex

    Chamonex ve skutečnosti není takovým vynálezem, jak by se mohlo na první pohled zdát. Huevo frito con jamón na olivovém oleji nebo sádle je oblíbeným jídlem ve vnitrozemských horských oblastech. 

    Juan: Muy bien. Když dos dělají totéž, je to často totéž.

    Míchaná vajíčka na jamónu

    Dnes již česká klasika. Kdo nemá jamón, ať si radši ani vajíčka nedělá. Na první pohled čechismus, na druhý pohled španělská klasika - revuelto con jamón. Takže i zde se češští vynálezci dostali intuitivně na autentickou španělskou půdu. Gratulujeme. Výhoda proti vařené šunce či slanině je jasná - intenzivnější chuť.

    Juan: Perfecto! 

    Jamónfleky

    Jeden z našich věrných zákazníků nás uzemnil zprávou o své kuchyni: “…odřezky jsem použil místo uzeného do šunkofleků, je to přeci víc šunka než uzený, ne?”. Je, nemůžeme popřít. Je to přeci jen šunkoflek a ne uzeflek. Nicméně zavání to trošku prasárnou, to si musíme přiznat. 

    Juan: Jamónflecos? Divný, fakt divný.

    Chleba s máslem a jamónem (a s hořčicí a jamónem)

    Dítě jde do školy a dostane chleba s máslem a jamónem zabalený do papírového ubrousku. Proč ne, říkáme si. Je to lepší než dát místo jamónu cokoliv jiného. Máslo s jamónem se však ve Španělsku vidí jenom v supermarketu. V jednom regálu je jamón a v jiném máslo. Natřít si chleba máslem a přikrýt ho jamónem by žádného Španěla nenapadlo ani ve snu. Používají totiž mnohem častěji olivový olej než máslo.

    Chleba s hořčicí a jamónem (opět inspirace jedním naším zákazníkem) je buď absolutně geniální nebo naprosto katastrofální nápad. Přikláníme se k druhé variantě.

    Juan: Hostia!!! By mě nenapadlo ani ve snu. Nikdy jsem chleba s máslem a jamónem nezkusil. A ani nezkusím, když nebudu muset. Hořčique?

    Španělský ptáček s jamónem

    Španělský ptáček přímo volá po jamónu, řeklo by se, a je to vlastně pravda. Španělský ptáček skutečně pochází ze Španělska, ačkoliv mnoho lidí tvrdí, že má stejně málo společného se Španělskem jako s ptáčkem. Existují dvě teorie, jedna všeobecně přijímaná, druhá pravdivá, naše.

    Teorie zabalených dětí

    Španělský ptáček je dosti přesná česká adaptace nepříliš populárního španělského jídla niños envueltos (název zabalené děti si dada rozměru nezadá s tím českým). Dotáhli ho do Čech prý kuchaři matky císaře Rudolfa, kteří byli do jednoho Španělé stejně jako ona. Jakmile Češi viděli hovězí závitky, ihned je nazvali španělskými ptáčky, běželi do Znojma pro okurku, do lidlu pro párek a už to jelo.

    (naše) Teorie španělského ptáčkA plameňáka

    Španělský ptáček je dosti nepřesná česká adaptace velice populárního španělského jídla flamenquin, smaženého vepřového závitku se šunkou a sýrem. Slovo fllamenquin vychází ze slova flamenco, které označuje plameňáka, španělského ptáčka. Je možné, že při návštěvě Španělska v 16. století ochutnal Kryštof Harant z Polžic a Bezdružic tento pokrm, při své nedokonalé znalosti španělštiny pochopil, že se nazývá jako nějaký španělský ptáček, nevěděl ovšem jaký a přenesl recept s nutnými změnami do Polžic či Bezdružic.

    Juan: Španělský ptáček s jamónem je stejný jako niños envueltos s jamónem, takže nechápu, co se tady řeší, por dios.

     

     

  • 5 mýtů o tapas

    1. Tapas je druh jídla

    Tapa je prostě malá porce čehokoliv a bastafidli. Proto, zeptá-li se novinář neznámého modela, prezentéra, stylisty či developera, jaké jídlo má nejraději a ten odpoví že tapas, říká tím ve skutečnosti pouze to, že má rád prostě malé porce. Např. plesnivý banán nebo shnilou rybu na malém talířku. Tapas může být cokoliv. Můžete mít tapas knedlo-zelo-vepřo (lžíce zelí, slza vepřového, osmina knedlíku), třetinu rohlíku s godhajem nebo topinku s čalamádou. Na druhou stranu lze samozřejmě říct, že se ve Španělsku souhrou nejrůznějších agrokulturních vlivů ustálilo několik nejběžnějších jídel, která se ve formě malé porce podávají extrémně často (napr. smažené či v octě nakládané ančovičky, jamón, tortilla de patatas, patatas bravas atd.)

    2. Nejtypičtější tapa je švestka ve slanině

    Těžko říct, co je ve Španělsku větší raritou, jestli česká anglická slanina, švestka nebo švestka ve slanině. Z nepochopitelného důvodu se u nás každému při slově tapas vybaví právě tento svitek. Statisíce Čechů věří, že se na ně při návštěvě libovolného španělského tapas baru vyvalí obrovské hromady švestek v anglické slanině a jsou pak zklamaní, když si kuchaři při objednávce tohoto jídla ve většině barů ťukají na hlavu. Macerovaná švestka v jamónu, tedy nikoliv ve slanině, je sice reálnou, ale poměrně vzácnou tapou, která rozhodně nepřijde žádnému Španělovi na mysl, má-li vyjmenovat ty nejtypičtější.

    3. Tapas jsou všude zdarma

    Desetimilióny, někdy i stamilióny Čechů se každý rok ocitají ve španělských barech s prázdnými břichy, objednají si malé pivo a čekají, že jim na stůl přistane nepřeberné množství nejrozmanitějších tapas. Chyba! V naprosté většině barů nedostanete k pivu vůbec nic (maximálně olivy), takže pokud chcete tapas, musíte si objednat tapas a poté také zaplatit tapas. Jinak bude trapas.

    4. tapas nejsou nikde zdarma

    Miliardy Čechů každý rok okupují granadské či almerijské tapas bary a buď cpou číšníkům stoeurovky za tapas, které jim přistály na stole, anebo je vrací do kuchyně s tím, že si nic neobjednali a ať z nich tímto podlým způsobem netahají peníze. Chyba! V Granadě, Almerii či galicijském Lugu jsou tapas zdarma v celém městě ke každému nápoji. Takže je třeba si v klidu objednat pivo či víno, počkat, až přiletí tapa, zaplatit jenom to pivo a tvářit se, jakoby se nechumelilo. 

    5. Tapa slouží jako pokrývka hlavy

    Spousta Čechů si myslí, že malé talířky, na nichž se tapas podávají, mohou složit jako srandovní pokrývka hlavy. Není nic výjimečného vidět ve španělských letoviscích terasy plné spálených českých a německých turistů s bílými talířky na hlavě. Opak je však pravdou. Talířky se k tomuto účelu nehodí a neměly by se takto používat. *


    * Tento mýtus je trošku přitažen za vlasy, abychom dosáhli požadovaného počtu pěti mýtů

  • Jak jsme si naběhli s jamónem z besmasých prasat!

    Jamón vegano

    Jelikož letos nečekaně připadl apríl zrovna na 1. dubna, rozhodli jsme se právě tento den trošičku poškádlit naše milované zákazníky a nabídnout jamón, který nikdo dosud nenabídl - jamón vegano. 

    Založili jsme tedy produkt přímo na home www.jamon.cz a zároveň jsme na zajímavou novinku upozornili na našem facebooku.
    Popis produktu obsahoval pasáže, které nikoho nemohli nechat na pochybách (jsme si aspoň mysleli), že se jedná o aprílový žert. Ve specifikaci např. stálo: Jelikož jsou prasata v průběhu svého života krmena pouze vegetariánským jídlem, zejména žaludy, ale také rajčaty, paprikou, lilkem, těstovinami s cuketou, cizrnovou polévkou, pečenou cibulí, bramboráky a melounem, nemají z čeho tvořit masovou tkáň a jejich tělo je tak tvořeno pouze polysacharidy a troškou rostlinných proteinů. 

    Na facebooku jsme s kamennou tváří ohlásili, že jelikož nám bylo líto unikajících veganských zákazníků, nabízíme nyní konečně i jamón z prasat, která neobsahují maso. Většina reakcí se nesla v přátelském trumfování původního vtipu. Podle jedné fanynky se prý určitě prasátka množí řízkováním atp. Našla se však i fanynka, která nepochopila, že se jedná o vtip a zcela vážně rozumovala, že se jí to celé zdá trošku přitažené za vlasy. Měli jsme již tenkrát zbystřit. Jelikož jsme nechtěli mást naše zákazníky i mimo rámec aprílové šaškárny, stáhli jsme veganský jamón po jednom dni z našeho eshopu a považovali tím celou záležitost za vyřízenou.

    Udavač udává

    22.4. však najednou zazvoní telefon - Statní veterinární správa. Mají prý udání od nespokojeného spotřebitele, který upozornil na to, že nabízíme vegetariánský jamón z prasat bez obsahu masa a že se mu to zdá divné a že tím podle něho klameme spotřebitele, protože podle něj nic takového s největší pravděpodobností nemůže existovat. Stejnou stížnost prý poslal ještě na ČOI a Zemědělskou potravinářskou inspekci. Ti se nám prý ještě ozvou. Milý pán z veterinární správy se sice do telefonu nápadu bezmasých prasat smál, řekl nám však přesto, že bohužel musí celou věc prověřit, ať se nám to libí či ne. Řekli jsem mu, že se jedná samozřejmě o aprílový vtip a ať vezme rozum do hrsti a nedělá vlny, ale trval na svém, že se celá věc musí prověřit přímo u nás ve skladu.

    Čekání na Jamóna

    My: Vy si tedy skutečně myslíte, že jsme prodávali za 26 000 Kč jamón z bezmasých prasat?
    Inspektor: Ne.
    My: Chápete tedy, že se jednalo o aprílový vtip?
    Inspektor: Chápu, ale bohužel to musím prověřit.
    My: Tak jste to teď prověřil, byl to vtip!
    Inspektor: Jenže já to musím prověřit na místě!
    My: A co si od té kontroly na místě slibujete?
    Inspektor: Nic, ale musím se osobně přesvědčit, že tam nic takového nemáte.
    My: A vy myslíte, že existuje nějaká i minimální šance, že bychom tam měli jamón z bezmasých prasat?
    Inspektor: Ne, to si nemyslím.
    My: Proč teda ta kontrola?
    Inspektor: Abych se přesvědčil o tom, že tam nic takového nemáte.
    My: Jenže to přeci nic nedokazuje.
    Inspektor: Jak to?
    My: No protože jestli tam nic takového nemáme teď, neznamená to, že jsme to tam neměli předtím v okamžiku toho udání.
    Inspektor: Hm, to je sice pravda, ale já se neumím vrátit do minulosti.
    My (poraženě): A kdy bude ta kontrola?
    Inspektor: 5.5. a potřebuju, aby tam byl někdo z jednatelů.
    My: To je blbý, jeden z nás je zrovna v cizině a druhý na druhém konci republiky. K čemu nás tam potřebujete?
    Inspektor: Abyste mi podepsali protokol z té kontroly potvrzující, že ve skladu nemáte ten jamón vegano.

    Kontrola

    Dnes proběhla kontrola, trvala celkem hodinu a půl. Je třeba říct, že jedinou záchranou v celé absurditě bylo to, že pan inspektor je velice milý pán.
    Závěrem bylo v protokolu o kontrole konstatováno, že:

    Byla provedena cílená kontrola subjektu na základě podnětu od spotřebitele, týkající se masného výrobku: Jamón vegano, původem ze Španělska, obdržený dne 14.4. Výrobek se ve skladu v době kontroly nenacházel. Dle sdělení majitelů firmy se jedná o smyšlený produkt, který jako aprílový žert umístili na webové stránky firmy. Legislativa nebyla porušena.

    Ámen.

    PR poučení

    Kauza se objevila na Lidovkách i na Vývařovně. 

    Jednalo se tedy nakonec o důmyslné a kreativní PR, v němž byl každý krok od samého počátku chladnokrevně vypočítán včetně zaslání udání pod smyšleným jménem. Ba ne :-)

  • Jak si doma usušit jamón a co je to Čuňomlat?

    Když jsme poprvé uslyšeli o Čuňomlatu, nevěřili jsme svým očím. Mysleli jsme si, že jde pouze o důmyslnou mystifikaci, ale ukázalo se, že za vším stojí lidé z masa a kostí, kteří suší opravdové vepřové nohy z mas a kostí v přírodních podmínkách nepříznivého českého podnebí. Navzdory všemu, co jsme dosud o sušení masa četli v odborné i neodborné literatuře a co nám vykládali zasvěcení profesionálové ze španělských hor se Václavu Slavíčkovi a jeho kamarádům daří v českých podmínkách na čerstvém vzduchu pro svojí potřebu sušit vepřové plece i kýty s překvapivým úspěchem. Popírají tím tak celou historii této země stejně jako veškerou dostupnou odbornou literaturu. Popírají tím tak trochu i nás, ale my jim fandíme a sníme o tom, že budeme jednou na úpatí Krušných hor sušit ve velkém nejlepší šunku v Evropě z přeštických prasat.

    Čuňomlat není zrovna první slovo, které člověka napadne, když hledá jméno pro komunitu milovníků vyzrálých masových produktů. Můžeš nám to jméno vysvětlit?

    Slušný začátek :-) Kdo viděl film "Bratříčku kde jsi" od bratří Coenových, mohl ho tam zaslechnout.

    Myslím, že se zatím moc o komunitu nejedná. Jsou tam zatím jen ty příspěvky, které jsem tam pověsil já. Doufám, že se to změní. Ale k tomu slovu: je v něm obsažené mnohem více, nebo alespoň já to tak cítím. Je tam vepř jako zásadní „obnovitelný zdroj". No a ten mlat - řezník. Ten kdo učiní první krok k tomu, aby byl pro člověka poživatelný. Zároveň mění život v smrt. Což si už málo kdo dnes uvědomuje, když si dává biftek, gulášek nebo jiného naporcovaného tvora. Řekl bych, že velká část lidí to raději nevnímá nebo je otupělá. Když ukrajuješ z kusu zvířete, z něčeho jako je kýta, tak tě to vrací zpátky k realitě. A to jsem chtěl. Aby to bylo vidět, protože za řezníkem se to dá tušit, zde je to obsaženo v názvu.

    Máš pravdu, industrializace a hypermarketizace jednoznačně pomáhá zapomenout na původ masa. Vraťme se ale k Čuňomlatu? Co je jeho konkrétní náplní? Nasušit co nejvíc nejrozmanitějších masových potravin v našich podmínkách? Stát se slavným?

    Jsou tu vlastně dvě veličiny + chuť jako pud. Jednou je víra ve sdílení a přístupu k informacím vedoucím k dovednosti a tím i jistému stupni nezávislosti všeobecně. Druhou je jeden z mnoha směrů zvolených. V zásadě by se mohlo jednat o cokoli. Jenže je tu nějaké prázdno v české kuchyni, která tak nějak vyrostla z venkovské chudoby a měšťáckého kulinářského umění paní Dobromily. A pak ta druhá polovina 20. století, její centrální hospodářství a normování jídelníčků v rozličných cenových skupinách to zas o kus postrčila. A pak, což je také bídné, velký globalizační tlak nedovolující přílišné bádání, čekání na výsledek. To prázdno je lákavé a Čuňomlat by snad mohl kousek zaplnit.

    Obr. solení - před sušením se šunky nakládají na několik dní do soli.

    Co všechno jste už dosud úspěšně dosušili?

    Dohromady sakumprásk 5 plecí a 2 kýty. Třetí kýta se poměrně záhy kolegovi zkazila. Byla píchnutá nožem do svaloviny. Je to škoda. Velká škoda, protože ta kýta je fakt úžasná. Jedna kýta ještě nenačatá visí u kolegy v Rychalticích kousek od Janáčkových Hukvald. Snad ještě jedna v Dolním městě pod Lipnicí, ale nejsme v kontaktu takže nevím... V rámci „výzkumu" se děje sušení v různých místech i prostorách. Stejně tak máme rozdílné postupy např. ohledně času solení, teploty a dalších veličin. Kdo je lajdák, nebo se zase víc bojí, nechává déle. Někdo se zas bojí, aby nepřesolil, tak věší dříve. A to vše je výhodou v hledání ideálu.

    To je skutečně neuvěřitelné. Jak už jsem ti říkal, stále mi nejde do hlavy, že území, kde se nyní nachází Česká republika, muselo čekat několik miliard let, než se narodil Václav Slavíček a úspěšně bez uzení přírodně vysušil první vepřovou šunku. Psal jsem dokonce s problémem sušení v našem podnebí profesorovi Fidelu Toldrá, autorovi bible sušení masa Dry-cured meat products, kterou sám dobře znáš a odpověděl mi, že tradičně se podle něj metoda sušení v našem podnebí neujala ze dvou důvodů: 1. Příliš nízké teploty v zimě zpomalují, či ,v případě teplot pod bodem mrazu, znemožňují dostatečně rychlou a pravidelnou difůzi soli dovnitř šunky. 2. Příliš vysoká vlhkost ve fází zrání (tj. již po nasolení a difůzi soli) způsobuje, že voda kondenzuje na povrchu šunky a vytváří prostředí pro růst nepříznivé plísně (z tohoto důvodu se např. ve Španělsku jamón suší vždy na suchém horském vzduchu). Vím, že máš na toto téma vlastní teorii, můžeš nám jí přiblížit?

    Nejsem určitě sám, ani první. Co vím jen já, tak na Velikonoce v roce 2012 kamarád kovář Dalibor se svými druhy z Jedova poblíž Náměště Nad Oslavou nasolili kejtu a začal proces. Nedlouho po tom jsme se potkali, povykládali co a jak. Samo o sobě mi to nepřišlo nijak nemožné. Pak jsem ještě brouzdal po netu, chtěl jsem ještě do začátku něco zjistit dalšího a našel pana Magdalka, který dokumentoval celý proces fotografiemi. Celé to podle fotek dělal ve sklepě. Ještě jsem dostal od ženy k narozeninám knihu „Nakládání a uzení - Doma a chutně" od autorů: James Strawbridg, Dick Strawbridg.

    Takže nebylo co řešit. Jen jsme čekali na vhodné roční období. Tím je nejspíš únor (spíš druhá půlka) nebo začátek března.... I když během letošní zimy jsme tu už pár noh nasolil v lednu, protože bylo ve dne slabě nad nulou a v noci pár pod. Prostě je jen třeba pár týdnu mít předstih – čas na to aby sůl se vstřebala, než se jaro probudí k plné síle. No a co na to říct..... nejspíš to pan profesor Tordá tady nevyzkoušel.

    Nejvíc mě žere, když čtu o nějakém druhu sušené šunky nebo sýru, takové to nic neříkající klišé, které má vyzdvihnout kvality a originálnost té nebo jiné, ať je to ze Srbska, Bulharska, Španělska, Německa nebo Číny. Všude se opakuje: nezaměnitelnou chuť dodává surovina a místní specifické klimatické podmínky. Každý to dělá v zásadě stejně a tak, jak místní podmínky dovolí. Někdo to má v boudě na kopci, někdo ve sklepě, někdo na trámu a pak to podle potřeby přemísťují, jak je třeba.

    Co se týká mé teorie, proč se sušení u nás tradičně nedaří. Bude to nejspíš historickou, kulturní i klimatickou výslednicí. Nejspíš nebyla potřeba, protože se zde nabízela rychlejší konzervace uzením teplým i studeným kouřem. Dřívější konstrukce domu byla taková, že kouř procházel skrze strop a došky. Udilo se na hambalkách na půdě. Následně s vývojem domu se přesunulo uzení do komína. Topit se u nás prostě muselo a musí pořád. No a ta vlhkost je věc další...

    A ještě jeden důvod mě napadá. Porážky prasat byly obvyklé v prosinci (od toho i název měsíce). Málokdo si dovolil krmit svině déle. Ty které zbyly, byly na chov. Následně po Třech králích začíná masopust. Konec se odvíjí od data Velikonoc. tzn od konce února do poloviny března. To je podle mě ideální doba pro nasolení. Takže to opravdu kulturně a ekonomicky bylo dost těžko možné. A zkuste si třeba v (rámci inovace) pověsit ve Velkých Losinách 27. února v 17. století syrovou prasečí nohu na trám...

    Obr. příprava - po nasolení se šunky omývají od soli. Václav zkouší i experimentovat se zauzením na německý způsob.

    Takže si myslíš, že se velectěný profesor mýlí... Upřímně řečeno, všechno tomu napovídá. Jinak co se týče rozdílu v chuti jednotlivých sušených šunek, tak ti musím oponovat a nemám na mysli samozřejmě pouze jamón ibérico, který chutná jinak, protože je z jiné rasy prasat. Mám na mysli rozdíl mezi jamónem (serrano) a italským prosciuttem (di Parma), který je poměrně výrazný, přestože jsou obě šunky z bílých prasat. Rozdíly v klimatu se nakonec podle mě promítají do rozdílu v chuti. O panu Magdálkovi jsem nevěděl, díky za tip. Můžeš nám prosím co nejpodrobněji popsat tvůj postup pro úspěšné nasušení vepřové kýty?

    Nemyslím Lukáši, že by se profesor mýlil. Jen zná dobře ohnisko výskytu. Kolega zahradník Martin Hajman pracuje v Norské Botanické zahradě v Tromsø. Je to cca 400km za polárním kruhem. A to bys koukal co tam všechno roste. Prostě si myslím, že mohou být nějaké enklávy výskytu čehokoli v místech, kde by nic obdobného nikdo nečekal.

    S tou chutí šunek si jen nerozumíme. To co jsem říkal ohledně podmínek a surovin: ten fakt rozporovat určitě nechci, rozumí se to samo sebou. Bez toho by výsledný produkt nebyl to, co je. Problém je, že na tuhle větu narazíte všude, aniž by byly ty podmínky podloženy alespoň rámcovým nástinem. Nosná relevantní informace je vzácností.

    Postup? Je ještě mladý a syrový. Popíšu ho tak, jak jsme postupovali v loňském roce s mírnou retrospektivou, co se osvědčilo, co ne a co nemělo na běh událostí vliv.

    Surovinou je noha. Zatím jsme plemeno neřešil. Objednali jsme na jatkách plece s kůží a kopytem. Kýta se zdála jako příliš velký počin. Jejich obvyklá váha je někde mezi 10-15kg, což málokdo na poprvé ustojí. S kopytem jak kvůli estetice věci, tak z bázně další „díry" do masa. Nakonec nám dodali plece, z nichž některé byly bez kopyta a některé bez kůže, což bylo zklamání, nicméně už nešlo couvnout. Celkem 5 ks, cca 7kg/ks. Moc se netvarovalo. Spíš vůbec. Neměli jsme náležitou literární přípravu. Zůstali tam různé faldíky, cancourky atp. Vymačkala se zbylá krev z tepen, ale ničeho velkého se tím nedosáhlo, 2-3 kapky, víc se nepodařilo. Po vzoru jednoho receptu někdo vmasíroval do masa koření (pepř, čerstvě udělanou pastu z jojokií nebo nic). Pak se solilo samotnou solí i s podílem cukru. (Ještě jsme obdobně uhnětli nějaký bůček a krkovičku kvůli tomu, že to bude rychleji a mohli jsme pak sledovat, co se děje se strukturou a chutí masa v čase). Po nasolení a zasypání řezných ploch solí jsme nohy přenesli do stodoly v bednách nebo na prkně. Byla 2. února, v noci docela mrzlo, asi tak mínus šest stupňů a přes den tálo. Druhý den si kluci přišli pro svoje pazuchy a odvezli je na kopec (Lipnice). Já svoje přemístil do sklepa - teplota cca 4-5 stupňů. Lipničáci nechali ty své ležet jen na půdě. Tady se literatura mimochodem zásadně rozchází v tom, jak dlouho má být maso takto nasolené. Někde se solí 3-5 týdnů i více. My šli cestou španělskou (na každé kg jeden den v soli). Problematické je, že bez kůže jde sůl do masa rychleji, při nízké teplotě zase pomaleji, ale určitě jde. Nasolení ve sklepe 7 dní při 5 stupních bylo ok. Ta část, která byla na půdě (v noci bylo cca –6 stupňů a přes den možná k 0-5) byla na soli asi o 3 dny déle v domnění, že prosolování v takovém chladu neprobíhá. Faktem je, že nohy nechané o 3 dny déle než ty ve sklepě, byly ve výsledku zásadně slanější.

    Pak se omývalo vodou a jablečným octem, někdo obyčejným, někdo bílým vínem a pak se věšelo, každý podle toho, kde mohl, někdo na půdě, někdo v průjezdu, každý hledal někde průvan.

    Nechal jsem se inspirovat tím mušelínovým obvazem z výše citované knihy. Ale neměl jsem z toho dobrý pocit. Pod tím mušelínem to bylo dost vlhké. Tak jsem rozvázal a pověsil bez. Někdy v dubnu, než začali lítat mouchy, jsem plecka zavěsil do pytlíků z jemné natkané textilie.

    Myslím že je důležité se podělit i o tu vůni. Na začátku byla cítit klasická kořenitá vůně čerstvého vepřového masa a jistá kyselost octa či vína po omytí, případně koření. Jak povrch oschnul a začalo pomalu zrání, začala se uvolňovat příjemná vůně. Tuším, že tak od června, v teplých dnech, se intenzita zvyšovala a provoněla celou sušárnu (půdu, průjezd, stodolu).

    Když byly letos deště (14 dní skoro pořád pršelo) a byla vysoká vzdušná vlhkost po celé dny, na řezné ploše byly tendence k ovlhání a plesnivění modrou plísní (zvláště v těch faldíkách, kterým jsme prve nevěnovali pozornost). Kůže nabírala vlhkost a zvláčňovala se. Překartáčoval jsem to a na několik dnů přemístil do suššího prostoru. Vše se vrátilo do normálu a vrátil je zpět na místo původní. To jsem udělal asi dvakrát, třikrát v průběhu sušení. (O té plísni jsem předtím moc nevěděl. Letos jsem to vyřešil cílenou infekcí ušlechtilé plísně hned v počátku sušení, takže je nejspíš nechám přirozeně zaplísnit a občas jen překartáčuju. To ale ukáže letošní sezóna).

    V září jsme poprvé zařízli. Zapomněl jsem, že kolem velikonoc jsem stejným způsobem pověsil kýtu, do ní jsme řízli na Mikuláše.

    Obr. sušení - šunky aspol se suší na čerstvém vzduchu v závislosti na hmotnosti.

    V literatuře se uvádí jako jedna ze zásadních veličin pH masa při vstupu do procesu. Řešili jste to nějak? Zajímá mě taky, jak je to přesně s tou krví. Vím, že jde o jeden z nejsložitějších kroků v procesu sušení jamónu. Ve Španělsku se používají speciální stroje na vytlačování krve ze syrových kýt a tradičně se používaly ruce těch nejšikovnějších zkušených řezníků. Zajímalo by mě taky, kde přesně jste plece koupili a jestli už většinu krve dostávají z kýt a plecí na jatkách? Další věc, která je důležitá, je stáří a pohlaví prasete, měli jste o tomhle nějaké informace?

    PH jsme vůbec neřešili. Krve bylo maximálně několik kapek, co se daly vytlačit masírováním od kopyta nahoru. Dříve pH určitě nikdo neměřil a jak taky ne. Nedávno jsem našel pojednání o bulharské sušené šunce (říkají jí Еленския бут). Technologie v zásadě stejná, jen to solí déle. Píšou, že visí v každé chalupě a asi taky neměří a jde to.

    Co se týká té krve, tepny vedou uvnitř, kolem kosti. Když šunku krájíš, tak je tam vidíš. Při krájení jsem se na to díval, jestli tam něco zůstalo, nebo jestli to má jinou chuť nebo pach a nic. Bylo to zdravé, tzn. asi vykrvené dobře.

    Pohlaví prasete neznám. Ono stačí přijít poprvé na jatka a chtít neopracovanou nohu a ještě s kopytem a že jí chceš pěkně uříznutou a aby nebyla nějak blbě píchnutá a že jí chceš usušit. Tak jsi za exota par excellence a ještě se ptát na věk, pohlaví, rasu a chovatele prasete, to už by bylo moc i na řezníka sangvinika.

    Jo. Koupili jsme v Oudoleni.

    :-D Podle mě vás měl stejně za nějaký prasata. Každopádně mám radost, že vám to i bez vědy tak hezky vyšlo. Myslíš, že by šlo u nás přírodní sušení masa provozovat komerčně? Že se třeba už teď v nějakém masokombinátě připravují tisíce sušených šunek, které zaplaví český trh?

    Nevím čeče. Mě napadlo, že bych se tomu mohl začít věnovat. Co jsem tak čul, bude velký trápení s hygienou. Ne tak s hygienou jako takovou, ale s onou institucí, co to kontroluje. Jestli se toho chopí ten, co teď sedí na financích, tak mu to asi projde. Ale nevím, jestli je to zas takový byznys. U nás to lidi ještě neumějí moc jíst. Mně vlastně stačí jen ta guerilla. V sobotu jsme měli na Lipnici takový malý „seminář" nasolování šunky a následného sušení na vzduchu pro kamarády a známé, kde jsem ukázal jak opracovat nohu, nasolit atd. a shrnul dosavadní poznání. Vyvinulo se to v pěkný večírek.

    Obr. košt - kluci z Čuňomlatu se sice jako profesionální cortadoři asi neuživí, ale jejich "jamón" vypadá hezky.

    To věřím, většinou se všechno vyvine v pěkný večírek. Nakonec bych se chtěl zeptat, co plánuješ s Č. do budoucna. Plánuješ vůbec něco?

    Nejspíš ho nechám žít vlastním životem a občas přispěju něčím novým z aktuálního poznání. Je toho dost co vylepšovat, hlavně slanost a výslednou tučnost - v ní je asi největší rozdíl. Náš výchozí matroš, zdá se být příliš suchý a chtělo by to buď jiné plémě, nebo osobitější (štědřejší) přístup k tvoru.

    Supr, dík, to by mohlo být všechno, jestli teda nemáš ještě něco na srdci.

    Je toho víc, v čem by se dalo šťourat, ale nechal bych tomu další sezonu. Budu vědět víc.

  • 6 katastrof odehrávajících se na území České republiky

    Když se krajánek pobývající na jihu Španělska podívá v zimě do Čech, začnou ho štvát zejména tyto věci:

    Chybí trh, přebýva supermarket

    Chybí trh, tedy nikoliv ten abstraktní trh, který u nás funguje ve srovnání se Španělskem vlastně docela dobře, ale zcela konkrétní trh se stánky, prodavači zeleniny, ryb a masa, kteří na sebe a své zákazníky pořvávají, až je člověku veselo. Nepočítáme-li nesmělou trhoveckou Prahu a několik výkřiků z farmářského světa, je český zákazník odsouzen k super-, hyper- či turbomarketové onanii. Je přitom dokázáno, že stačí pouze několik taktů z vánočního CD Kauflandu, aby se člověku zničil i ten nejslibněji se rozvíjející den.

    Móóóc masa, málo zeleniny a ryb

    Svíčková, řízek, utopenec, klobás, knedlozelovepřo, tlačenka, guláš a tak pořád dokola, až z toho má člověk cholesterol jako Luciano Pavarotti. Je to neustále opakované téma, ale hlavní rozdíl mezi španělskou a českou kuchyní spočívá skutečně v tom, že se u nás jí maso v tunách. Pokud by jakýkoliv průměrný Španěl měl sníst pouze desetinu masového přídělu průměrného Čecha, tak zemře na předávkování dřív než byste řekli LDL. Na obrovské spotřebě masa má samozřejmě vliv několik faktorů. V první řadě je to katastrofální úroveň čerstvé zeleniny v českých supermarketech. Než by člověk jedl bílá holandská rajčata, zakousne se raději do uheráku. Druhým faktorem je všudypřítomná smrtící zima. Po několika minutách strávených v mrazu na zastávce MHD by pravděpodobně i Španěl dal přednost drštkovce před gazpachem. Možná to zní od velkoobchodníků se sušeným masem bez konzervantů paradoxně, ale bylo by určitě lepší, kdyby se jedno maso zajídalo dvojí zeleninou. 

    Zima

    Průměrnému Čechovi to ani nepřijde, ale to, co zažívá každý den na své cestě do práce, je pro Španěla z jihu Španělska úryvek ze strašidelného filmu z druhé světové války. Každý ví, že je v Čechách zima, ale teprve po příjezdu si člověk uvědomí, že se jedná o zimu smrtící, zákeřnou a konec konců k….skou. Je to zima, která stojí v cestě existenci. Nikdo dosud nevysvětlil, jak přežívají v tomto mrazu ptáci, ale je jisté, že Španělovi by na českém mrazu vypověděly základní životní funkce do 10 minut. Proto jsou Češi neustále doma, leží na kanápku a tloustnou a tloustnou. A to byla letos údajně zima mírná...

    Zataženo

    V Čechách je v zimě zataženo v průměru od 21.12. do 21.3., tj. celou zimu (o jiných ročních obdobích to samozřejmě platí taky). Ve Španělsku je tomu přesně naopak. Pokud tedy člověk u nás přežije mráz, může si být jist tím, že ho do kolen dostane věčně zatažená obloha. To, že člověk nevidí slunce, je kupodivu na české zimě to úplně nejhorší. Ani přesně nevím, co na tom slunci člověk má, ale je fakt, že když ho 20. den nevidí, jde jeho život z kopce.  

    Zakouřeno

    Kromě masa spotřebují Češí nejvíc pracího prášku na světě. Je jedno, jestli si dáváte snídani, oběd, večeři, či si pouze skočíte na kafe s kamarádem, protože z toho u nás vyjdete vždycky jako nikotinový boxovací pytel. Člověk se u nás dříve či později prostě musí smířit s tím, že z něj bude santusák, nemá-li trávit zbytek svého života u pračky.

    Naštváno

    Je to pravděpodobně souhra všech předchozích faktorů, ale po delším pobytu ve Španělsku je opravdu zcela evidentní, že průměrný Čech je neustále mírně nasraný. Člověk se mu samozřejmě nemůže moc divit, protože by sám z té temné zimy nejraději rozflákal výlohu, ale zástupy zakaboněných pokladních, prodavačů a prodavaček, řidičů a řidiček je někdy nad síly i toho nejsilnějšího charakteru.

    A to dobrý

    Skoro to vypadá, jako bychom na Čechy kydali jen samý hnůj a neviděli na nich nic pozitivního, ale není to tak. To pouze tento článek je o tom, co je u nás horší než ve Španělsku. Ten další možná bude o tom, co je u nás lepší, tj. o Kafkovi, Student Agency, sjíždění řek, nakládaných okurkách, Janáčkovi, zelené, jizerské padesátce, ponorné řece Punkvě atp.

     

  • Proč je španělská kuchyně lepší než italská?

    Itálie už nás štvE!

    Je třeba Itálii vyhlásit válku. Jakkoliv nám bylo všechno italské zpočátku sympatické, leze nám cokoliv připomínající Itálii již dávno krkem. Španělsko a ze Španělska především španělská kuchyně by měla vystoupit ze stínu svého tyranského středomořského sourozence a přihlásit se mocným hlasem o své místo ve světě mezinárodních kuchyní. Pizza se stala českým národním jídlem a pizzerií je nyní i v těch nejzapadlejších vesnicích víc než českých hospod. Místo středomořské diety se říká italská dieta. Místo rýže se říká risotto a místo sušené šunky se říká prosciutto. Guláš si lidé doma vaří s gnocci a mozarellu vyrábí skoro všichni čeští výrobci sýrů. Jakákoliv mezinárodní kuchyně dříve či později sklouzne do italské. 

    Jsme promořeni Itálií víc než sami Italové a zdá se, že se situace každým dnes přiostřuje.

    A přitom je španělská kuchyně mnohem kvalitnější, originálnější a rozmanitější než její italská hysterická sestra. Existuje přinejmenším šest šlágrů španělské kuchyně, kterými zatluče Itálii bez problémů do země na tři doby. 

    Jamón

    S likvidací jamónu se Italům povedl opravdu husarský kousek. Většina znalců gastronomie se shodne na tom, že jamón serrano z bílého prasete má mnohem intenzivnější chuť a velice často i delší zrání než italské prosciutto. Ať je tomu však se srovnáním prosciutta s jamónem serrano jakkoliv, není nejmenší pochyb ani u největších španělofóbů o tom, že jamón ibérico je prostě šunka z jiného světa, kterou snad ani s prosciuttem nelze smysluplně srovnávat. Všechny její charakteristiky jsou na zcela jiného úrovni a je dosud nevysvětlenou záhadou, jakým způsobem dosáhli italští stratégové utajení tohoto nepopiratelného faktu. 

    Rýže

    Není na světě nikdo, kdo by při první ochutnání risotta nepocítil nejprvé lehké a později opravdu silné zklamání. Rozbitá zrna vytvářejí v hrnci nevzhlednou kaši, kterou pouze geniální italští národní specialisti uměli povýšit na oblíbený pokrm. Každé malé španělské dítě ví, že se rýže nesmí míchat a že je elegantní pouze v případě, že má krásně oddělené zrno. Také proto naplňuje nejenom paella nadšením milióny návštěvníků Španělska, kteří rádi podléhají kouzlu obrovské pánve naplněné nádhernou lesklou rýží. Zkuste navíc připravit risotto pro celou vesnici na obrovské pánvi na živém ohni a řekněte nám, jak to dopadlo (nápověda: blbě).  

    Studené polévky

    Přestože se samozřejmě i Italové po vzoru svých španělských vzorů tu a tam pokoušejí o studené polévky, je jasné, že teprve Španělé je svým gazpachem, salmorejem a ajoblancem (mimo jiné) dokázali povýšit na opravdové mistrovství. Italové proto právem šlehají závistivé pohledy přes moře do Španělska, kde se gazpacho stalo zaslouženě národním pokrmem a nadále si v parnech pálí jazyky o své rybí polévky.   

    Tapas

    Někdy se posaďte a srovnejte si v naprostém klidu jedno z těch ubíjejících italských pětichodových menu, kde je vám již po předkrmu jasné, že již nikdy nevstanete ze židle, s večerem stráveným s přáteli v jednom ze španělských tapas barů, v němž se vám stůl plní roztomilými mističkami plnými těch nejrozmanitějších pokrmů, od krevet na česneku až po zadělávané dršťky s cizrnou. 

    Sangria

    Přestože se sangria usídlila spíše v turistických hotelech než v autentických barech, patří k jednomu z nejlepších vynálezů od doby vynálezu vína. Ledová konev s lahodnou sangrií plnou ovoce vás nepošle pod stůl tak rychle jako samotné víno a není přitom jeho urážkou. Sangria se navíc přeměnila do své jednodušší verze zvané tinto de verano, což je prostě limonáda s vínem, kterou si můžete dát ve Španělsku na každém rohu. A v Itálii?

    Originální úprava mořských plodů a ryb  

    Vedle tradičních úprav ryb a mořských plodů, v nichž se opakuje olej, česnek a petržel a které jsou stejně oblíbené v Itálii jako ve Španělsku má Španělsko několik specialit, o nichž se běžnému i mimořádnému Italovi může pouze zdát. Solená treska a krevety v kameninovém hrnci al pilpil, chobotnice na galicijský způsob s mletou paprikou, galícijští vilejši či fenomenální zarzuela se šafránem a hustou omáčkou z mandlí a pečené papriky jsou některé speciality, které v Itálii nenajdete jinde než ve španělské restauraci.

    Závěr

    Poměr italských a španělských restaurací je nyní v Praze cca. 100:1. Věříme, že se nám podaří tento poměr otočit a propašovat do českých domácností základy španělské gastronomie. A samozřejmě definitvně vytlačit tu italskou :-).

  • Co přináší nový jamon.cz?

    Nové produkty - extra panenské olivové oleje

    Je to tak, jmenujeme se sice stále ještě Jamón, ale nabízíme nyní i salámy bez konzervantů a exkluzivní extra panenské olivové oleje Laguna de Fuente de Piedra. Olivové oleje Laguna de Fuente de Piedra si nás podmanily způsobem, kterým si nás naposledy podmanily před dvaceti lety dívky na lokálních diskotékách v okresu Sokolov. Jsou to oleje zcela z jiného světa než oleje, které jste dosud znali. Mají spoustu cen a to nejlepší chemické složení (acidita 0.1 %!!!!!), ale především mají neuvěřitelně intenzivní vůni a chuť, která vám opravdu vytře zrak, vlastně čich. Opravdu je zkuste, protože tady jsou všechna slova zbytečná.

    Nová databáze informací o olivovém oleji

    Přistoupili jsme k olejům se stejnou péčí a láskou, s jakou jsme přistoupili k našemu oblíbenému jamónu. Proto jsme nejen každý olivový olej doprovodili podrobnou produktovou kartou s kompletním chemických složením a popisem organoleptických vlastností, ale založili jsme zároveň důležitou, postupně rozšiřovanou databázi informací o olivovém oleji, která vás provede základními i pokročilejšími oblastmi světa olivového oleje.  

    Nové funkce pro vás

    Uvážili jsme všechny námitky a připomínky našich milovaných zákazníků, dali jsme hlavy dohromady a navrhli celý eshop znovu tak, aby cesta od výběru zboží k uzavření objednávky byla rychlá jako cesta Shinkansenem. Nyní se můžete do jamon.cz přihlásit pomocí vašeho facebookového či googlovského účtu a odbavit celou objednávku na jedné stránce v cuku letu. Navíc jsme pro vás rozšířili síť výdejních míst, takže si můžete zdarma vyzvednout svou objednávku téměř v každém velkém městě v celé ČR.  

    Nové, nižší ceny

    Při koupi jakéhokoliv jamónu se vám navíc odblokují speciální slevy na olivové oleje a salámy, které si budete moci s nulovými náklady za dopravu přihodit za zvýhodněnou cenu do vašeho košíku. Vzhledem k situaci na španělském trhu se nám navíc podařilo získat a nabídnout nižší ceny na vybrané produkty jamón ibérico de bellota.

    Nový design

    Nový jamon.cz je krásný jako Olga Schoberová v roce 1966. Převlékli jsme náš web do nového kabátu, který respektuje nejpokročilejší trendy moderního webdesignu. Čistý a prostorný layout, dynamické zobrazování v závislosti na rozlišení média, pečlivě odladěné fotografie, nové, karty produktů atd. Jestli se vám to celé strašně nelíbí, tak už tedy nevíme. 

    Nové recepty

    Recepty jsou nejoblíbenější sekcí na jamon.cz, a proto jsme si řekli, že by si také zasloužily redesign. V nových receptech jsou jednotlivé dobroty seřazeny do přehledných karet, které si snadno můžete filtrovat podle klíčových slov. Máme navíc v kapse další ikonické recepty s olivovým olejem v hlavní roli, které vám postupně budeme strkat pod nos, takže zůstaňte s námi, abyste o něco nepřišli. I nadále budeme samozřejmě všechny recepty sami vařit a fotit, aby se náhodou nestalo, že by to pak celé chutnalo hůř, než má.

    Doufáme, že z novinek budete mít alespoň zlomek naší radosti.

    Un abrazo!

    Váš Jamón

  • 5 největších hříchů jídelních lístků v Čechách

    5 NEJVĚTŠÍCH HŘÍCHŮ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ V ČECHÁCH

    Dali jsme dohromady 5 největších hříchů jídelních lístků českých restaurací. Jestli víte o nějakých dalších, dejte vědět.

    1. Miniaturismy

    Příklad:
    Pečené kolínko s brambůrky

    Typický hříšník:
    Kvalitní podniky nebo restaurace, které si to o sobě myslí

    O co jde?
    Z neznámého důvodu se ve většině lepších restaurací používá i pro ty největší porce nechutných zdrobnělin. Rajče je rajčátko, koleno je kolínko, filet je filátko, brambor je brambůrek, petržel je petrželka a bazala je bazalka ...moment tady něco nesedí. Každopádně myslíme, že je každému vše jasné.

    2. Galicismy a používání podivných slov jako hnízdo 

    Příklad:
    Terinka s teplým mille feuille na hnízdě ze směsi bisquetu a beurre blanc 

    Hříšník:
    Všechny lepší restaurace a také ty, které si to o sobě jenom myslí

    O co jde?
    Ve zkratce jde o to, že člověk v podobných restauracích nerozumí z jídelního lístku ani zbla. Je nutné se pokaždé vybavit francouzským slovníkem a obrovskou představivostí. Nic takového ovšem člověk při sobě většinou nemá.

    3. Mysticismus (často ve spojení s číšnickým zkratkismem)

    Příklad:
    Mlynářovy koule

    Typický hříšník:
    Jakákoliv z těch divných restaurací s nábytkem z 90 let a jídelním lístkem v koženkových deskách s plastovými kapsami, na něž se otiskuje inkoust z vložených papírů. Nejjednodušší jídla, jejichž názvy se během staletého používání zcela zažily, se najednou nazývají pseudkreativními bláboly. Mysticismus je vůbec nejhorší v kombinaci se zkratkismem, který se usadil v hlavách českých číšníků jako mor.

    O co jde? 

    "My bychom si dali Mlynářovy koule, Hadrářovu kočku a Trefu do černého"
    "Láďo, mlynář, hadrář a trefa, ale hned."

     

    "Tááákže panstvo, vybráno?"
    "Ještě ne, prosím vás, co je to sukně paní domací?"
    "To je klasická bramboračka"
    "A Jágrovy puky?"
    "Karbanátky, pane"
    "A myslivcův sen?"
    "Koprovka, slečinko, klasická nefalšovaná koprovka."
    "A zámecká bašta?"
    "Knedlo, zelo, vepřo, uličníku nezbedná!"
    "Tak já zkusím Papagenovu naději."
    "Ok, jen upozorňuji, že jde o obyčejnské kuře s bramborem."
    "Ach jo!"

    4. Separatismus

    Příklad:
    Knedlíky 35 Kč, rýže 18 Kč, vařený brambor 23 Kč, majonéza 6 Kč

    Typický hříšník:
    Podobný typ jako mystik. Přílohy se většinou nalézají na úplném konci jídelního lístku, často mezi alkoholickými a nealkoholickými nápoji. 

    O co jde?
    "Dám si guláš!"
    "Chcete ho jen tak, nebo můžu nabídnout nějakou přílohu?"
    "Rád bych si ho dal s knedlíkem."
    "Takže píšu si, jednou gulášek, jednou knedlíček a jedno pivečko s jedním půllitránkem".

    5. Antijamonismus

    Příklad: 
    Prosciutto s melounem

    Typický hříšník: 
    Většina českých restaurací

    O co jde?
    Přiznejme si to, jamón je dosud válcován italským prosciuttem. Jakkoliv je mezi světovými gurmány uznávána nadřazenost jamónu ibérico nade všemi světovými sušenými šunkami z bílých prasat, v Čechách se bohužel nic podobného na jídelních lístcích neprojevuje.  

     

     

  • Marisquería Cunini

    Marisquería Cunini

    Tapas v Granadě jsou zdarma

    Jak již název odstavce napovídá, tapas v Granadě jsou zdarma ke každému drinku. Pokud se tedy pije, tak se i jí. A jelikož se v Granadě pije dost, dost se taky jí. A docela skvěle, jak uvidíte.

    Granada je v tomto smyslu v rámci celého Španělska naprostou výjimkou (spolu s Lugem v Galícii), pro kterou se špatně hledá vysvětlení. Zatímco v jiných španělských městech dostanete k pivu zdarma maximálně oříšky,  dostanete v Granadě celou škálu teplých i studených tapas, o nichž se vám nesnilo.

     Ekonomická záhada

    Nikdo z ekonomů nedokázal vysvětlit jak to, že stojí pivo v Granadě zhruba stejně, jako v jiných městech Španělska. Buď existuje kartel mezi majiteli barů ve všech ostatní městech udržující cenovou hladinu netržně vysoko, nebo majitelé barů v Granadě provoz dotují.  

    Marisquería Cunini

    Jedním z nejstarších, nejfajnovějších a nejvyhlášenějších tapas barů je Marisqueria Cunini. Byla založena již před sto lety a téměř vše je na ní dokonalé: atmosféra, obsluha, jídlo i poloha v calle Pescadería těsně pod katedrálou. Je tak dokonalá, že jí navštěvují jenom dokonalí lidé, a proto je trošičku nudná, ale budete-li v Granadě, neměli byste jí dát košem.

     3 tapas v Cunini 

    Malé pivo u Cuniniho stojí 1.90 Eur a ke každé "caña", jak se malému pivu v Granadě říká, dostanete tapu zdarma. My jsme měli pivka 3 (jenom?, zeptají se někteří), a proto jsme měli 4 tapy. Proč to nevychází, zjístíte zachvilku. 

     

    1. tapa - patatas a lo pobre con chorizo

    Brambory nakrájené na tenké plátky s cibulí, česnekem, zelenou paprikou a pikantním chorizem jsou fajn. Není to úplně nejlepší tapa na světě, ale v koeficientu výkon/cena je samozřejmě (stejně jako všechny ostatní granadské tapy) nepřekonatelná.

     

    2. tapa - paella

    Paella je u Cuniniho boží. Hezky plave v "caldu", je krásně šťavnatá, má skvělou barvu a spoustu šafránu. Nedá se jí vytknout vůbec nic.

    3. tapa - berenjenas fritas

    Do třetice všeho trošku nudného jsme dostali smažené lilky polité hustým sirupem. Jde o arabské dědictví, které v Granadě potkáte na každém rohu. V konkurenci ostatních tapas se pro mě jedná o šedou myš. Ovšem proti gustu žadný dišputát, jak by řekl Vlasta Burian (je to samozřejmě v tomto kontextu použito nesprávně).  

    Tapa extra - Jamón Diego Martinéz

    Jamón v rámci tapas zdarma nepřistál, tak jsme si jednu tapu jamónu objednali. Přestože mají u Cuniniho Diega Martína, což je vynikající jamón bez konzervantů z Alpujarry, neměli jsme zrovna štěstí. Zaprvé byl jamón krájen na mašině, za druhé byl extra suchý a lehce zoxidovaný, což spíše bylo způsobeno špatným skladováním než nekvalitou samotného jamónu. Za třetí nebyl zadarmo. Takže trapas.

     

    Kouzlo obsluhy

    Jste charismatický, máte vybrané způsoby, jste sympatický, rychlý, máte paměť jako slon, jste čistotný, společenský, ale nikoliv vlezlý, jste svým způsobem ideální člověk? Pak máte šanci stát se jedním z granadských barmanů. Obsluha je v Granadě opravdu neskutečná. Nikdy se vám nestane, že byste v prasknutí narvaném museli platit předem. Lidé chodí ven a dovnitř, mění neustále polohu, div si nenasazují masky a převleky a mísí se s jinými skupinkami, ale barmani si neustále udržují dokonalý přehled. Totéž v Cunini, kde se stálo před barem ve třech řadách, a přesto věděli 3 zkušení barmani přesně, kolik kdo čeho měl. Sombrero dolů, caballeros.

     

    Závěr

    Na závěr si připomeneme jedno staré moudro:

    Není nutno, není nutno,

    aby bylo přímo veseloooooo, 

    hlavně musí býti ve špajzu jamón

    johohohohohooooooo.

     

  • Pan con tomate

    Tapas Granada

    Pan con tomate

    ÚVOD

    Bar Seco klame tělem, ať už to znamená cokoliv. Celá Granada vůbec klame tělem, ať už to také znamená cokoliv. On vlastně celý svět kla... 

     

    NÁZVOSLOVÍ

    Ale pojďme k věci, kterou je dnes pan con tomate, neboli chléb s rajčetem. Správně by se měl jmenovat chléb s rajčetem, olivovým olejem, solí, případně pepřem, ale z praktických důvodů se vžil nepřesný, ale praktický název chléb s rajčetem. Představte si, že byste přišli např. do baru Seco, který podle nás dělá ten nejlepší pan con tomate a řekli:

     

    "Dobrý den, já bych si dal chléb s rajčetem, olivovým olejem, solí, příp. pepřem" (Buenas, un pan con tomate, aceite de oliva, sal y pimienta). 

     

    "A nechtěl byste to i s talířem?" (Y un plato no quieres, tonto?), by se tutově zeptali.

     

    A člověk by zůstal tzv. zkoprněn. 

     

    Z toho důvodu se, znovu opakujeme, vžil název pan con tomate, který získává na šikovnosti tam, kde ztrácí na přesnosti. Navíc se moc nevžil ani ten, protože se mnohem více říká tostada con tomate.

     

    BAR SECO 

    Bar seco klame tělem, ale hlavně jménem. Seco znamená suchý, ale suché v něm není nic, kromě vína. Spíš je na něm všechno vtipné, od usměvavé a prozpěvující si obsluhy až po ceny.

     

    PAN CON TOMATE

    Chléb s rajčetem je neikoničtější, nejautentičtější, nejskvělejší a nejlevnější andaluzskou snídaní. Je třeba mít na dřevě pečený chléb (v Granadě typický chléb z přilehlé vesnice Alfacar), panenský olivový olej, rajče a sůl. Chléb se z obou stran opeče a horký tak, že se nedá držet déle než vůbec, se potře rajčetem a posolí. Host, tj. např. my, si pak chléb propíchá vidličkou a polije olivovým olejem, až mu teče po bradě jako malému capartovi. 

     

    CENA

    Cena tzv. tostady entery con tomate je naprosto šokantní. Než vám jí povíme, musíme vás poprosit, abyste si vzali kinedril, sedli si, dali si něco dobrého k jídlu, pustili si Adagieto z Mahlerovy 5. symfonie, dali nohy do lavoru s teplou vodou s heřmánkem a napili se vína pro rozšíření cév. Jinak vám hrozí úraz šokem. Tak můžeme?

     

    Cena tzv. tostady entery v baru Seco je 1 EURO. Komu nejede firma, či nedostal prémie, může si dát i poloviční tzv. tostadu mediu za 70 centů. Jste tam?

     

    VAROVÁNÍ K CENĚ

    Pozor! Přestože se zdá cena nízká, je ve skutečnosti o 1 Euro vyšší než průměrná cena tapy v jakékoliv granadské restauraci, jak známo. Pro vážené čtenáře, jimž tato podivuhodnost známa není, přineseme brzy reporty z návštěv dlouhodobou těžkou prací vyfiltrovaných nejlepších tapas barů Granady, v nichž dostanete tapu zadarmo ke každému drinku.

     

    KDE JE JAMÓN?

    No přeci na panu con tomate. Ale ne na tom dnešním, protože jsme o této skvělé kombinaci již psali v naší knize receptů.

     

    HISTORIE

    Přestože se pan con tomate tváří, jakoby tu s námi ve Španělsku byl odjakživa, ví každý historik, že tu sice odjakživa byl, ale bez tomate, které musel s vejcem přivézt Kryštof Columbus. Pan con tomate tedy skutečně klame tělem, protože je např. od oliv, olivového oleje, chlebu a jiných pochutin skutečným zelenáčem. 

     

    OTÁZKA

    Lze v celých Čechách, Moravě, Slezku a Valašsku najít snídaňárnu s lepším poměrem cena/výkon?

  • Souboj - 9 rozdílů mezi českou knajpou a španělským tapas barem

    tapas bar

    Srovnáváme typický andaluzský tapas bar s typickou českou hospodou (ve smyslu putykou, pivnicí, knajpou, nalejvárnou atp.). Jsou to typy podniků, do nichž průměrní obyvatelé obou států chodí nejčastěji na pivo. 

     

    Účtenky

    Zatímco se v českých putykách číšníci vyžívají v umaštěných, od piva politých účtenkách, na které čřou nepochopitelné hieroglyfy, v nichž se nakonec vůbec nikdo nevyzná (čárka, přeškrtnutá čárka atd.), mají španělští barmani veškerou konzumaci svých hostů v hlavě. Téměř nikdy si nic nepíšou, je to pravděpodobně otázka stavovské cti. Je-li situace nekontrolovatelná a není již reálné pro jednoho si udržet v hlavě přehled, říkají hosté při placení prostě to, co měli a barman jim věří. Ušetřili jsme takto spoustu

    Verdikt: Milujeme typografii českých účtenek, a proto dáváme bod knajpě: 1 : 0 pro knajpu

    Obsluha

    Ve španělském baru je opravdu většinou pouze bar, u kterého se stojí či sedí na vysokých barovkách. Číšník téměř nikdy zpoza baru nevylézá. V české hospodě naproti tomu není bar, ale takzvaný výčep, který číšníkovi slouží pouze k tomu, aby si trošku odpočinul, nabral piva a rozběhl se mezi hosty.

    Verdikt: Vždycky je lepší, když přijde číšník za vámi, než když musíte vy za ním. Když už tam ale jste, protože nikde jinde být nemůžete, je to jedno. Proto remíza: 1.5 : 0.5 pro knajpu

    Sezení

    Ve španělském baru se buď stojí u baru nebo sedí na vysokých barových židlích. Je-li v baru vůbec nějaký stůl, sedí u něj většinou pouze cílová skupina 80+. V Čechách je naproti tomu sezení základním doprovodným jevem pití piva. Nejprve je třeba si sednout a pak se teprve můžeme bavit o tom, co si dáme za pivo.

    Verdikt: Na baru je větší sranda. Člověk neustále lítá, proplétá se s cizími lidmi, sleduje práci barmana a má špás. Bolí ho ale pak záda. Přesto tapas bar rules a srovnáno na: 1.5 : 1.5 

    Spropitné 

    Pokud v české hospodě nedáte diško (mimochodem co je horší slovo - diško, spropitné či tuzér?) ve výši svého půlročního platu, setkáte se s tváří masového vraha. Naproti tomu je ve španělských barech i 10 centimů ohlašováno malým stříbrným zvonkem nebo alespoň poměrně příjemným úsměvem. Poděkování se vám ale dostane, i když zaplatíte zcela přesně.

    (Koncept diška jsme ostatně nikdy prostě nepochopili. Proč např. nedáváme v supermarketu, u doktora, v lékarně, v autobuse, na úřadě práce, na finančním úřadě diško, které si pak rozdělí zaměstnanci daných institucí?)

    Verdikt: Je vždycky lepší platit méně než více. Navíc upřímně řečeno tuzér je největší nesmysl pod sluncem. Bod pro tapas bar. 2.5 : 1.5 pro tapas bar

    Ženy za barem a na place

    Ve Španělsku mají ženy za bar zákaz vstupu. Je to silně machistické, ale je to tak. Potkat ženu-barmanku v klasickém tapas baru je zázrak. V Čechách se naproti tomu ženy sice v malém počtu, ale zato výrazně na place prosadily. 

    Verdikt: Jakkoliv jsou španělští barmani dokonalí ve všem co dělají, mají smůlu. Machismus nebudeme podporovat. To teda ne. Bod pro knajpu a zase srovnáno. 2.5 : 2.5

    Kouření cigaret

    V českých hospodách se kouří a když člověk přijde domů, musí dát oblečení na balkón, aby mu celý byt nezamořil puch z cigaret. Ve Španělsku je kouření zakázané a člověk domů přijde voňavý jako malé dítě. Fenomén zasmrádlého oblečení je podle nás příčinou zvýšené rozvodovosti českých manželských párů. Muž přijde domů a smrdí jako hovnocuc. Ženě se to nelíbí. Je oheň na střeše a dříve či později přijde rozvod.

    Verdikt: Přestože jsme zastánci názoru, ať si každý dělá ve své hospodě, co chce, zároveň jsme zastánci názoru, že kouření před hospodou je mnohem lepší než v ní. Bod pro tapas bar: 3.5 : 2.5 pro tapas bar

    Jídlo 

    V českých hospodách se večer moc nejí. Přijde se, zasedne se a pije se až do zblbnutí (což je samozřejmě víc než fajn :-). Ve španělském baru se naproti tomu neustále něco ukusuje. Když máte štěstí a bydlíte v Granadě, dostanete ke každému drinku velice solidní tapu (nejčastěji vepřové na rajčatech, placku z malých krevet, smažené chobotničky, v octě nakládané rybky, žampióny s česnekem, smažené papričky s mořskou solí, salmorejo, chorizo na sajdru (sidře), chléb s olivovým olejem (a rajčetem) a jamónem serrano (za ibérico si člověk musí hezky připlatit), bramborový salát, cizrnu s dršťkami, paellu, bramborovou omeletu, špenát se šafránem a římským kmínem, masový špíz, sardinky s česnekem a petrželí, smažené lilky, salchichy v husté rajčatové omáčce, bešamelové krokety s jamónem atd.). I v jiných městech se ke každému drinku něco malého objedná. Celkově toho Španělé za večer mnohem méně vypijí a mnohem více sní a namluví. Často si Čech ve srovnání se Španělem připadá jako alkoholik. Nakonec si uvědomí, že vlastně tak trošku alkoholik je, ale to sem nepatří. Pokud se však na věc koukneme z druhé strany, jsou vlastně i utopenci, nakládaný hermelín, tlačenka, matjesy atd. klasické tapas. Nikdo by se v Andaluzii nedivil, pokud by mu k pivku přistál nakládaný hermelín.

    Verdikt: Jakkoliv hermelín ujde, nemá prostě proti armádě tapas šanci. Bod pro tapas bar. 4.5 : 2.5 pro tapas bar

    Pivo

    V andaluzském baru se nejčastěji pije. tzv. caña, neboli 0.2l malinké pivo. Když má někdo opravdu žízeň , objedná si tubo, což je obdoba našeho malého piva. Pro opravdové blázny je připravena jarra, což je buď 0.4l či 0.5l. Nikdy v životě jsme neviděli Španěla pít jarru. Většinou s jarrou vidíte spálené německé turisty v přímořských letoviskách. V českých hospodách je naproti tomu třeba speciálního diplomatického vzdělání, aby si člověk dovedl objednat tzv. malé pivo.  Mnohem častěji se prostě bez ohlášení objeví číšník a flákne vějířem krásných půllitrů o stůl. Španělské pivo je navíc jiné než české pivo, je méně hořké a mnohem lehčí. Rozdíl mezi 10°a 12°je ve Španělsku samozřejmě neznámý (pravý rozdíl je samozřejmě neznámý i většině Čechů). České pivo je samozřejmě nejlepší na světě atd., ale když je venku 35°, je lepší si dát vychlazenou cañu než zabijáckou dvanáctku v půllitru.

    Verdikt: České pivo je asi fakt nejlepší a navíc musíme předstírat, že cokoliv menšího než půllitr je trapárna, jinak by nás v Čechách ukamenovali. Bod pro knajpu. 4.5 : 3.5 pro tapas bar

    Cena

    Např. v Granadě stojí tubo 1.5 - 2 Eur. Součástí piva je však pokaždé i tapa v ceně. Tubo (malé české pivo) stojí tedy podobně, jako velké české. Zkuste si ale dát v knajpě malou porci guláše, svíčkové nebo kachny se zelím a pak nám napište, co na to kuchyň. Pokud si dáte hermelín, zaplatíte skoro 2 Eura navíc.

    Verdikt: Pivo je levnější v knajpě, kombo piva s jídlem je levnější v tapas baru. Remíza. 5 : 4 pro tapas bar

     

    Tapas bar tedy knajpu rozsekal na kaši. Souhlasíte?

     

  • Rozhovor s Franciscem Graciou

    Cortador jamónu

    Curro

    (fotografie byla pořízena v restauraci Aquarium)

     

    Francisco Gracia navštívil Českou republiku již podruhé na pozvání firmy Jamón. Vedl zde mimojiné profesionální kurz krájení španělské šunky ve Zdeneks Oysterbaru. Francisco se krájení jamónu věnuje od malička. Kromě toho má doktorát ze sociologie a je úznávaným flamencologem. 

     

    Co jste měl dnes k snídani?

    Koupil jsem si výborný český tmavý chléb a ukrojil jsem si k němu kus jamónu.

     

    Opravdu? Jak často jamón jíte? Neleze vám někdy krkem?

    Jamón jím skoro každý den a když dva dny vynechám, říkám si hned: sakra, já bych si teď ale strašně dal jamón.

     

    Vím, že jste nám po kurzu krájení jamónu v Osyterbaru říkal, že je to všechno krásné, ale že přeci jen vás štve, že si sám skoro vůbec nezařežete. Člověk by přitom řekl, že budete rád.

    Kdepak! Ani náhodou. Já jsem nejradši, když krájím. Není to totiž nějaká nesmyslná dřina, je to rozdávání radosti. Lidi na celém světě jamón fascinuje a když je dobrá nálada, já si krájím, lidé mě obklopují, degustují a ptají se, tak neznám lepší pocit.

     

    Jak se člověk ke krájení vůbec dostane?

    Já jsem se do krájení narodil. Již jako dítě jsem na rodinných oslavách krájel jamón. Byl jsem takový malý šunkový Mozart. Zatímco jiné zázračné děti skládají v dětství symfonie a pamatují si nekonečně dlouhá čísla, já jsem už jako velice malý kluk docela slušně krájel jamón. V naší vesnici jsem byl dokonce docela známou atrakcí, sousedi se někdy přišli kouknout na toho malého šikulu, který tak pěkně krájí. A pak už mě krájení neopustilo. Vždycky jsem kromě krájení měl i mnoho jiných aktivit zejména souvisejících s mým zájmem o flamenco, ale jamón se mým životem táhl jako docela tlustá a pevná nit.

     

    V Čechách už jste na naše pozvání podruhé a zažil jste zde s jamónem již mnoho večerů na nejrůznějších místech. Jaký dojem na vás udělali Češi a jaký myslíte, že mají vztah k jamónu.

    Jsem z této země nadšený, vždyť to víte. Varovali jste mě, že jsou zde lidé chladnější a uzavřenější než ve Španělsku, ale opak se mi zdá být pravdou. Měl jsem pocit, že jsou to naopak lidé velice vstřícní a přátelští, což bylo možná dáno tím, že jsem měl téměř vždycky na pomoc nakrojenou kýtu jamónu. Úroveň zdejší gastronomie je na velice slušné úrovni, byť je můj dojem možná zčásti zkreslen tím, že jsem se pohyboval přeci jen pouze v těch nejlepších českých restauracích. 

     

    A vztah Čechů k jamónu?

    Myslím, že jako ve všech zemích, které jsem dosud s jamónem navštívil, velice pozitivní. Možná že dokonce ještě o něco vřelejší. Mám totiž pocit, že si Češi příliš nepotrpí na zeleninu a že jim moc chutná maso. Je to podle mě dáno i zdejších chladným podnebím, které se spíše hodí k těžším jídlům. A v takovém prostředí samozřejmě jamón slaví úspěch.

     

    Vedl jste ve Zdeneks Oysterbaru kurz krájení šunky. Jak na vás působili jeho účastníci? Nemehla?

    Totální (smích). Ba ne, naopak, byli mimořádně šikovní, což bylo dáno tím, že šlo z velké části o profesionály. Mám ale zajímavý postřeh: nechci samozřejmě nic zobecňovat, ale zdálo se mi, že úplně nejšikovnější byly ženy, což mě, fanouška tohoto pohlaví, samozřejmě velice potěšilo. Jsou takto šikovné i v jiných činnostech?

     

    Nevíme, asi ne, ale je to možné :-) Pojďme však ještě k jamónu. Co říkáte zdejší nabídce jamónu?

    Víte dobře, že jamóny Granadul považuji za absolutní špičku v rámci celého Španělska, jako jedni z mála přeživších dodržují tradiční výrobní postup, nic neurychlují, nepřidávají chemii, používají jenom dobré maso, sůl a horský vzduch. A tak to má být. Viděl jsem rovněž v jednom obchodě, který jsme navštívili, v nabídce jamóny Joselito, které jsou samozřejmě rovněž zcela mimořádné. Na druhou stranu jsem se ovšem setkal v restauracích i v delikatesách s jamóny, které jejich prodejci vydávají za exkluzivní produkty a přitom se jedná zcela průměrné, průmyslově vyráběné zboží. To je ale celkem normální praxe, se kterou se setkávám i v jiných zemích.

     

    Jak jste na tom vy s ibéricem a serranem? Věřím, že po dlouholeté praxi už jíte pouze jamón ibérico.

    Kdepak. Není pochyb o tom, že ibérico je lepší šunka, na druhou stranu se prostě pro některé příležitosti lépe hodí serrano. Nezapomeňte, že jamón serrano z bílých prasat je pro španělskou historii naprosto esenciální produkt a pokud jamón pochází z dobrého chovu s dobrým krmením, jedná se o špičkovou delikatesu. Málokdo ví, že tzv. infiltrace tuku do masové tkáně, která je tak charakteristická pro jamón ibérico de bellota je přítomna právě i u vynikajících jamónů serrano z extenzivních chovů. Dobrým příkladem jsou právě šunky Granadul. Jamón serrano má sice méně intenzivní chuť a méně rozpustný tuk, ale na druhou stranu má v chuti i sladké tóny, které nejsou tak výrazné i ibérica.

     

    Kterou část jamónu máte nejraději vy?

    Nejčastěji se nejvíce oceňuje zejména kvůli šťavnatosti a vláčnosti tzv. masa (největší část kýty). Já mám ovšem nejraději tmavé maso u kosti v tzv. puntě (opačná strana kýty než strana kopyta) či jarrete (úzký krk kýty). Pro cortadora jsou to sice nejtěžší pasáže, ale maso zde má opravdový charakter. Podle těchto částí se také nejlépe pozná, je-li jamón kvalitní či není, má-li dobrou distribuci soli, nemá-li pachuť po špatném krmení atd.

     

    A jamón v kuchyni? Jste purista nebo jamón jako ingredienci do jídel uznáváte?

    Myslím, že je prostě nejlepší podávat jamón na nahřátém talíři samotný. Navzdory tomu však hraje jamón ve španělské kuchyni naprosto zásadní roli a já to uznávám. Doporučoval bych však tepelně upravovat pouze jamón serrano. Jamón ibérico, a zejména pak jamón ibérico de bellota, je nejlepší jen tak anebo jako tepelně neupravená ingredience. Takto ji používá např. michelinský José Carlos García do svého konfitovaného bramboru s chobotnicí a cibulovým pyré. V jiných michelinských španělských restauracích ovšem najdete ve stálé nabídce prostě dobře nakrájený samotný jamón, což je myslím jeden z důkazů toho, že se jedná o naprosto jedinečný produkt.

     

    Mám trošku strach, jestli už čtenáře nenudíme. Nemáte nějakou veselou historku z krájení?

    To víte, že mám. Není tedy přímo z krájení, ale týká se jamónu. Hlavní roli v ní hraje Jens, německý expřítel mé kamarádky ze Sevilly. U tohoto Jense vyšlo jeden krásný den najevo, že nikdy v životě neměl jamón. Jeli jsme zrovna v autě na výlet do Sierry Nevady, já jsem řídil a když jsem uslyšel Jensovo doznání, napálil jsem to málem do nejbližšího stromu leknutím. Okamžitě jsem vzal telefón a volal jsem mému známému José Miguelovi, který má v Guadixu u Sierry Nevady tavernu, jestli má nakrojenou bellotu. Prý že ano a ať přijedeme. José Miguel nezklamal, měl zrovna čerstvě nakrojený krásný jamón, chopil jsem se tedy krájení a nakrájel jsem Jensovi bohatou porci těch nejtenčích a nejkrásnějších plátku na pečlivě nahřátý talíř. Přinesl jsem jamón na stůl a nabídl Jensovi. Všichni jsme byli opravdu napnutí a čekali jsme na Jensovu reakci. Já osobně jsem mu ten zážitek záviděl a říkal jsem si, jak rád bych teď byl v jeho kůži. Jens ochutnal první plátek, poválel ho na jazyku, spolkl ho a řekl: hm, je dobrá, ale vařená německá je stejně lepší. Kamarádka se s Jensem asi za měsíc naštěstí rozešla.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • 7 smrtelných hříchů při krájení jamónu

    Krájení jamónu

    1. Nekoupit si stojan
      Všichni jsme si to prožili a všichni jsme si pak říkali, jak jsme mohli být tak naivní. První myšlenka každého průměrně namyšleného labužníka je ta, že stojan je zbytečnost. Ve skutečnosti je stojan však pro krájení jamónu naprostá nutnost. To, že to někdo umí bez stojanu, neznamená, že to budete umět i vy. Bez stojanu se prostě krájet nedá a bastafidli.

    2. Nemít nůž cuchillo jamonero
      Jestli si myslíte, že si při krájení vystačíte s vaší rybičkou z dětství, tak se zatraceně mýlíte. A neplatí to jen o rybičce. Dokonce i váš kvalitní kuchyňský nůž bude na krájení tenkých plátků jamónu krátký. Tedy spíš tlustý. Bez cuchillo jamonero není jamónu, jak říkal praotec Jamón a my k tomu dodáváme: Amen. 

    3. Krájet vínršnicly místo tenkých plátků 
      Správný plátek má tenký a lehký jako dech ještě nenarozené Shirley Tempelové. Nenuťte sebe ani své hosty k závodům přežvýkavců a krájejte co nejtenčí plátky, i kdyby neměly být všechny stejné. 

    4. Vyhazovat tuk
      Ideální plátek má pokaždé tři části - sušší libovou, šťavnatější blíže tuk a samotný tuk. Nejste-li zrovna Manuel Uribe, nepřipravujte se o požitek z rozplývajícího se nasládlého tuku jamónu a neodkrajujte ho v domnění, že se jedná o defekt jamónu.

    5. Neočistit
      Častou chybou začínajících cortadorů je nedokonalé očištění jamónu. Plátek musí obsahovat pouze růžové maso a bílý tuk. Jakékoliv žluté zoxidované části musí pryč, protože jsou hořké a jejich přítomnost pokazí jakýkoliv požitek z jamónu.

    6. Vydlabávat kolíbku
      Podkova, lodička, U... je jedno, jak tomu budeme říkat. Důležité je, že je-li váš řez z profilu do tvaru U, je na první pohled vidět, že jste amatér(ka). Vaše zkažená pověst mistra cortadora na tom však není to nejhorší. Nejhorší je, že nezachováváte-li rovinu řezu rovnoběžnou s osou jamónu, připravujete se až o 20% toho nejlepšího masa. 

    7. Nechat zoxidovat řez
      Začátečníci nechávají často jamón zoxidovat. O rovinu řezu je nutno pečovat, jakoby to bylo vaše jediné dítě. Opravdu, jakmile jde o rovinu řezu, děti musí jít na vedlejší kolej, ať se jim to líbí nebo ne. Je jedno, potíráte-li řez olivovým olejem, tukem z jamónu, či přikrýváte-li jej odřezky bílého tuku, důležité je, že nevystavujete řez oxidaci. V opačném případě se vám jamón promění v podrážku, kterou si tak maximálně můžete přišít na své kanady.

     

  • Jednodenní kurz krájení jamónu pod vedením španělského profesionálního cortadora

    Kurz krájení jamónu

    1. Co?
      Kurz krájení španělské sušené šunky pod vedením špičkového profesionálního cortadora Francisca Aixe Gracia

    2. Kde?
      Zdenek’s Oyster Bar
      Malá Štupartská 636/5 
      Praha 1 
      Staré Město

    3. Kdy?
      Kurz proběhne ve dnech 1. a 2. 12. (Kurz je jednodenní - na závěrečnou nedělní fiestu mají přístup všichni účastníci kurzu). Trvání cca. 6 hodin.

       

      Sobota - začátek 11:00 
      Neděle - 11:00 (po skončení nedělního kurzu následuje nedělní fiesta)

    4. Náplň kurzu:
      V průběhu kurzu se účastníci seznámí s kulturou krájení jamónu, osvojí si základní techniky čištění jamónu, krájení tenkých plátků, udržování správné roviny řezu a správné prezentace. Součástí kurzu je i degustace a správné párování špičkových španělských vín v kombinaci s čerstvě ukrojeným jamónem.

       

      Účastníci budou mít jedinečnou příležitost vyzkoušet si krájení delikátní Jamón Serrano Gran Reserva z bílého prasete, která zrála 15 měsíců, a ochutnat ji v kombinaci s vybranými víny od dodavatele Víno Nejedlý – s bílým Chassagne Montrachet 2010, Domaine Michel Niellon, a červenými Rioja Reserva 2005, Bodegas Ondarre, a Torro 2008, Bodegas Pintia. 

      Po ukončení posledního kurzu bude v neděli následovat závěrečný galavečírek pro všechny absolventy kurzů. Krájet a podávat se bude exkluzivní Jamón Ibérico Bellota Rodriguez ze speciálních černých iberijských prasátek živených jen žaludy, která zrála 30 měsíců. K ní budeme rozlévat jedinečné víno Unico 2002 ze sklepa Vega Sicilia a také Ribera del Duero 2008 od Bodegas Alion, která nejlépe podtrhují chuť šunky.
       

    5. O lektorovi
      Krájení šunky je ve Španělsku řemeslem s dlouholetou tradicí. Umět z několikakilové kýty ukrojit malá a tenká sousta vyžaduje grif, který si osvojíte praxí. Francisco Aix Gracia, žák slovutného Fernanda Marinete, má za sebou třicetiletou zkušenost z vyhlášených sevillských tapas barů. Dnes patří mezi největší odborníky na šunku ze Sierra Nevady. Působí jako hlavní degustátor společnosti Granadul, kromě toho také poskytuje odborné konzultace a přednáší doma i v cizině. V České republice byl naposledy před rokem na pozvání Španělského velvyslanectví.

    6. Cena kurzu
      Cena kurzu je 3 290 Kč na osobu a každý účastník si s sebou domů odnese nejen šunku, kterou nakrájel, ale také speciální nůž a absolventský certifikát od cortadora Gracii.

    7. Rezervace
      Rezervace prosím zasílejte na info@jamon.cz.

  • Jamónparty 5.12. v 19:30 v Le Court Galerie - jste zváni!

    Jamón blog

    Přijďte na nezávazné, pohodové, uvolňující setkání se španělskou sušenou šunkou v kavárně Le Courte Galerie
     

    1. Kde, co, kdo?
      Co: ochutnávka několik druhů jamónu serrano a ibérico z ruky profesionálního španělského cortadora
      Kde: kavárna Le Court galerie, Haštalská 1, Praha 1
      Kdy: 5.12. v 19:30

    2. Francisco Aix Gracia - profesionální maestro cortador ze Španělska
      Hlavní atrakcí večera bude profesionální španělský cortador Francisco Aix Gracia, který pro vás bude krájet pro srovnání celou škálu excelentních jamónů:
      Paleta serrana Gran reserva
      Paleta iberica de bellota
      Jamon serrano Gran reserva 18m
      Jamon iberico de cebo 24m

    3. Team jamón.cz předvede pár zajímavých kousků (možná)
      Lukáš vás zasvětí do zákulisí firemního facebooku a na místě z jamónu vytvoří hádanku, jejíž vítěz si odnese šunkovou cenu.
      David zazpívá španělskou hymnu a svlékne se do trenclí.
      Jana zatančí flamenco v potápěčském neoprenu.
      (Davida s Janou ještě musíme zpracovat).

    4. Jak rezervovat místo a kolik to stojí?
      Buď se přihlásit na Facebooku k události nebo zaslat rezervaci na info@jamon.cz. Počet míst je omezen.
      Cena: 100 Kč
      Cena obsahuje neomezenou konzumaci jamónu. Nápoje si každý hradí sám.
      Dress code: lazy

       

      Všichni jste zváni, moc se na vás s Franciscem těšíme. Jestli máte strach, že to bude trošku trapné, tak ho nemějte a přijďte, bude to geniální!!!

     

     

  • Proč nejsme na slevových serverech?

    Jamón blog

    1. Protože neslavíme svatby v McDonaldu.

    2. Protože nenasazujeme Messiho do útoku Amfory vedle Jiřiny Bohdalové.

    3. Protože nevystavujeme Picassovy originály (a že jich máme!!!) na vlakovém nádraží v Chodově.

    4. Protože nestrouháme lanýže na katův šleh.

    5. Protože nevybavujeme Vilu Tugendhat nábytkem ze Sconta.

    6. Protože Kate Moss neoblékáme v Sapě.

    7. Protože neobsazujeme do filmů Zdeňka Trošky Jana Kačera.

  • Kdy se jí a pije ve Španělsku?

    Jamón blog

    Španělský den se českému dni podobá jako vejce slepci, tj. vůbec. Nikdo není ve větším Jiříkově vidění než-li Čech, který se usadí ve Španělsku a v prvních týdnech svého života prakticky nepotkává živáčka, protože si živáček buďto dává siestu, nebo už je dávno v práci, nebo je teprve doma atd. Španělský rytmus je tak rozdílný od toho českého, že by oba národy klidně mohly obývat jeden stát a přitom se za celý život vůbec nepotkat. Na oběd by Španěl přicházel, když by Čech měl již dávno zaplaceno, na večeři jakbysmet a na pivo by Španěl chodil, když by Čech již spal. Restaurace a bary by tak byly dvojnásobně vytíženy a vzrostla by produktivita práce takovým způsobem, že by ani jeden národ brzy neměl žádný státní dluh.

    Jak tedy vypadá španělský den?

    1. Desayuno (snídaně v 6:00 až 8:00)
      Snídaně je podobná jako v Čechách. Nejčastěji se pije káva s mlékem a k ní se přikusuje opečený chléb s olivovým olejem, případně s rajčetem. 

    2. Almuerzo (2. snídaně v 11:00)
      2. snídaně je geniální vynález, který se ve Španělsku nebývale ujal. Většina zaměstnavatelů dává na druhou snídani půl hodinu volna, kterou většina zaměstnanců s chutí využívá. Často je druhá snídaně pouhou záminkou k další kávě, která se často obejde bez jakéhokoliv jídla.

    3. Comida (oběd ve 14:00 až 15:30)
      Oběd je ve Španělsku masakrální záležitost. Nejčastěji se jedná o kompletní menu včetně polévky či jiného předkrmu, hlavního vydatného jídla a dezertu. Pauza na oběd bývá zpravidla hodinu, protože, jak vám řekne každý Španěl, za půl hodiny není schopen se najíst ani pes (ni un perro!!!).

    4. Siesta (siesta po obědě)
      Siesta je populární zejména v Andaluzii, kde je odpoledne takové vedro, že se nedá dělat nic jiného než spát. Člověk je navíc vyčerpán po vysilujícím obědě, který ho v tom vedru dokonale uspí. Siesta je tak populární, že na ní narazíte úplně všude a prakticky vás donutí si jí dát tu a tam taky, jelikož stejně nic v jejím průběhu nepořídíte. Pracovní doba našeho výrobce jamónu je např. 8:30 - 13:00 a 16:00 - 20:00.  

    5. Merienda (svačina v 17:00 - 19:00)
      Svačinka pouze pomáhá dočkat se ve zdraví večeře a skládá se např. z lehké bagety s jamónem a rajčetem, jogurtu, ovoce apod. 

    6. Cena (večeře v 22:00 - 24:00)
      Večeře je druhé nejdůležitější jídlo po obědě a jestliže se v Čechách říká, že by se nemělo večeřet po osmé hodině, pak ve Španělsku platí, že by se nemělo večeřet před desátou. Jednou jsme našim kamarádům navrhli, aby přišli na osmou na večeři a trvalo nám několik týdnů, než jsme se zbavili pověsti bláznů. Španělsko je jedinou zemí Evropy (pokud víme), kde se večeří takto pozdě (večeře v ruských románech 19. století se nepočítají) a existuje mnoho teorií o vzniku tohoto podivuhodného zvyku. O nich ale někdy jindy.

    7. Fiesta (fiesta ve 24:00)
      Ve Španělsku není ničím výjimečným, aby se kamarádi sešli o půlnoci u někoho doma a teprve pak se začali rozmýšlet co udělat s načatým večerem. Nikde taky nepotkáte v ranních snídaňárnách tak pestrou směs počestných občanů s kafíčkem a tostadou a přeživších opilců, kteří se nocí probojovali až do bílého dne.  

     

  • Mýty o jamónu

    Jamón blog

    1. Jamón je více méně totéž co prosciutto, pršut a schwarzwald.
      Jasně! A pivo je totéž co víno, protože je tam alkohol. Schwarzwaldská šunka se na rozdíl od jamónu udí a liší se tedy výrazně v chuti, vůni i barvě. Prosciutto s pršutem jsou skutečně velice podobné šunky jako jamón serrano, ve srovnání s jamónem ibérico však vykazují zásadní odlišnosti týkající se především druhu prasat, délky zrání a výsledné chuti a barvy šunky. Podrobněji se o rozdílu mezi prosciuttem a jamónem můžete dočíst zde.

    2. Každý jamón je dobrý a přírodní.
      Bohužel se jedná o omyl. Naopak většina současné produkce je urychlována pomocí chemických aditiv a má tak s tradiční výrobou málo společného. Vidíte-li na etiketě něco jiného nežli sůl a vepřové maso, ruce pryč. Jinak zdraví pryč. A rychle.

    3. Kýta se mi nevejde do lednice.
      Tohle mýtus není, protože se jamón skutečně do většiny lednic nevejde. Vtip je v tom, že se do lednice nejen že nemusí, ale ani nemá dávat. Jamónu je nejlépe v pokojové teplotě. Nejlepším důkazem jsou andaluzské bary, v nichž se jamóny hezky potí v těch nejvyšších letních teplotách. Pokud máte krájený jamón, který se naopak většinou v lednici skladuje, dbejte vždy na to, aby se před konzumací nejméně půl hodiny prohřál v pokojové teplotě.

    4. Než to sním, tak se to zkazí.
      Jamón se nikdy nezkazí. Jakmile je proces zrání u konce, může se jamón pouze vysoušet a tvrdnout, nikoliv však kazit. Staráte-li se správně o hladinu řezu, vydrží vám jamón svěží i několik měsíců. Navíc nevěřte tomu, že vám bude trvat příliš dlouho, než jamón sníte. Uvidíte, že se stane poměrně velkým kamarádem celé vaší rodiny. Budete mít navíc po ruce prvotřídní ingredienci pro přípravu autentických španělských receptů.

    5. Celá kýta nemá absolutně žádnou výhodu, jenom je s ní víc práce.
      Zaprvé to není práce, ale radost. Je to navíc docela hezká frajeřinka, kterou oslníte i největší morousy z řad vašich strávníků. Nejdůležitější ovšem je, že nikdy nechutná jamón tak intenzivně, jako když je čerstvě ukrojený. Jamón si ponechává svou přirozenou šťavnatost pouze tehdy, je-li v celku chráněn svým přirozeným tukovým obalem, a proto je nutné jej vychutnat co nejdříve po odkrojení z kýty, neboť okamžitě osychá a ztrácí své nejlepší vlastnosti. 

    6. Stojánek je nesmysl pro nemehla.
      Ve skutečnosti je stojánek naprostou nutností. Existuje sice pár vyvolených (jedním z nich je tento pán), kteří se bez něj obejdou, ale sázíme 100 ku 1, že mezi ně právě vy, při vší úctě, nepatříte. Krájení bez stojanu totiž vyžaduje několikaletou praxi nebo absolutně mimořádný talent. Pokud ani jedno nemáte, pořiďte si stojan. I největší mistři cortadoři používají na soutěžích stojan. Není se tedy za co stydět.

     

  • Rozdíl mezi kvalitním a průmyslově vyráběným jamónem

    jamón blog

    V čem spočívá hlavní rozdíl mezi průmyslově vyráběnými jamóny, které průběžně zaplavují český hypermarketový trh, a kvalitními jamóny, které z větší části zůstávají na španělském trhu? 

    1. Urychlování zrání v klimatizovaných skladech

      Masový producenti jamónů, které zejména o Vánocích zaplavují české hypermarkety, používají klimatizované sklady, v nichž dokáží urychlit zrání jamónu až dvojnásobně. Výsledkem je sice zdravotně nezávadný výrobek, který nicméně postrádá jakoukoliv hloubku vyzrálé chuti. Tradiční výrobci naopak tvrdí, že základem kvalitního jamónu je čas. Pouze v pomalé přirozeném zrání na čerstvém vzduchu se může vytvořit intenzivní a trvalá vyzrálá chuť nejlepších jamónů. Výsledek? Plochá vůně jamónu a většinou také přílišná tvrdost.

    2. Používání  chemických barviv a chemických aditiv urychlujících zrání

      Kvalitní jamón má obsahovat vždy pouze maso a sůl. Zrání průmyslových jamónů v klimatizovaných skladech je však urychlované chemickými aditivy, zejména nebezpečnými konzervanty dusitanem sodným (E-250) a dusičnanem draselným (E-252). Mrkněte na etiketu jakéhokoliv jamónu v českých supermarketech a budete překvapeni, co na vás v hezkém obalu kromě masa a soli všechno číhá. Výsledek? Přítomnost karcinogenních látek.

    3. Špatné krmení a superintenzivní chov

      90% španělské produkce pochází ze superintenzivních chovů, v nichž hlavní roli hrají katastrofální podmínky a nekvalitní krmivo, jehož pach se přesouvá i do konečného produktu. Výsledek? Defektní pachy a nízká infiltrace tuku.